关于酸菜的文章

关于酸菜的文章（精选10篇）

素雅白菜

文/张春波

但凡见过台北故宫博物院中的“猪肉”与“白菜”，你会从心底惊叹造物主的神奇。如果说那块好似猪肉的“肉形石”还有些许人工痕迹的话，那么“翠玉白菜”则完全出自天然，新鲜滋润，仿佛是菜农刚刚从田里收割起来的。一块璞石，经过工匠的精雕细琢，绿色部位是菜叶，灰白部分是菜帮，整棵白菜栩栩如生、惟妙惟肖，既素又雅。

我想，如果台北故宫博物院把“肉形石”和“翠玉白菜”同台展出，那么大陆的游客特别是东北客定会联想起“猪肉白菜炖粉条”这道北方常见的菜肴。“翠玉白菜”乃稀世珍品，只可雅赏；现实中的白菜，却是过冬素菜，且“食之可忘肉味”。其实，一棵白菜就是一段温暖的冬日记忆，暖心暖胃，熨帖舒服。

白菜，一种极其普通的蔬菜。白菜和其他的蔬菜不尽相同，没有选择春的生机，也不钟爱夏的繁茂。过了白露，细细地整出一块田来，再均匀地施上些土杂肥，就成了白菜生长的温床。它们就这样静静地守侯着寒冷北风，傻傻地等待着漫天飞雪，在各种蔬菜退隐时粉墨登场成为了主角。生在江南的鲁迅先生曾说过白菜是“物以稀为贵”，因为那时“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。

然而，在北方，白菜可没有那么金贵。记得半个世纪前，每到冬天就有菜农推着板车在北京的大街小巷叫卖大白菜。有一次，菜车经过齐白石先生的家门。先生不仅擅画白菜，也是白菜的忠实“粉丝”，于是向菜农“吹嘘”自己的画作能值大钱，之后表示愿意给卖菜人画幅白菜图，以换他的一车大白菜。不料，卖菜人生气地说：“你这老头好没道理，想要拿你的假白菜来换我的真白菜。”或许我们会嘲笑菜农“不解风雅”，甚至“鼠目寸光”。但退一步讲，如果菜农慧眼识宝，珍藏齐白石先生的“白菜图”，那他还会觉得地里的白菜鲜嫩养人吗？

我在农村生活过，知道在农人的眼里，一棵现实的白菜要比一张字画实在得多。记得小时候，母亲每年都在自家的菜园里种上几分地白菜。收获后，母亲把一些白菜腌制成酸菜。酸菜猪肉炖粉条算是家乡菜炖品里的代表作了，把爆炒过的五花肉放入煮过肉和骨头的老汤中，然后再用文火慢慢炖制，待汤汁变白，加入粉条和酸菜，炖上几分钟便可起锅。香喷喷的一锅炖菜，粉条丝丝透亮，经嚼耐咬，猪肉合着酸菜的味道，鲜而不腻，如果再喝上一口浓浓的汤汁，酸菜那浓郁悠远的香味沁人心脾。家常菜，家常话，全家人就在冬季里享用这样的御寒美食，品味朴素的百姓生活。

朴素的，也许就是高雅的。素雅的白菜，靠着它淡淡的味道、朴素的外表、平实的品质，让人们在冬天里感受到一种温暖。

酸菜

文/守望2015

下午，百无聊赖，捞出一棵酸菜。

晾上，准备晚上吃，酸菜粉，净肥肉，多多放。

冬天里，每每胃口不张，食欲差些时，便弄上一盘炒酸菜。的确开胃。

每年冬天都腌酸菜，知事时起，家中便腌，奶奶姥姥，舅妈姨娘，直至我这代，几代如此。

记得最深的，就是姥姥家那两口大酸菜缸。高过了我的头，而那时，我坐公共汽车得要扯大人票了。

每年冬天，舅妈都要腌杠尖两缸。家中十几口人，腌这些，不算多。那一二日，舅妈从早到晚围酸菜缸转，常常一个人，把那俩大缸摆平。

我眼中的舅妈，是世界最勤劳的女。以前这样看，现在还是。整天忙，没见她闲过。

真正吃酸菜，是在腊月中开始的，正月为最盛，往后就顺水顺流，吃尽为止。

酸菜是耐油的菜，吃在腊月正月，应时应势。

那时，孩子盼过年，一进腊月就盼，满街满嘴地嚷：小孩儿小孩儿，你别哭，过了腊八就宰猪。盼的是吃肉。

宰猪是真的。

一过腊八，不过十天，姥姥家就杀年猪。姥姥家的年猪杀得早，大舅妈说：让我大外甥多吃几天肉。那时，几乎每年的半个冬天，我都是在姥姥家度过的。

舅妈养的猪又大又肥，每年的年猪，都有二百多斤。这在当时当地，真是了不得的事。一般人家，一头猪，一年长过一百二十斤，就算达标，就算不错的了。不像现在的猪，弄到一千也能。

杀猪的肉不卖，全是自家吃。嘴上说的是过年猪，其实要吃上个大半冬。二百斤的猪，出个一百多斤肉，也不算多。按现时标准，便是贫困线下。当年却了不得，一等富足，好些人家杀猪，还要卖些肉，换点过年的钱。

一般情况，杀猪当天，便大炖满满一锅酸菜，大舅妈也舍得，真放些肥肉片子在里面。那时，肥肉金贵，是好东西。虽然每人都吃得不是很足满，也算是尽兴。

唯我，大舅妈总是给我单捞一小碗。老式的小碗，也不算小。烂烂的，面面的，一色肥肉，倒一点蘸油，韭菜花。高兴，稀里糊涂地，筷子胡噜几下，没了。快是快点，也真过了瘾。

一次，肥肉没吃好，可能是喝凉水没对头。闹肚子，拉稀，去茅房不及，拉了一裤子，让表兄弟姐妹乐得，过个好年。有个二表姐叫二抓钩子，最乐，活该！让你多吃。

这糗事，想压到死算了，今天吐噜出来了，逗大家笑。也好。

第二顿，便主要吃剩下的了，锅里也只剩酸菜了。剩酸菜烂烂的，满浸着油腻肉香。吃起来，甚至比肉还香，还特别爽口，痛快。这样剩酸菜，是最好吃的酸菜，也是最辉煌的酸菜。这时，大舅妈往往焖上一锅高粱米红豆饭，也是稀罕物。跟这酸菜，绝配的吃法。

姥姥家的大锅酸菜，永恒的记忆。

长成后，每冬的常菜，常有酸菜吃，吃的是母亲腌的酸菜。

母亲腌制的酸菜是一流的酸菜，从缸里捞出来，总是那样透亮干净，绿浅浅的黄色，酸香醇厚。看着就诱人，开你胃口。

有时，母亲切着酸菜，便剥出一小段菜心来，给我吃。酸甜凉快，好爽口！有时酸得我能打一激灵。

母亲调制的酸菜，花样便多些了。

酸菜白肉血肠，是我的最好，因此也成了全家的酸菜中的主菜。每年冬天，十多天就有一顿吃。

酸菜粉也常吃，每次胃口不开，恹恹不欲食时，母亲便炒一盘酸菜粉来。母亲炒酸菜粉，擅用腐乳。炒出的菜，色泽好，又受吃。我爱吃腐乳，喜欢那味道。

母亲总能默默地，适时地，为我做出适口的饭菜来，不需她问，也不需我说。是母子血缘之故，是母爱使然。任何人都做不到的。

母亲包的酸菜馅饺子，对于我来说，也是一绝，就是好吃。只管给我多放荤油肥肉，吃起来就是香，爽口，竟一点也不觉腻。

吃母亲腌制的酸菜，感觉的是母爱的味道，我爱吃母亲的酸菜。

母亲老走以后，我还是爱吃酸菜。

常怀想老酸菜的味道，便自己种菜，自己腌制。

以前看大舅妈母亲腌制，只是看她们忙碌，只知道她们很累，却没学得如何腌制方法。好在左邻右舍都是行家里手，询问请教，才知腌制酸菜也有大学问。

以前的白菜，品种少，简单。核桃纹，适于炖炒；大青帮，腌酸菜好。如此而已。现在的白菜，名称多，眼花缭乱，不下几十种，一个也记不住名。便听卖菜籽的说，用，认命。

马家河子高家庄，各家有各家的机关。

白菜先晾晒几天，再用来腌制，这程序大家都懂，大概也一致。但具体腌制，便巧妙不同了。

有的先将白菜收拾得干干净净，菜帮子也脱得狠，尽嫩叶留外边，再过一遍水。这样干的，大多人家干净，人也细致，讲卫生；有的将白菜抓过来，粗粗地去了老帮，便往菜缸里按，反正吃时也洗，费那么劲干嘛！这样的人家大多大乎，人也活得粗放。

再有一种腌制方法，便复杂了，要有大农家锅才行。

将水烧至将要滚开时，将白菜放锅里烧烫

一下。几分钟后，白菜外边叶子都发了软，捞出来晾凉。凉透了，再入缸，压石。这种干法，要有大锅才行，累人麻烦。好处是熟得快，也好吃。最大好处是，同样容量的缸，能比生腌多放出一半去。

这些方法，我都试过。开始时，酸菜常有烂时，倒不是方法有问题，不知道怎么回事。后来就好了，尤其近几年，不烂不软，生格楞好吃，还是不知道怎么回事。

现在也搞不懂，整个一糊涂蛋。

儿子不会腌酸菜，儿媳妇也不会。他们也不想，倒不是不爱吃，只是怕麻烦。

有点担心，老祖宗传下这么好的东西，可别断了片儿。

能不能申个遗啥的，保护起来，传授下去，下代人下下代人，得吃呀！

腌酸菜

文/杨爱华

尝一口就能让人记住，一辈子都离不开的菜，当属酸菜。腌酸菜，腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道。说酸菜恩泽百姓人家，一点都不夸张，从古至今，酸菜不知道养育了多少代华夏儿女，北魏的《齐民要术》详尽地记载了酸菜的腌渍方法。 在北方，还有猪肉粉条炖酸菜这道东北大菜，连外地的人到了东北饭店也忘不了喊一声：翠花上酸菜！

小时候，物质匮乏，漫长的冬天里，酸菜成了家家户户餐桌上的美味。每到10月份以后，秋霜覆盖大地，在忙碌秋收的同时，不能缺少的一道工序就是腌酸菜，一口大缸，一块石头，是家家户户必备的腌菜容器和用具。冬季里无论去哪家串门，空气中都会散发着酸酸的味道，淡淡的陪同主人度过漫长的冬天。

我家的紫色大缸是父亲母亲刚刚成家时购置的，几十年来，也见证了他们风雨飘摇的人生路，虽6次搬家，都没有把这口大缸弄碎或遗失。在我的记忆里，车遥马慢的儿时年代，腌酸菜也差不多用上一天时间，早晨起来家人就开始忙碌，点柴烧水，把选好的白菜放到开水锅里焯一下，这个活非母亲莫属，母亲做事很精细，用筷子翻动每一棵白菜，从里到外都要让开水实实在在地浸泡一下，然后再捞出来放到盆子里，在门外父亲提前把柳条笆片放到两个长条板凳上，搭建一个临时的台子，用水把笆片洗干净，然后在笆片上把焯好的白菜一层一层堆成圆台形，让白菜慢慢冷却。大约过了两三个小时开始装缸了，也就是把白菜用水再清洗一遍放到大缸里，装缸是一个细致活，也是一个力气活，为保证最大限度的装存，以保证一冬天全家人够吃，每当把白菜装到三分之一或一半时，父亲都要到缸里用脚踩实白菜，最后缸的上面还要高起一块，压上一块大石头。那块石头很大，需要两个人抬到屋里，再搬到缸上，一年的腌酸菜任务完成了。那时屋里的温度不是很高，为了保证提前发酵食用，母亲还经常在大缸上面盖上一块塑料布，大约过了三四十天，酸菜便可以食用了。

其实最美的就是冬腊月里酸菜炖猪肉。母亲刀工好，切的酸菜丝非常细、非常匀称，再放上新杀的猪肉，那是实足的妈妈味道。记得我刚刚上初中在学校住宿的时候，每个周一早晨，母亲都会给我带上一罐头瓶酸菜，也就是把酸菜剁成馅、放上点肉丁、葱花、盐和酱等，每到吃饭时在高粱米饭或苞米饭上放两勺，吃起来非常香甜，至今难忘，回味悠长。可以说，是酸菜给了我成长的力量。

我们家一直住在平房，至今腌酸菜的习惯还没有扔掉。我和妻子年年都腌菜，妻子负责焯白菜烧火，我负责冷水清洗和装缸，母亲年岁大了，在一旁做现场指导：白菜焯到什么火候，装缸的时候如何放盐……三个小时后，一缸白菜装好了。

接下来，让益生菌在沉淀的日子中发酵，淳厚、绵长、持久的酸菜味充斥满屋，这何尝不是一种文化传承的味道！

涹酸菜

文/祁云枝

酸菜，在我年少的记忆里，占据着饮食的半壁江山。

漫长的冬日，和玉米糁糁、面糊糊、小米稀饭相伴出现在饭桌上的，一准儿是酸菜，早饭、晚饭的主角“老三样”可以轮番上演，配角，铁定酸菜，以至于现在想起童年的饭桌，总飘出酸菜的味道，酸酸的、脆脆的，还夹杂了些许淡淡的酸楚。如果舌头有乡愁，它一定怀念与酸菜共舞的日子。

秋末冬初，当霜花一茬茬染白树叶和草叶时，驻足在田间地头的大白菜，也出落得饱满、脆甜。霜冻，是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛。花朵般的大白菜，只有经霜后，才变得甘甜。后来知道，大白菜在经历寒冷和霜冻时，会将体内的淀粉类物质尽力转化为糖分，储存起来用以御寒。白菜萝卜应对霜雪的本能，让它们的口感变得甘甜起来。

择一好天气，带上铲子，拉上架子车，母亲带我去地里起白菜。母亲借助铲子让大白菜起身，我负责往架子车上搬运。关中大地土壤肥沃，出产的白菜个大如斗。当时年少的我，往架子车上运白菜时，一次只能怀抱一棵。

一口胖乎乎的瓦瓮，一块圆溜溜的石头，是关中人家必备的涹菜工具。

白菜起身回家后，依然绿莹莹的，小山一样堆放在院子里，与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映，农家小院顿时拥挤热闹起来，显出富足的样子。妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜，掰去最外层的老菜帮子，再一一削去白菜根，用清水洗净，晾晒在院子里的向阳处。秋风吹、日头晒，大白菜胖大的身体，慢慢萎蔫下去，大约三四天后，母亲看白菜的水分晾晒得差不多了，让我收进屋里。

在大铁锅里烧上开水后，母亲开始在案板上将白菜一切两半，大些的，一分为四。待大锅里的水烧开后，快速放进大白菜焯一下，取出，晾干水分。至此，大白菜算是收拾停当，可以涹进瓦瓮里了。

母亲把菜帮子和菜叶子彼此登对着码进瓮里，码一层白菜，撒些许粗盐粒，再码一层白菜，再撒粗盐，直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处，案板上那些整装待发的白菜，也所剩无几了。母亲搬起那块洗得光洁圆溜的大青石，稳稳地压在白菜上，再缓缓注入凉开水，水的高度，以刚刚没过白菜为准。像这样，涹一大瓮白菜，母亲得忙活一整天。

大约十来天的功夫，从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头，水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边，不时能听到气泡爬上水面后碎裂的声响，哔咚、哔咚——是白菜变身酸菜的声音，哔咚、哔咚——这声音竟也有余音绕梁的本领。阳光透过木格子的窗棂，将几道光束，投射在窑洞一角的瓦瓮上，泛出质朴的光。光影中闪烁的尘埃，快乐地上下飞舞。从这个时候开始，母亲吩咐我，每日里先撇去浮沫，再用筷子搅动汁水，早一次，晚一次，以免菜汁白化。剩下来的事儿，就交给时间。大概一个月后，我们开始有酸菜吃了。有酸菜吃，冬天就显得不那么漫长了。

记忆中，母亲涹酸菜的技术在村里是数一数二的。那时村子里几乎家家户户都涹酸菜，每家涹出的酸菜，味道不尽相同。也难怪，炒一盘土豆丝，不同的人炒，味道都不同呢，何况，涹酸菜有那么多道工序，每道工序做不到位，都会影响酸菜的质量和口感。手艺高的，涹出的酸菜色香味佳。技艺不高的，盐多盐少，拟或是偷工减料，届时，酸菜就会给涹菜者以脸色，不仅颜色发乌、口感发柴，还会有股酸腐的气息。

那年月，还真有人涹酸菜的水平不过关呢。记得有一年，我家隔壁的花婶入冬后就没有酸菜吃了，于是三天两头来我家串门，在我母亲跟前反复提说她的酸菜败笔，夸赞我母亲的涹菜手艺。絮絮叨叨，像祥林嫂。任谁都听得出来，她是多么想吃我家的酸菜。临走，她也几乎都能达成心愿。读鲁奖作品《1987年的浆水和酸菜》，看到顺口溜“羞愧脸，羞愧脸，端个瓦盆要浆水”时，不禁莞尔。文中常来借浆水酸菜的二奶奶，可不就是常来我家串门借酸菜的花婶么。

母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村，17岁嫁给我父亲后，很快学会了关中农活，入乡随俗，织布绣花、擀面涹菜，样样拿得上台面。

母亲涹好的酸菜，既脆又嫩，从瓮里捞出来，自带菜香味儿。那时候，我家酸菜最多的吃法，是把菜切碎，加入调料和辣椒面儿后，凉拌。鲜辣、质脆、酸爽，极下饭。一早一晚，餐桌上便都有它的身影。可再好吃的东西，也经不住这样上顿接着下顿啊，何况是没有油水的酸菜。后来，远远地看见酸菜，我的胃里就会泛起酸水。

那时候，我特别盼望家里来客人。只有来客人，母亲才会改善生活，做一道美味的大烩菜，顺带犒劳一下我们肚子里的馋虫。大烩菜的主角是猪肉片，配角是豆腐、粉条和酸菜。母亲把平时舍不得吃、腌渍了快一年的大肉切片，下锅爆炒，肉片起卷发白出油后，将豆腐粉条酸菜一起放入锅里翻炒，添水成汤，再放入调味品和葱姜蒜，小火煨十分钟后，一道让人流口水的大烩菜便出锅了。记忆中，能吃到大烩菜的日子屈指可数，因为，每到年关，家里存储的腌肉就捉襟见肘了。

好在，离过年的日子越来越近了。每逢过年，我们家都会杀一头猪，母亲会把大部分猪肉腌渍后悬挂起来，或者封藏在瓦罐里。这些腌肉，是我们家一年的荤腥之源。

春节那几天，大肉吃多了，就又想起酸菜的好。从大年初五开始，酸菜又出现在炕桌上，出现在包子、面条和大烩菜里，解腻、提味、克食。飘雪的冬日，一家人围坐在炕桌前，吃酸菜、谝闲传，日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。

一大瓮酸菜，一直能吃到来年春天。

关中人涹出的酸菜，大概相当于先秦时期的“菹”，可谓悠久。《诗经》里就有“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的句子。菹，读zū，《周礼·天官·醢人》解释为腌菜、酸菜。至于味道是否一样，就不清楚了。

几多晨昏接踵，日月更迭后，酸菜的地位也悄悄地发生了变化。冬季里，自从有了温室大棚的呵护，数不清的蔬菜水灵灵地爬上了我们的餐桌。酸菜再也不是人们必备的冬菜，它已退居二线，变成了调剂味觉的小菜或配菜。但关中人，尤其是住在乡下的关中老人，大多还保留着涹酸菜的习俗，他们的胃，已经习惯了酸菜的味道。

那个带着我起白菜、涹酸菜的亲人，如今已不在人间。当我在城市里吃到酸菜鱼、酸菜包子以及与酸菜相关的食物时，眼前总浮现出母亲涹酸菜的身影，浮现出淡淡酸涩的童年。心里既酸楚又欢喜，五味杂陈。我知道，我、家乡和亲人之间，在久远的离别后，又一次因为酸菜聚在了一起。

酸菜面

文/橙子

偌大的北京，只要老乡聚会，绕不过去的，一定是那碗酸菜面了。

先生的老家在南水北调水库边的泉水村，在缺吃少喝的1970年代里，吃够了鱼虾（先生说的时候，一个在海岛上长大的同事颇有同感，连连点着头说，吃够了鲍鱼海参），一次下水，摸到一个大龟，换了2.2块钱，拿回家里让婆婆买来白面、五花肉，做了一顿酸菜面，那个好吃啊！

先生意犹未尽，咂吧咂吧嘴。

酸菜的制作，最好是过了霜降。过了霜降，一切菜都好吃起来，菠菜不再发涩，白菜开始发甜，腊菜变得清脆……好像是一个人的人生，只有经受了风霜雪雨，才会收获生命的甘甜。

最好用腊菜，几分钱一斤，家家户户成捆地买来，一捆一捆地洗干净，一棵一棵盘成一个大团，像年轻女人后边的发辫髻，墨绿柔韧丰厚，充满了生命的活力，一层层码在洗干净的大缸里，把大缸留出二分的空间，倒入沸腾的开水，淹没，盖上盖子，静静地待在一个角落里，发酵。

有多少个千军万马的菌在大缸里默默复制繁殖，风云激荡，如果天气好，腊菜一周就酸脆可口，如果天气冷，得半月。

把酸菜捞出来，切碎，锅热，炸了葱姜蒜、胡椒红辣椒，腌好的肉片倒入，滋滋作响，满屋的香，加上切碎的酸菜，刚刚的香里掺入了酸菜的香，虽远未达到净若秋云、艳如琥珀的境界，其芬芳之气仍扑鼻而来，完美！

翻炒，热腾腾的翠，红艳艳的椒，注入一大锅水，水开，下面条，面在锅里翻几个滚，撒点盐、青蒜末，盛在一个大碗里。

有老乡到家里吃饭，事先一定是说好了，请你酸菜面啊，否则，每天通勤平均2个小时的北京人，谁会为一口吃的跑那么老远的路？

大家吃得浑身大汗，像是打了一场篮球赛，哪里是吃面，吃的是情怀。

儿子上了大学，周末回家，说：我太喜欢我们数学老师了，和爸爸口音一样，说话一个味——充满了酸菜面条的味道。

我和先生大笑，一打听，这个数学老师，还真是先生邻村走出去的数学家。

大家约定相聚，吃什么呢？听说西五环有做酸菜面条的，我们去那里吃吧。

去的那天，漫天大雪，吃到一半，拉开窗帘，茅屋上面铺了一层厚厚的雪，雪花一片一片地飘落，我和数学家的夫人各吃了一大碗酸菜面，仗着热气，挽着手，去雪地里漫步。

太有意思的一件事，像是洒落在天南地北的种子，本不相识，心心相惜的是一碗酸菜面条。

婆婆不相信离开丹江水库的水，能做出那么好吃的酸菜，有人从老家到北京，让人捎一桶过来，从墨绿清澈的酸汤里捞出酸菜，酸香诱人，像是打开一条长长的时光发辫，春种秋收冬藏。

先生出门前反复交代：手上有油别碰酸菜，一定把我的酸菜保存好了。

袁枚在《随园食单》里说的真好：求色不可用糖炒，求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味。

丹江水库的水，泉水村的菜，还有使人依恋的乡味，原汁原味，大概都在这碗酸菜面里了。

幸福所在

文/候慷

三姑病了。在医院住了几天就嚷嚷着要出院，说家里的空气好一些，行动也不受约束。家人拗不过，只好听她的。

城里到刘家湾的这条路我经常走。路边的每一棵树，每一丛花草，每一块田野我都无比熟悉。每次一踏上去三姑家的路，乡村的风携裹着泥土的香甜就扑面而来，城市的喧嚣一下子被甩在了身后。好像世间一切的嘈杂都与我无关了。

虽然知道三姑的病并无大碍，只需要安心静养就好。但看着三姑消瘦的脸庞和枯瘦的双手，心里还是不免有些难过，眼泪不由分说就在眼框里打转，点燃一支烟，猛吸了一口，转移注意力，力争不让坐在炉子边的三姑发现，三姑从三姑爹手里接过一杯茶水递给我，看得出，是她亲手采摘烘焙的安康居白马茶，这个高大上的茶叶名是我给起的，每年清明前，安康居的白马山上茶叶刚刚冒出新芽，三姑就要抽出一天时间前去采摘鲜叶，回来制茶。

白马关，据记载，明清以来，为兴安郡城北门户，入西安省会必由之道，故为郡城之北重要关隘之一。康熙《兴安州志》：“在州东北三十里古墓岭下。”乾隆《兴安府志》因之。嘉庆《安康县志》：“北三十里白马关。”皆有记载，侯氏先祖曾领兵在此驻守，清时为布政使、再后顺治三年侯嘉久任州判均有载。

茶味清淡雅香，接过茶喝了又放下，在茶味悠长中，仿佛看见三姑还是十八岁的样子，从旧时留侯王府的石阶上一步步踏来。

紫色桐花的清香沁人心脾，桐花树下，三姑一身青莲旗袍装，辫梢点缀着蝴蝶兰花。踏过旧时留侯王府七级石阶，上了刘家的花轿，随桐花嫁入刘门。三姑爹一身中山装，挺拔中散发着书卷气。他读过私塾，善商。在农村也是一个知书达理的能人。半生相依，男耕女织，碌碌辛劳，养育三个孩子，而今已是儿孙膝前环绕。

三姑特别疼我，我和三姑的关系也最为亲近。上世纪九十年代，我五岁左右，母亲在学校教书，父亲手上的活也多，我就常常被放到三姑家照管，那时候农村争田间地畔的事时有发生，三姑，三姑爹为人厚道实在，不会争执，对友邻的蛮不讲理皆抱以宽容的态度，有次他们邻近的一户人家占用三姑家的土地还强词夺理，恶语伤人，我当时趁人不注意冲上前去一头将其撞倒，并站在三姑前说：三姑别怕，我保护你。颇有几分侠肝义胆，义薄云天的样子。后来的事态究竟是如何平息的，我已经记不起来了，倒是这故事此后经常在大人们的言谈中论起，三姑家周围的人家还说：这小子不错啊，你们侯家还有个出头的。

从三姑家被父母接走，很是不舍。三姑也是，每每只要是家里做了好吃的，或者三姑爹出门买了好吃的，三姑总是要翻山过沟送到家里来。三姑做的饭菜，也成为我儿时最美好的味觉记忆。尤其是三姑做的手擀酸菜两掺面，长大后，工作了，也还时不时都要想起来去吃一碗。

酸菜两掺面，酸菜是灵魂，常言陕南人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”流露的是陕南人对酸的依赖和偏好。两掺面一是要酸菜要好，二就是面要好。两掺面是新麦和新豌豆的两种面粉结合成一种食材，在富硒山泉中交融经过反复搓揉掺擀。这种面制作中一定是要手擀的，豌豆面多一点，吃起来才有嚼头。也只有三姑做的才有家乡和旧时留侯王府的深幽醇香。

酸菜坛子里捞出清亮的酸菜，配干辣子为佐料即可，反复炒三遍，炒干，趋酸菜水，在此之前，泡酸菜的水取清照泉的水为佳，小池水次之。在两掺面擀成一个大薄饼，叠成几叠。用竹刀将两掺面切成筷子棍差不多粗细的条状。开水下锅，翻江倒海三遍后，撇面汤，留适量，酸菜下锅煮开。盛碗，吸溜吃进嘴，人生快意不过如此。

每次吃罢面，走时，三姑都坚持要把我送到路口，看着我的车子走出很远很远，直到看不见方才返回。几十年如此。

今天是三姑爹送我，我让他赶快回屋照看三姑，说别远送了。

一个人行走在麦田和油菜地之间，天地间是那样的辽阔又是那样的拥挤，我望向天空依稀又看到昔日白云入户，还是无数个傍晚中的一个，三姑麻利地打扫着干净的小院，姑爹摆弄院子里的果树鸡笼，满天的红霞映着三姑的笑脸，那，就是我向往的安宁和幸福所在。

母亲的酸菜

文/光视角

也许是离开故乡太久的原因，抑或是对城市快节奏生活的厌倦。也许是慵懒的舒适环境的矫情，抑或年龄的剃增愈发思乡的记忆使然，从山沟到都市，从贫穷到知足，一路走来，耗去我二十多年的光阴。游离于不少城市，经历不少坎坷阅历，尝过了各种美味特色。最让我难忘的还是我家乡母亲亲手做的酸菜。

如果要介绍我家乡的特产，首先记忆深刻的，我想就是母亲亲手榨的酸菜了。

在我小的时候，乡村非常贫困，粥可谓是山里人家的主食了。（粥在我们那里叫稀饭），那年头，稠粥是不敢奢望的，生活不宽裕的家庭，因为舍不得多放米，时常稀得能照出人影儿。只有富裕点的人家，那粥才浓些，油盐酱醋都是稀罕物，盐是用来泡泡菜的。油是最金贵的，能吃上油花就不错。酱醋可有可无，有那都是浪费钱。母亲为了让我们吃饱饭，吃的有味道。就亲手榨一大缸酸菜，酸酸的，加在稀粥里调味，增加稠度和酸度，让我们填饱肚子。母亲就凭一道简单的酸菜，能变着花样给我们做不一样的饭，加红苕就是酸菜红薯粥，和着米熬就煮一锅酸菜稀饭。奢侈的就是煮豆浆粥，我们吃一回酸菜豆花饭，那在当年跟过年一样。孩子们高兴的手舞足蹈。

我说的这个酸菜，不是现在市面上出售的饭店用的作酸菜鱼的那种酸菜，也不是四川泡菜。而是用青菜烫伤后，久置在麻色的大瓦缸里，发生化学反应后，青菜渐渐由青色变成褐色，再产生粘液，变成酸酸的味道。顾名思义，因为酸，所以叫酸菜。

酸菜的历史在当地不可考究，是一辈一辈人手把手传下来的。家家户户都会做，而且味道特别。可以与醋媲美。还可以做酸菜豆腐。口感比卤水豆腐好吃得多。可是，除了川北山区那个地方的几个县，其它地方就很难吃到了，算是当地的地方产物。

酸菜的原料很简单，各种普通的青菜叶，圆白菜叶、萝卜缨子、红薯叶子等等，只要不太老，都可以用来榨酸菜。可以切碎，也可以直接弄成整片，洗好后，用开水那么一烫，放在大缸里闷着，过个三五天，就成了。如果这时候，酸菜不够酸，再将煮粥的米汤水淋在上面，一夜以后，经过自然发酵，也准会成美味不错的酸菜。

酸菜连同汁液，不仅可以用来煮粥，煮面，煮粉丝，煮鱼，也可以滤干后，油盐炒好焖米饭。具有开胃健脾的功效。在当地叫酸菜干饭，好吃极了。

小时候，在家里，是常常吃到母亲亲手做的酸菜的。自从离开家以后，在外谋生，就难得有机会吃上一回了。在异乡的日子里，少有人提到和吃到家乡的酸菜。酸菜成了我的一种奢望。更是对母亲及亲人的一种思念。

识味品酸菜

记忆里，小时候一到冬季，北方农村家家户户都要贮存白菜，渍酸菜，那是一大家子人四五个月的佐饭菜蔬。虽然单调，但是一方面经济实惠，另一方面对于北风烟雪，大雪封路的寒冬腊月，毕竟饭菜无虞了。

腌渍酸菜过程相对简单，选取那些棵大心实的青帮白菜，去了外帮，码进干净缸里，逐层铺盐，注满清水，最上层压上青石。有的人家还要在顶部封好口，便于发酵。前几日看一刊物，说酸菜含有极高亚硝酸盐，最好腌制时放入些维生素C，可以起降解作用。不过想来，农村人绝不会有这些讲究，更不会兴冲冲跑去药店买来Vc，扔进缸里。

酸菜缸最好搁在凉爽之地，屋里别太热，那样菜放不住，只能烂掉。也不宜放室外，北方冬天零下20摄氏度的低温，酸菜渍出的水会结成冰坨，菜不易发酵，恐怕缸也会冻裂吧！

大约个把月，小棵酸菜基本渍透。将菜捯个，从底下选一两棵，沥尽水分，待用。

将酸菜棵一叶叶掰开，平刀拍打，再横面剖两三刀，码好后顺切，丝要细，吃时方有味道。

我的曾外祖母是个做事细致之人，她年愈八旬时，腊月里仍下到厨房，看她那也六十多岁的儿媳切酸菜，抱怨着酸菜丝切得太粗……那也成了她在世上吃的最后一次酸菜。

父母忙时，我负责做饭。有时也炖酸菜。我凭着平时看妈妈切酸菜的样子照猫画虎地切，竟也有模有样。偶尔被奶奶瞧见，直夸：“我孙子切的酸菜比有些粗手笨脚的女人还细！”夸得我心里像三伏天吃冰棍，每个毛孔都舒服。

现在中年以下的人很少渍酸菜了，人口少，冬天南方菜和当地棚菜随处可买，酸菜也不再是必备的冬储物了。况且商场有现成的切好的酸菜，倒也省去不少麻烦，只是那味远没有自渍的让人感觉有那种纯纯的味道。幸好老父老母还健在，每年都会渍酸菜，还能品到比较纯正的年少时的滋味，若老人都过世时，恐怕就难吃到了吧！

炖酸菜火要硬些，农村烧大锅，满满一锅菜要烧一个多小时，最好用五花三层肉来炖，但肉不宜下太早，否则吃时就看不到肉了。可先将整块肉放锅里和酸菜一起煮，待烧开锅时再将肉块捞出切片，最后再下锅就好了。

与酸菜相伴，最宜的当属血肠。小时候父母买来猪的头蹄下水，将肠子摘洗干净，灌入精心配制的猪血。放锅煮七八成熟，再切片置入酸菜锅，与白肉、绿菜、宽粉等相配，实为美味。

如果在菜中放入大骨棒，端上来香气缭绕，色泽诱人。大骨肉颤巍巍，丝丝缕缕，泾渭分明；酸菜晶莹剔透，油花闪烁，吃入口中，口舌生津，不由得想起那句东北味十足的吆喝:"翠花，上酸菜！"

北方冬季长，室外冰天雪地的日子，三五人围坐在热热的火炕上，放一炕桌，几个毛菜簇拥着热气腾腾的大碗酸菜，一壶老酒，聊些家长里短，那种温馨幸福该是多么让人艳羡啊！

酸菜就像辽宁人的生活，看似简简单单，实则内涵丰富；又如辽宁人的性格，坚韧,朴实,热情。它不如淮菜粤菜之精雅柔和，却以自身的个性孕育着黑土地上儿女一代代茁壮成长着。

宣威红豆酸菜汤

文/王人天

自古以来，宣威称誉滇黔锁钥、云南北大门。自秦代开通古驿道直达曲靖味县以来，就一直成为官商军旅出省入滇往来的歇息打尖地，于是饮食的发展得到了空前繁荣，宣威美食比比皆是，譬如著名的宣威火腿美食、倘塘黄豆腐、宣威八大碗、宰猪饭等等，发展成系列传统饮食文化，具有地方特色，这里且说其中之一美食——宣威红豆酸菜汤。

红豆酸菜汤在乌蒙大地可以说处处皆有，只是宣威的较突出而已，它是用精选的红豆煮熟，然后加入到酸菜汤中制作而成，味道鲜美，红豆软糯香甜，酸菜酸香，是餐馆、宴席及农家桌上常备菜谱，特别是宴席中大鱼大肉等荤菜较多时调节胃口不可或缺菜肴，有它，吃荤菜不觉油腻，下饭、下酒均好。民间有俗语云：“酸菜下酒，好吃又爽口”“吃根酸菜都是情义”“酸菜待客，也得端出来”等等。由此可见宣威红豆酸菜汤已经演绎出了自己的文化，从制作到吃，延伸到为人处世的饮食之道，堪称精要妙绝。

然而这酸菜制作却有讲究，一般分为干、活两种制作法。用料常选用青菜、白菜和萝卜等。制作干酸菜，选用的是整棵的菜，不切，经太阳晒萎，洗净，用开水稍煮一下，捞出晾干，再装入坛罐，压实，加一二瓢井泉凉水和酸汤汁（也叫酸本），放上几天，捞出晒干，吃时，拿来切碎即可，可煨煮，可烩汤。活酸菜制作法是菜洗净，晒至半干，切碎，萝卜擦成丝，入坛罐压实，加井泉凉水和酸本，放一夜即可食。另外还有腌菜制作法。腌菜其实就是干腌制，选料多为青菜和萝卜，制作方式大至和前面差不多，所不同是不加水，而是加入姜、盐、酒、辣椒、糖、八角、草果等作料压实腌制而成，吃时与红豆混合多为炒烩，其味更香，酸味没酸菜酸一些。但是，要记住一点，无论酸菜与腌菜，从坛罐中取食时，不能用带有油性的荤筷捞取，否则，剩下的酸菜和腌菜会腐烂变质，甚至霉变，不可食用。

红豆酸菜汤一般有淡、荤两种吃法。淡吃法多用罐子或锅加入水与酸菜煨煮至翻滚，再加入煮熟的红豆，煮至翻滚即可，舀出来加点糊辣子、盐巴、味精、芫荽等调料食用，味道酸爽下饭，去油腻。至于油荤吃法，则是将油放入锅中热至八九分熟，加入盐、葱、姜、蒜等炒至泛黄，再加入酸菜炒至香味溢出，又加入煮熟的红豆及开水，至翻滚即可食用，酸香可口，味道鲜美，堪称一绝。至于做法，可炒可烩可做汤，亦可煮火锅，根据个人口味，可适当改变方式和数量，经济实惠，酸爽绝伦，香味可口。总之，这是宣威先人总结的智慧与传承下来的美食，是宣威一绝。

腌酸菜

文/薛铁所

过去，北方农村生活贫困，冬季缺乏蔬菜，人们每年秋天都要腌好多酸菜，供冬季食用。收完大秋以后就要准备腌酸菜了。

酸菜的种类，以当地种植的菜类为主。我家主要腌三种酸菜：芥菜、胡萝卜和白萝卜。芥菜为主，腌一大缸，萝卜、胡萝卜为辅，各腌一小缸。白色的萝卜、芥疙瘩和绿色的菜叶经腌制后都会变成淡黄色，所以当地老百姓又称之为“黄菜”。

第一天，到菜地去挖菜，挖出后在地里分类整理好。萝卜、胡萝卜、芥疙瘩用刀削干净；三种菜叶捡去老叶和烂叶。然后，分别用萝筐挑到河边洗涮干净，拿回家后放在苇席上晾一夜。睡觉前，要把三个缸洗刷干净，倒扣在苇席上，以便把水淋干。还要找几块大石头，洗刷干净备用。这石头也有学问，最好要青石，因为它质硬，不易被酸菜水腐蚀，可以连用好几年。

第二天，开始腌菜，邻居们会带上工具主动过来帮忙。大家围着苇席坐一圈，男人们负责切菜叶，大案板放在苇席边上。孩子们把菜叶整理成一把一把后，交给大人去切，要切成0.5厘米长短，太长腌不透，不好吃，太短会腌烂。女人们负责把萝卜、胡萝卜和芥疙瘩用擦子擦成丝状。这擦子长约一米，宽约20厘米，是腌菜的专用工具。擦好后按1:1的比例与切好的菜叶混合均匀就要装缸了。萝卜、胡萝卜酸菜装小缸，装一层用木杵压实一层，直至装满。木杵就是一个圆的木球，装上一个木把，用它把菜压实，也是腌酸菜的专用工具。

芥菜要装大缸，用木杵压实比较费力，于是，就找一个胖小子，洗干净脚后，站在缸里用脚直接把菜踩实。孩子们往往争抢这一“美差”，于是，有时让两个孩子一起进缸，既省时，又满足了孩子们的“奢望”。

缸基本装满后。要在最上面放一层不好的菜叶，再用大石头压好。因为最上面这一层将来腌不好，要丢掉。

最后，用刚从水井挑回来的干净水，灌满水缸，腌酸菜工作才算完成。

“腌菜吃旧不吃新”，最少一个月以后才可以吃。开缸时，把石头搬开，把上面一层不好的菜叶去掉，再把菜水上漂的一些白霉去掉，把石头清洗干净后再压到菜上，补充些干净的清水。以后吃菜时，不能再动石头，只能用长筷子从石头边沿慢慢掏出来，让石头自然下沉。否则，菜会发坏。

这就是我家一冬天的主要蔬菜，随着时间的延长，质量越来越好。既可生吃，也可以炒熟吃，还可以拌上面蒸成菜团子。生吃时，加点咸盐、辣椒拌匀，清香可口；如能和豆腐、辣椒一起炒一下，酸香扑鼻，更令人馋涎欲滴。