关于腊肉的文章
关于腊肉的文章（精选11篇）
百变萝卜
文/章中林
看到这个题目，或许有人说：萝卜就是萝卜，再变也还是萝卜。这话说得没错，但我并不完全赞成，因为母亲的百变萝卜让我吃出了萝卜本身没有的味道。
一入冬，母亲就开始变着花样地制作各种萝卜菜肴。腌萝卜是最简单的。母亲腌的萝卜都是毛桃大小的——这样的萝卜容易进盐。萝卜下到菜缸里，码上盐，压上石头，两三个星期就能抓出来吃。腌萝卜不下锅也能吃，吃起来皮硬肉软，清脆爽口，还带着微微的辣，早上就粥，更是没得说。有时放牛，我们也从菜缸里摸几个腌萝卜，带在身边打牙祭。
鲫鱼炖萝卜是冬天常吃的一道菜。那些年，父亲常趁冬闲时贩些鱼贴补家用，剩些鱼回家也是常有的事。鱼在外面捂了一天，多少有些不新鲜，母亲就用它们炖萝卜给我们改善伙食。鲫鱼收拾干净，放进锅，加香油煎得两面焦黄，再加入切成大片的萝卜，小火炖上半个多钟头就出锅。印象最深的是那乳白色的汤，浓稠得勾人食欲。鲫鱼的鲜香都进了萝卜里，即使不吃鱼，单吃萝卜也是别有风味的。那萝卜绵软适口，入口即化；抿一抿，萝卜味儿里带着鱼的香。
干萝卜丝炖腊肉是我最喜欢的一道菜。干萝卜丝泡发，沥干，装进砂锅；腊肉切片，码在萝卜丝上面；蒸上一个多小时就可以出锅。这道菜看起来就叫人舒服，萝卜丝是饱满的黄色，腊肉白里带着微黄，还泛着油光。腊肉的香自不必说，就是那生萝卜丝也别有风味——萝卜丝吃起来本就有些甜，有些韧，再加上腊肉的油和香，真叫人满足。
萝卜通常的吃法就是晒成萝卜干。母亲晒萝卜干比较费时。她先把萝卜洗净，切成长条，在阳光下晒六七天。等捏在手里不出水了，母亲就揉萝卜干。把萝卜干摊在团箕里，加入盐、八角、花椒等，人跪到团箕里使劲地揉搓，直到萝卜干入了味再装进黄釉大坛子里。第二天，把萝卜倒出来“倒缸”，加作料再揉一揉。这样之后，萝卜条就被一层一层地码进缸里压实。每码一层就洒一点白酒，母亲说这是为了给萝卜干添香。进缸密封二十天，萝卜干就可以吃了。
萝卜干的吃法非常简单，放进铁锅里，加点香油，跳一跳就能起锅。别看它做法简单，那个味儿却是别的菜所没有的。它吃起来筋道，香辣甜脆，口感细腻，别有一番滋味。
因为萝卜干不容易变质，读书住校的日子我经常带上一两罐头瓶，但是，一吃饭，往往没有一餐就被同学们抢完了。同学们都说，母亲做的萝卜干好吃。这却苦了母亲，为了不耽误我的功课，她一到星期三就会再给我送一次。
母亲的萝卜吃法还有很多，诸如萝卜蒸饺、萝卜圆子、凉拌萝卜……回想起来，每一种吃法都历历在目，每一种味道都让我口齿生香。
岁月无情，一晃母亲老了，我也不再年轻。回头望见母亲爬满皱纹的脸，我突然泪流满面。
我在海外做腊肉
文/苏秀英
记得刚到新西兰时，飞机尚未降落，从窗口一望，蓝天白云下，大草原花红草绿，牛羊成群。新西兰的美，让所有的语言苍白无力。
我每天在住地周围遛弯，偶尔走错路，也会惊喜地发现，又是一处花园，一切似乎都是那么美好。可我真是个俗不可耐的人，在餐桌上我很快发现这个世外桃源也有不尽如人意的事。
这里盛产牛羊肉，价格也不贵，可我长了个不知好歹的中国胃，独钟情于猪肉。寻寻觅觅，买到的猪肉都是肥膘薄，瘦肉柴，且有一股强烈的膻味。我不知所措，于是便生出浓浓的乡愁。脑海里就浮现出一道道猪肉佳肴：红烧猪肉、扣肉、梅菜蒸肘子、辣椒炒肉……特别是每年过年那一碗蒸腊肉，母亲做的。那是怎样的腊肉啊！一筷子夹上去，颤巍巍地似乎就要滴出油来；一口咬上去，顿时熏香满嘴，来不及品味，就滑进万分满足的肠胃了。
我从不惧困难，我决定用他乡的食物，烹饪出故乡的味道来。
于是我在猪肉上动脑筋。选肉时，我舍弃纯瘦肉，只买那种五花三层。烹制时，过水后洗净，然后辅以桂皮八角，加入从国内带来的珍贵白酒。经过反复在配料、刀法、火候中摸索，终于做出蒸、炖、炒、卤和红烧等各种口味的猪肉菜肴。家人朋友品尝后，发现原有膻味了无踪影，都啧啧称奇。
有了做新鲜肉的经验，我产生了做腊肉的想法。
我去附近华人超市买回五公斤五花肉，进行腌制，然后置于冰箱冷藏室。根据母亲的教导，腌制时间为鱼三肉七，即鱼三天，肉七天，才能入味。我考虑现在是冰箱存放，显然不是若干年前长沙零摄氏度左右的冬天，于是灵活调整为五天。
五天后将腌好的肉取出晾干，此时遇到故乡不可能发生的困难。长沙的冬天北风凛冽，几天功夫肉就吹得如干柴一般。
而新西兰的冬天仍有十几摄氏度，挂出去后，一分钟左右就有苍蝇闻讯而来。也有邻家无须签证就可大摇大摆进入我家阳台的猫咪，逐味而来。还有时不时想尝鲜的飞鸟和想落就落的太阳雨。
此时我忽然理解了，为什么湖南老乡都说新西兰做不了腊肉。他们一定都试过，知难而退了。
提着腌好的肉，心头一阵惆怅，进退两难。我想起母亲的话，头发打湿了就要剃。于是从楼上把电风扇搬下来，像晒腌菜一样，将肉挂在室内玻璃门的位置，一边可晒太阳，一边用电扇吹。几天下来，腌肉达到最佳干燥状态。
剩下就是熏制了。没有合适的工具，这个好像难不住我。我去女儿家寻到一个做烧烤的红炉小灶，只要配一个能够围炉的东西就行。女儿说商店有洋人熏鱼用的正规炉灶卖，憨厚的女婿立即要陪我去刷卡支付。
他开车带我们到专门的商店，果然有卖。不过一看价格，要人民币一二千元。贵且不说，规模也大，性价比不爽。
虽然女婿贴心关怀，我还是决定不买它。我想，只要能找到一块尺寸合适的铁皮，就有办法制成围炉。
心里有了谱，我便朝最后一排货品柜走去。真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。一个铁皮水桶，十多元钱，这才是我需要的围炉啊。
女婿捏着手里的卡，一脸茫然。他这个现在的工程师，实在不能理解我这曾经的工程师，怎么操作这个铁桶啊？
回家后找来一些锯木屑，放进烧烤小炉里引燃，再撒上一把湖南黑茶添香，摆放好干肉条，然后将铁桶反扣在小炉上。我兴奋地发现两者合一，尺寸天作之合，不由得感叹老娭毑眼力劲不减当年。
几个小时后，大功告成，我解开了湖南腊肉在新西兰的密码。至于味道，女儿女婿孙女面对餐桌，横扫千军如卷席，足以说明一切。
小孙女朵朵一边竖大拇指一边问我，你是当工程师的，为什么又能写出那么多的文章？你是当作家的，为什么又能做出这样只有大厨才能做出的好菜啊？
我想了想回答，我当工程师称职不称心，当作家称心不称职，当大厨才既称心又称职。活到老了，能够在厨房找到自己的位置，让家人亲近故乡美味，也算不枉此生罢。
腊肉
文/李卉
一到腊月，安庆的大街小巷的房前屋后，阳台或窗前，都挂起了腊肉、咸鱼或香肠，在冬日暖阳的照耀下，闪着油滋滋的亮光。
晾晒腊货的时候，年就不远了。
北到陕甘一带，南到广东，腊肉深受大家的欢迎，尤其以沿江一带最为盛行。腊肉已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他。又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。二十天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。而湖南，云贵地区的居民，喜欢选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干，制成熏肉。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑上好的白条肉，肥瘦得当，买上一些，回家如法腌制，品品腊味。
安庆地区的人们制作腊肉，是不喜欢熏烤的，而是完全用晾晒的方法。每到进九时节，主妇们便选购肥瘦各半的鲜肉，打上花刀。再用大盐加花椒、桂皮等佐料，放入锅中翻炒，待到白花花的大盐泛黄，佐料出味时，倒出冷却。然后将炒过的大盐及佐料细细抹擦鲜肉后放入大缸中，压上大石头即可。值得提醒的是，盐的比例按照十斤肉一斤盐的比例，腌制时间大概在二十天左右，即可起卤稍加冲洗后晾晒。如遇到好太阳，一周左右即可晒透。
安庆人腊肉吃法很多，最常见的就是将腊肉切片，放入盘中，放在饭头蒸。出锅的蒸腊肉，肉半浸在油中，夹一块放入口中，肥瘦一半，嚼起来瘦肉津拽，肥肉油滋滋，鲜香中有着挥之不去的腊味，叫人流连。腊肉与泥蒿芽相炒，便是安庆前不久评选出的十大名菜之一了，泥蒿的鲜美和腊肉的醇香，交织出奇妙的人间美味。安庆还有一道腊肉着名的菜，那便是腊肉炒香蒜了。腊肉的咸香与大蒜热情相拥，色泽澄碧，煞是可人。
过去生活水平有限，过年的腊肉极其金贵。如今，天天大鱼大肉，嘴巴都吃叼了，但腊肉对我们的诱惑，还是一丝一毫没有改变，因为它承载年味、团聚、亲情和思恋……
炊烟的味道
文/余继聪
“很喜欢炊烟的味道！”一位萍水相逢的朋友说。她说出了我心底的话。炊烟的味道，就是家的味道。
我爱曲曲弯弯从村落农家升起的炊烟，更爱炊烟的味道。
每次乘车从一个城市到另一个城市，总是会经过很多村庄。我总是会睁大眼睛，很惬意地欣赏村庄。瓦房、村鸡、村狗、牛羊，一张张陌生而又熟悉的村人脸，我都爱看，都有种亲切感。正午前后或黄昏，如果我还没有进入城市，就还有幸看到一缕缕的炊烟，袅袅悠悠地从一个个农家小院升起来。我羡慕这些庄户人，一家人守着一缕香喷喷的炊烟，就是守着幸福。离开一座城市，我总是很激动，因为我又可以靠近一缕缕温暖的、香喷喷的炊烟。每当接近一座城市时，我总是会不断地回头，目光总是不愿离开那远去的炊烟，就好像每次离家时，总不愿放开母亲温暖的手。
十三岁以前，我曾拥有过一缕炊烟。那是从滇中的一个小村庄里升起的炊烟。守住一缕香喷喷温暖暖的炊烟，当然也就守住了一个温暖幸福的家。从十三岁开始，我离开家乡，离开乡村，到城里读书，就离我所熟悉的炊烟越来越远了。
我爱吃腊肉。腊肉是庄户人家挂在梁柁上晾出来的。它久经炊烟熏炙，自然有了炊烟的味道。上大学的时候，尽管偌大的食堂里有几十种菜，只有角落里那位大妈常摆的一小盆腊肉最受我的青睐。吃着腊肉，我可以暂时忘记孤独，会想到炊烟，想到家乡的村庄和亲人。
工作后，一个人孤零零生活在这冷冷的城市，我常常会怀念小时候扶着灶头，一边添柴，一边煮腊肉的日子。腊肉香，炊烟也香。炊烟香，我知道这只是我心理上的感觉。那时家里有时烧辣椒秆、烤烟秆，烟常常熏得我眼睛生疼，鼻涕涟涟。
冬季农闲，每天母亲总要去离村几公里外的山里砍柴。背回柴后，母亲还得忙着做饭。放学回家临近村口时，我们就看到自家屋顶上浮起的一缕炊烟，知道母亲正在做着饭，顿时浑身有了一种温暖踏实的感觉。当了老师后，每隔二三十天，我都得回家一趟，否则我就会无心做事。那是因为我离炊烟、离村庄、离家、离母亲太久了。我骑着自行车，急切地赶回村庄，随着村庄和一缕缕炊烟越来越近，我的心情就越来越好。我一踏进家门，母亲就会急急地去拾柴，生火，为我做饭。尽管我一再表示自己吃碗开水泡饭就行了，但她仍旧会急急地到地里去拔蒜苗，因为她知道我爱吃腊肉炒蒜苗。不一会儿，一缕温暖的、喷香的炊烟就会从我家的房顶上升起来。
也许，在各种清洁、高效能源走入了千家万户的今天，已很少有人对炊烟有什么感情，但我对炊烟依然情感如故，依然万分牵挂。没有炊烟，我总有种漂泊无依的感觉。人在故乡袅袅的炊烟里，做个黄粱梦，也美得很。
笋之味
文/张秀云
多年前去皖南，景区里，见到当地山民蹲在路沿上卖笋，那种指头般粗细的一堆笋，一边剥一边卖，三五下扒掉粗糙的笋衣，雪白的胴体露将出来，可真是尤物啊，通体洁白，细腻光滑，看一眼，就觉得清凉如玉，跟仕女画里的纤手一样。古人形容美女之美手，喜欢用削葱根作比，用柔荑作比，我觉得，较之细笋，都略输文采稍逊风骚，你看，笋不仅白嫩，不仅由粗及细，竟连骨节都有呢。吴承恩肯定是认识到了这些，他笔下那些漂亮女子，不管是蜘蛛精还是女儿国国王，一律是玉手如笋，“翠袖轻摇笼玉笋”“春笋纤纤娇媚姿”“翠袖低垂笼玉笋”……总之，无笋而不能惊艳。
至于笋的吃法，那真是太多了，最家常最有代表性的，莫过于用猪肉来炖。猪肉炖笋片，肉不能太瘦，与竹子一样。笋太苦寒太清虚，需要一点肥甘来温暖它。受了猪油温暖的笋片醇香脆嫩，汁水饱满，那滋味，能把人的舌头都融化了。一盆五花肉炖鲜笋跟前，食客们筷子耍得比双节棍都快，瞬间就把笋片挑完了，徒余残肉一堆。在鲜笋跟前，猪肉身价暴跌，沦落为配角。
那一年，在天目湖，我吃过一回腊肉冬笋汤，腊肉和冬笋这两个尤物金风玉露一相逢，陈香与鲜脆水乳交融，炖出的汤汁奶白浓稠，甫一上桌，香气就令人垂涎了，迫不及待舀一碗，入口那个香浓啊，真让我这个自诩汉语言文学专业的文艺版编辑，词穷到汗颜。拿什么字眼形容它好呢？突然想到，笋汤作为颇受大观园的丫鬟主子们欢迎的一道菜，曹雪芹有过这样的描述：宝玉在薛姨妈那儿吃多了酒，薛姨妈给他做了酸笋鸡皮汤，引得宝玉“痛喝了几碗”——对，他没有直接描述笋汤之味，只说宝玉“痛喝了几碗”，那挑食的公子哥儿不顾斯文，甩开膀子甩开喉咙，痛喝了几碗，一定好喝得没法描摹了！这个“痛”字太传神，痛快地喝，喝得痛快！那天，天目湖的腊肉冬笋汤，好喝到不可描摹的腊肉冬笋汤，我也“痛”喝了几碗！
你别说，红楼梦里的许多菜肴都缺乏可操作性，这个酸笋鸡皮汤倒是例外，简单得很。有一回，我煮了一只母亲从老家带来的老母鸡，刚巧家里有一瓶先生从杭州带回来的酸笋丝，我就突发奇想，撕了些带皮鸡胸肉，和酸笋丝一起丢进鸡汤里，加点盐，撒点芫荽、葱花，可别说，不油不腻，鲜美爽口，真令人拍案叫绝！
笋味之鲜，与蚝油、鸡精之流相比，有过之而无不及。旧时，人们常把笋汤作为调味品来用，焯笋的水不会倒掉，要留着烧菜时“提鲜”。清朝吃货李渔还发明了“笋油”，制法不复杂，就是把鲜笋蒸透，穿通其节，物理压榨，榨出来的笋汁就称为笋油，相当于现在的蚝油吧，炒菜烧汤时浇点，格调立马拔高一截。
笋要好吃，“鲜”字很重要，最好是现挖现剥皮现入锅，慢一板就老一分，遗憾。在少竹之地的皖北，想吃地道的鲜笋，实在是奢侈的事。有一回我在公园的竹林里遇到一只笋，偷偷地掰下来，心想这可是难得新鲜了吧，兴冲冲地跑回家炒了吃，竟然又涩又苦难以下咽，可见“生南为橘生北为枳”，此话当真。怎么办呢，就退而求其次，去菜市里买南方的橘子吧。皖南的竹笋运到皖北，身价立马大涨，金贵得要用红头绳系住菜根，春笋卖五块多钱一斤，冬笋更贵，一斤要十多块，那种碗口粗的大笋抱回家里，层层剥掉皮，白白的肉乎乎的，大胖小子一样，真是可爱，可一想那几十块钱，也心肝疼肉疼呢。
唉，只好少吃吧。“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”不能餐餐笋煮肉，瘦倒不见得，只好俗一些罢了。如若不肯就俗筑起债台，笋煮肉吃不上，倒可能吃上“笋炒肉”——挨竹板子打屁股了。
又到腊肉飘香时
文/孙辉
日子过得真快，转眼又到了腊肉飘香的季节。以往这个季节，老伴都会提前准备好过年的腊肉。今年也不离外，刚进腊月，老伴就着手准备腌制腊肉了。腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上最美味的期待。
小时候，家里很困难，尤其在那物质匮乏的年代，能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。但不管怎么困难，母亲都会想尽一切办法让我们全家春节吃上可口的腊肉。记得有一年，眼看春节来临，因没钱买肉，腊肉没有着落。母亲便想了个苦办法，用平时积攒的口粮找杀了“年猪”的邻居兑换了2斤腊肉，算是过了个春节。而我们自家辛辛苦苦饲养的“年猪”被迫卖了还超支。在我的印象中，我们家过年只杀过一次“年猪”。所以对吃腊肉特别向往，也特别钟爱。
后来家里条件慢慢好转，兄妹们都各自参加了工作，日子过得如芝麻开花一般，吃腊肉便成了家常便饭。每年春节前，母亲都会腌制很多腊肉。记忆中，母亲是位腌制高手，她腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。如今老伴能掌握一手过硬的腌制技术，也是从母亲那学来的。
我酷爱腊肉，以至后来参军到部队后，母亲都没忘记我这个嗜好。记得那是对越自卫还击战前夕，我们部队正在搞临战训练。有天傍晚，团政治处主任严正荣突然通知我，要我到火车站接母亲。我和几个同乡战友连夜赶到车站，碰到母亲的那一刻，我的眼睛湿润了。在这临上战场前夕，只有母亲牵挂儿女，才会这样千里迢迢来看儿子。母亲带来的不仅是我爱吃的腊肉，还给我带来坦然走上战场的坚定信念。多年后每当问起这事时，母亲总是说：“一是放心不下，二是你爱吃腊肉，所以就去部队了。”再后来，我每年回家探亲，给战友们带回最多的也是腊肉，战友们知道我这个习惯后，都会在第一时间与我共同分享腊肉香味。
如今随着老百姓生活水平的不龂提高，腊肉已不再是稀罕之物。超市常年都能买到，腊肉成了百姓餐桌上的“常客”，腊肉带给人们最多的是无尽的回忆。
闻着飘香的腊肉，品味着时间的轮回，仿佛又有一种回到了家的感觉。与其说是家的感觉，倒不如说是对母亲的思念。
折耳根炒腊肉：缘分天注定
文/谢挺
很多事物，天然就该在一起，比如秤杆与秤砣、杵子与擂钵，再比如宋朝杨家将里，“焦不离孟，孟不离焦”的焦赞与孟良，事物间的和谐共荣也非男女之情才能形容。
这里要说的是折耳根和腊肉。折耳根和腊肉它们也是这种关系，如果你不太熟悉折耳根，我还可以告诉你它的学名：鱼腥草——— 这么说你可能就清楚了，的确在南方，这种植物非常随意地在田间地头生长、蔓延。在贵州，它却得到了其它地方没有过的青睐，比如我的湖南老家，母亲就说这种野草人们都是采来喂猪的，有时候那股泥腥味可能连猪都会嫌弃，哪像贵州人把它当成了宝贝？！
贵州人的确把折耳根当成了宝贝，而且不拘吃叶子，主要食材还是根茎，也就是泥腥味最重的部分。只要用手摘去根须，掰成小节，洗净后用盐巴腌制一下，再加些辣椒、油盐酱醋等作料，略作搅拌，便是一道可口的下饭菜。吃折耳根如果不是打小接触，要从心里接受到喜欢还需有个过程，但贵州人偏偏看重，仿佛生来没有障碍。
还有腊肉，也是南方各省共同的爱好，这可能与南方潮湿的天气有关系，将肉制成便于储藏的肉干，在南方就有咸肉、风肉、腊肉等种种不同，这里单说腊肉。贵州人熏制腊肉首选是柏枝，把腌制好的肉块挂在密闭的铁桶内，下面再用半干的柏枝烧烤，这时候是不需要明火的，所以烟才是主角——— 直到现在过年，贵阳的一些偏僻小街巷都还能闻到这种熏腊肉的柏枝香，某种程度上，闻到这种气味也就意味着年关将近。当然出于环保考虑，这种熏制规模已经被压缩到最小的程度。
现在来说折耳根和腊肉的关系。
尽管折耳根和腊肉都能单独登场，也就是说在饭桌上，我们也能分别看到，但彼时它们大概只能算那种跑龙套的小角色，算不得大牌，大牌或东北人所谓的硬菜，还是被鸡鸭鱼肉占据着，折耳根的使命要更琐碎，比如做蘸水，把折耳根切成颗粒，和葱蒜辣椒放在一起，味道仿佛能更好。腊肉则被切成片，和香肠、血豆腐一道蒸熟后，为大牌菜的隆重登场做铺垫。但有一天，这两种东西遇上了，从此就混搭成一种绝妙的组合，这便是从此就再也不分离的“折耳根炒腊肉”。
我不知道这中间有没有化学反应，折耳根和腊肉在高温油锅中炒制翻腾时，会不会有新物质产生？当然这只是个玩笑，不过，我在贵阳生活这么些年，发现贵阳人很少用折耳根去炒新鲜的肉，无论猪肉牛肉，它们仿佛并不相宜，私底下估计这种相逢有冤家路窄的意思，彼此间会产生对耗，所以才鲜有人继续。而腊肉，除了前面提到的拼盘，也可能会炒炒腊菜，或者与竹笋一起炖炖鸡汤？但效果估计一般，因此也未能得到全面的首肯。时间的淘洗是无情的，却又常常在结果做出最合理的选择。
此时的折耳根会不会摇身一变？那股子深厚的泥腥气变成一种宽阔的铺垫，而腊肉总像烟火气中的一点点逍遥，它们相互比拼，又相互映衬，仿佛夕阳下一对步履踽踽的老人，他们渐行渐远的同时，还不时传来爽朗的笑声。
腊味乡思
文/张辉祥
在家乡农村，冬至一过，每家每户就开始忙着做腊肉。母亲是做腊肉的好手，她先把猪肉分切成手掌那么宽的长条，然后就是炒腌料，即把盐、花椒、丁香粉、桂皮粉、八角粉等混合在一起炒制，最后把炒香的腌料均匀地涂抹在肉上。腌上一周，每两三天去翻动一下，腌料就充分地渗透到肉中。七天腌制期一到，就用麻绳或铁丝把腊肉穿起来，挂到有阳光并且通风的地方晾晒。
腊肉晾干了，我们这些小孩子的事情就来了，要到山坡上去捡、砍松树枝来熏肉。熏肉是件很耐心的活，火不能太大，不然就会把肉烧焦；而火太小，又起不到熏的作用。父亲母亲通常会在灶房里熬上一个通宵，才熏出肉皮金黄、肥肉冒油、瘦肉溢香的腊肉。我们看了，都忍不住想去撕一块来吃。“生的，吃不得！”小手被母亲个个打回，垂涎欲滴的口水只能往肚里咽。
家家户户的屋檐下挂着一排排熏腊肉，那是家乡腊月里的一道风景。家中老小进出的时候，都要抬头看一看，不用吃，幸福的笑容已写在脸上。吃的时候，只需把腊肉切成小块，洗净煮熟后，切成薄片，放在碗里金黄透明、香气四溢。腊肉入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻、咸淡适宜、口齿余香。熏腊肉或冷盘，或红烧，或炖汤，或蒸煮，均可，皆为百吃不厌的家常美味。
寒冬腊月，全家人围炉而坐话家常，亲情融融。火炉上方搭一个架子，挂上几块腊肉，油脂渗出，坠入炉火里，便发出噼噼啪啪的声音，顿时满室飘香。用刀剔下一小块腊肉，放进嘴里，慢慢咀嚼，细细品味，浓郁悠远的腊味便一丝丝、一缕缕，攀上了味蕾，缠住了乡情……
家乡的腊肉，不仅仅是味道，更是一种生活，犹如家乡的民风，憨厚、纯朴。比起城市超市里那些包装精美且价格不菲的腊肉，它少了一分华丽，多了一分朴实，凝聚着亲人的挚爱。
家乡的腊味，家乡的滋味，嘴知道，心也知道。
腊味
文/厚圃
昔时腊月，也就是农历十二月，岁终大祭，先民们宰杀牲畜，肉吃不完怕腐坏，就将其腌渍，熏制，风干，成为腊味，留待日后慢慢享用。而更深层次的原因，很可能是我们这个民族，古时候灾难不断，所以具有较强的忧患意识，为了活下去，只能变着法子储存食物，用我老家的话叫“天晴要积落雨米”。
关于腊味的记载，早在周朝就已经有了。到了孔子生活的年代，师生之间存在着束脩之礼，脩，即腊肉，一束十条。
中国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都各不相同，饮食的口味自然有异，非一句“南甜北咸东辣西酸”所能概括的，但也不是完全没有道理，比如腊肉和香肠，广东的味清，微甜，川湘的味重，辣香。在广东的腊味里，又分不同区域呈现出不同的风味。我有个好友，老家在清远连州，曾送给我那儿的东陂腊味。拜连州天时地利之所赐，东陂腊味完全由来自峡谷的自然风风干，吃起来香嫩爽口，余味悠长，比其他粤地腊味似乎更胜一筹。
我有两个伯父，很年轻就到外地工作，一位在花都（以前叫花县），一位在韶关，也不知道是其中的哪一位，过节时总会给我祖父祖母寄点广味腊肉腊肠，我也就跟着沾光。
我的初中是在本地学校念的，虽不能寄宿，却可以寄膳。每天清早一到学校，我就取出个陶钵，丢进一把米，过两三道清水，再往里边埋个鸡蛋或小红薯，偶尔也有一截弥足珍贵的香肠，然后在蒸笼里找个位置放好。上完第三节课，已经能够闻到从厨房飘来的饭菜香味。待第四节课下课的钟声敲响，我们犹如饥肠辘辘的野牛，奔跑着涌向烟雾缭绕的食堂，寻找各自的饭钵。时不时地，会有同学突然冒出一句：“我的蛋呢？”“我的香肠呢？”引发一阵哄笑，谁都明白，它们已经落入某个翘课同学的肚子里了。
我后来在深圳成家，跟我岳父岳母一起生活了十多年。他们都是四川人，每到冬天，就会自己动手装香肠，先从市场买回小半桶猪肠，拿瓷片将它们刮成薄薄的肠衣，再用醋和盐一遍遍揉洗，直到没有异味，又将猪肉切绞成丁，拌上盐、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等辅料，拌匀后，我岳母会拿起一小坨肉舔尝味道，淡了则继续放盐……开始装香肠了，拿一只装胶卷的小筒子，剪掉底子，用它撑开肠衣，好让肉丁顺利通过。我通常负责绑扎，给刚灌好的长长香肠分段，扎成一节一节的，吊挂在阳台顶篷的铁条上。看着香肠一根根油红瓦亮地垂下来，再加上那些酱过的肉和鱼，感觉像走进硕果累累的季节。
日子一天天过去，鲜润的香肠腊肉经过日晒风吹，慢慢地干缩了，颜色也变深了，那股诱人的香气变得愈加浓烈，不断地刺激你的食欲。刚收起的腊味是最好吃的，新鲜、丰腴、濡润，冷藏久了，会干了瘪了，口感没有那么好。
岳父岳母回四川后，每年都会给我们寄来香肠腊肉，还有我喜欢吃的“风鸡”，它是用走地鸡制成的，风干后仍很大一只。最好的腊味在商店里是买不到的，听我岳母说，大凉山的“老彝胞”腌制好肉后，爱将它吊挂在自家的屋梁上，底下有个火塘终年不熄，将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到肉里……它们看上黑乎乎的没有一丝卖相，一入口却油水淹牙，叫人欲罢不能。当然，做烟熏腊味，一个要注意防火，一个要注意环保。
有一年，我岳母托雅安的亲戚给我们定了一“条”猪，猪是山里人放养的，肉厚膘肥。我岳母说做腊肉要用“坐蹲肉”，也就是猪的腿子肉和背膘肉，肉质细密结实，当然不宜太瘦，有四指宽的肥膘最好。亲戚们后来帮我们杀了猪，做成腊肉香肠，装成三大纸箱寄过来。那批腊味肥瘦相间，吃起来又香又糯，且带着浓郁的山野风味。那年我回潮汕过春节，散给了亲友一些，剩下的吃了整整一年。
过去我们也常常回四川过年，并随老人到乡下“走人户”，每家每户的餐桌上总少不了一盘腊肉一碟香肠。我岳母喜欢拿腊肉切丁，炒嫩绿的豌豆，拿腊肉切片，炒青蒜苗，让人百吃不厌。
疫情发生后，我已经有两年没去四川了。每回跟别人谈起川菜，我总会想起我岳母传授如何做腊肉时的情态，比如她一说到“坐蹲肉”或是猪身的某个部位，就会习惯性地拿手指对着我们比画，惹得我们笑哈哈地躲开。
腊肉絮语
文/查世霖
“中国人读字读得尖，读半边。”这多少带点戏谑的味道。但是，对于腊肉的“腊”字，你要是读半边的话，碰巧就正确了。腊肉的腊读“xi”，平声，这是正解。那么，现在人们为何都读“la”呢？腊月的“腊”原本是繁写体的那个“臘”，后来它一简化，就变成了“腊”。因为俩字重合，又因为腊肉一般都是腊月里制作，人们就坡下驴，干脆读成“腊（la）”肉了。你也别认死理。否则，客人来了，你说“我炒一碗腊（xi）肉给你吃”，人家还以为你宰杀了犀牛来招待他，没准会被吓跑的。有时候，即便是真理，也要随流俗。
那天，我发了一条朋友圈，说我家地下室里烟雾弥漫，在熏腊肉。一个耄耋老叟，我的忘年交网友提醒我：“那不是腊肉。是腌肉。”这就奇了怪了。老人家解释说：“熏过的才叫腊肉。”我百度了一下：腊肉，是腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。也就是说，两个制作过程全部完成之后的成品，才能叫腊肉；腌制了，熏制还没完成的，只能算腌肉。弄清原委之后，我对那位忘年交顿生无限敬意。老人家是一方宿儒，其平时治学态度之严谨，由此可见一斑。
从我记事起，我们家就不曾杀猪过年。我们家很穷，连食用油都有一半时间吃不上，更别说吃肉了。但是，家中没有哪年不养猪。养的猪，大了之后，舍不得杀吃，卖给屠户，换钱来支应生产生活开销。也有不卖的，但也不杀，拿去“上调”。“上调”就是“上面调用”的简称吧？上调的猪必须要达到一定的斤头，还要胖，越胖越好。某人如果太胖，那时的人就会这样形容他：“都可以上调喽！”由此可见，上调的猪要胖得出众，胖得非同寻常才行。上调的猪，是专供“居民”户口食用的。快过年了，我们爷儿父子用手推车将精心喂养的大肥猪拉到食品站，在主管者横挑鼻子竖挑眼之下，方才勉强收下了，一点钱拿不到，我们还挺高兴，一身轻松，拉着空车回家。过年了，一斤腊肉没整，“国课早完，即囊橐无余，自得至乐”。自家的猪被顺利上调，辛苦饲养了那头肥猪近一年的母亲欣慰地说：“只要完成任务，过年没得肉吃，吃干板菜也高兴呀！”干板菜就是将白菜用开水渌（烫熟）过之后晒干，以便储存起来，可供长期用来“混筷子”的最低端菜肴。然而此时，自家养的那头猪的肉，可能正被别人家用来做饕餮盛宴。
腊肉就是为了“五荒六月”增加营养做准备的。腊月间将腊肉制作完毕，吊在火炕楼下面，烟熏火燎着。五六月间，农事繁忙，人累，口淡，老头对老婆子说：“我看，炒一顿腊肉吃吧？”老婆子拿上菜刀，就着楼下挂着的腊肉，割下一截来，估摸着加上翘菜，装得满一碗就行。一回割一截，一割再割，割得只剩“挽子蒂蒂”，也由它毫无负担地挂在那儿，有外人进门，拿来做炫耀的由头：“你看，我家那么多挂腊肉，七吃八吃的，都要吃完了！”
或者客人一到，老头赶紧吩咐老婆子：“亲戚难得来一回，多割点腊肉来整吃！”这是待客的最高礼仪。客人一听，心里头热乎乎的，受宠若惊地说着客气话：“喔哟哟，太客气了，还整腊肉给我吃嗦！”回去后，得意地向家人显摆：“嘿，人家还炒腊肉给我吃呢！”这是贤惠的人家。有的主人家吝啬，客人到他家，明明有腊肉挂在炕楼下，就是不整来吃。以后，那做客的每向别人提起那家主人，直摇头：“吝得很！那么多腊肉挂在炕楼底下，不舍得整来吃！”
话说有一家事主，雇工匠砌墙。以前的匠作行有句行话是这样说的：“赚钱不赚钱，只要肚儿胀得圆。”又有顺口溜说：“价钱少，手段低。伙食不好，少干些！”匠作行属于苦行业，第一讲究吃，其次才是薪酬。事主仁义，每天好酒好肉招待，工匠是最懂感恩的人，他不但为你死心塌地干活，结算时没准还会免你一些工钱：“你们家对我们这么好，少收点，留点做忆念，帮补你家一点小菜钱。”投桃报李之意。要是太过刻薄，“匠人匠人，就是‘犟’！”怠工，不给你实心实意干活，籍以泄愤。
有一户人家，雇了一帮人干活，每天特能催工，抢进度，伙食又开得差，属于“又要马儿跑得好，又想马儿不吃草”的主儿。工友们见他家炕楼底下悬挂着成串的腊肉，可每天只煮青菜给他们吃，还美其名曰“青菜长情”。一天，工友们互相递了个眼神，有人故意站起去碰了一下腊肉，夸张地揉着头，说：“嘢——你这腊肉倒来碰我？！我想把你吃了呢！”都到了这个份上，事主再不好装聋作哑，只得割了一点腊肉下来，晚餐时炒给工友们吃。七八个人，炒一碗，肉切得薄而小，“像耗子拖落的一样”。大蒜香芹等翘菜占强，喧宾夺主，腊肉都被它们埋没了。工友们故意抵触，等主人家把菜端上桌后一转身，大家递了个眼色，你一筷我一筷，三下五除二，等到主人家上桌时，那碗所谓的腊肉已经被夹了个净光。他们以这样的方式狠狠表示了对悭吝的事主之不满。
一碗腊菜，可以看出你在主人家心目中是贵客还是不受待见。腊肉切得薄，放得多，炒得香，说明人家是真心待客，没有怠慢你。如果翘菜多腊肉少，“像耗子拖落的一样”，或者腊肉切得厚而且大，炒得又极其敷衍，让你看着都腻歪得慌，吃不下去，那就是你不受欢迎，赶紧走得了。一碗腊肉端上桌，能照见人情冷暖。
现在我们也养猪，但还是不杀过年猪。在家吃饭的人员少，杀一头大肥猪，一年吃不完。每一年，我们都只是上街买几十斤猪肉回来，薰制腊肉。
那天，我跟妻子上街，有两个目的，一是要找屠户来买走我们养的两头猪，二是买肉制腊菜。
现在的市场，竞争大。做生意就是要买得进来，卖得出去。 我们既要跟那女屠户买肉，又要把猪卖给她，其实是双重照顾她的生意，她应该很欢迎和讨好我们的。腊月间买肉装香肠的人很多，肠衣成了紧俏货。那在平时，可都是无偿奉送的东西。妻先没有声明要照顾她的生意，没有说跟她买肉，也没有讲准备卖猪给她，却不声不响去翻看人家架子上挂着的肠衣。女老板以为她想单独索取那好物，紧张起来，立即不客气地制止她：“甭打那个注意！我的肠子都不够搭配。”意思是，将猪的肠子装它的肉，那是要留给买肉装香肠的顾客的。受到抢白，妻这才说：“我要和你买肉，你都不给咹？！”也就是我们，要是换了别人，心高气傲，受到那娘们的那份不客气，早就愤而离去，不再照顾她的生意了。我们在那里买了肉，还让她老公来把猪也买走了。
平常时间，有人拉着猪肉来串乡兜售，这不足为怪。那一年，居然有人到村子里来叫卖腊肉。腊肉是家中常备，市上没有的东西，这引起了人们的警觉。有人报了警。警察来一追问，卖腊肉的家伙承认，他卖的腊肉果然是偷来的。“偷来的铜锣不敢敲”，他居然胆敢把偷来的腊肉在光天化日下沿村叫卖，大概是个蠢贼。
有户人家生了孩子，办满月酒时首开先河，用腊肉做一个菜，招待前来贺喜的宾朋。人们大加赞叹，说他家舍得，居然用腊肉办酒席。等到吃的时候，才发觉不对劲——那肉有点“哈喉”（变味）了。这事说明，超出常理的事物，一般可能是不正常的。
现在百度很方便，有关腊肉的制作和食用方法，一目了然，于此不再赘述。我忙熏腊肉，这篇小文暂时写到这里吧。
母亲的腊月
文/蒋光平
当墙上的日历渐渐只剩下薄薄的几页，年的脚步就渐渐地近了，腊月也在不知不觉中来到了我们的身旁。腊月，在农村人眼里，是个喜气和忙碌的月份。一到腊月，母亲就忙开了。在整个腊月里，母亲就像个陀螺一样地转个不停，为了我们这个家庭不辞辛劳的操持着。
每年冬至刚过，母亲就上街去买好糯米、白糖、红枣、红豆等物品然后用牛车拉回家。准备着迎接腊月里的第一个节日——腊八节。每年腊月初八，母亲都会为大家煮上满满一锅的“腊八粥”，母亲说，吃了“腊八粥”，这“年”就离我们不远了呢！得早些为新年做些准备。果然，当大家的“腊八粥”还没完全消化时，母亲又在忙着置办年货了。腊月初九，母亲天一亮就早早地吃了饭，拉着她那辆牛车进城了。这次进城，母亲满载而归，拉了满满的一车鸡鸭鱼肉回来。母亲把买回来的鸡鸭鱼肉先用盐腌上一段时间，然后用水洗净，把鸡鸭鱼肉用绳子系起来挂在通风处晾晒。当上面的水汽基本上被吹干时，母亲也便开始了制作腊肉的忙碌。在一个晴朗的午后，母亲上山砍回许多柏树枝，然后把腊鱼腊肉放在柏树枝上，用火熏制。柏树是家乡的一种常见树木，用它熏制出的腊肉看起来好看，吃起来也香。母亲熏制的腊肉，在家乡方圆数十里算是最好的，这让我们全家大饱口福的同时也感到无比的自豪。
忙完腊肉的熏制，时间也就差不多到了腊月二十三了。腊月二十三，是过小年的日子，按照老家的习俗，这一天是除尘迎新的日子。每年的这一天，母亲都会戴上顶高高的草帽，拿着扫帚在家里上上下下的忙碌着，打扫屋檐，擦擦门窗上的灰尘，把整个房间整理得井井有条。经过母亲的打扫，以前陈旧凌乱的房间突然变得漂亮而温馨起来。
小年一过完，年的脚步真的是越来越近了，年味也逐渐浓了起来。在过年前的某一天，母亲会选个晴朗的日子，把家里的被子拿到太阳底下仔细的翻晒起来。母亲说，过年前晒晒被子，把一年来的霉运都去掉，来年才会不生病。关于母亲晒被子是否能去霉运的问题，我不置可否，但经过母亲翻晒后的被子留下的那股馨香的味道，却让我久久地难忘。当母亲忙完腊月的最后一道工序时，年已真真实实地来到了我们的身边，我们的一只脚也已经迈进了新年的门槛，腊月，也便在我们的回望中渐行渐远了。
每年腊月，都是母亲最忙碌的时节。我想，腊月，应该是专为母亲而准备的一个月份。在这一个月里，母亲用她的勤劳和慈爱，为我们家酝酿出了家的温暖，年的味道。