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关于酸菜的文章

2023/02/02经典文章

关于酸菜的文章(精选10篇)

素雅白菜

文/张春波

但凡见过台北故宫博物院中的“猪肉”与“白菜”,你会从心底惊叹造物主的神奇。如果说那块好似猪肉的“肉形石”还有些许人工痕迹的话,那么“翠玉白菜”则完全出自天然,新鲜滋润,仿佛是菜农刚刚从田里收割起来的。一块璞石,经过工匠的精雕细琢,绿色部位是菜叶,灰白部分是菜帮,整棵白菜栩栩如生、惟妙惟肖,既素又雅。

我想,如果台北故宫博物院把“肉形石”和“翠玉白菜”同台展出,那么大陆的游客特别是东北客定会联想起“猪肉白菜炖粉条”这道北方常见的菜肴。“翠玉白菜”乃稀世珍品,只可雅赏;现实中的白菜,却是过冬素菜,且“食之可忘肉味”。其实,一棵白菜就是一段温暖的冬日记忆,暖心暖胃,熨帖舒服。

白菜,一种极其普通的蔬菜。白菜和其他的蔬菜不尽相同,没有选择春的生机,也不钟爱夏的繁茂。过了白露,细细地整出一块田来,再均匀地施上些土杂肥,就成了白菜生长的温床。它们就这样静静地守侯着寒冷北风,傻傻地等待着漫天飞雪,在各种蔬菜退隐时粉墨登场成为了主角。生在江南的鲁迅先生曾说过白菜是“物以稀为贵”,因为那时“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。

然而,在北方,白菜可没有那么金贵。记得半个世纪前,每到冬天就有菜农推着板车在北京的大街小巷叫卖大白菜。有一次,菜车经过齐白石先生的家门。先生不仅擅画白菜,也是白菜的忠实“粉丝”,于是向菜农“吹嘘”自己的画作能值大钱,之后表示愿意给卖菜人画幅白菜图,以换他的一车大白菜。不料,卖菜人生气地说:“你这老头好没道理,想要拿你的假白菜来换我的真白菜。”或许我们会嘲笑菜农“不解风雅”,甚至“鼠目寸光”。但退一步讲,如果菜农慧眼识宝,珍藏齐白石先生的“白菜图”,那他还会觉得地里的白菜鲜嫩养人吗?

我在农村生活过,知道在农人的眼里,一棵现实的白菜要比一张字画实在得多。记得小时候,母亲每年都在自家的菜园里种上几分地白菜。收获后,母亲把一些白菜腌制成酸菜。酸菜猪肉炖粉条算是家乡菜炖品里的代表作了,把爆炒过的五花肉放入煮过肉和骨头的老汤中,然后再用文火慢慢炖制,待汤汁变白,加入粉条和酸菜,炖上几分钟便可起锅。香喷喷的一锅炖菜,粉条丝丝透亮,经嚼耐咬,猪肉合着酸菜的味道,鲜而不腻,如果再喝上一口浓浓的汤汁,酸菜那浓郁悠远的香味沁人心脾。家常菜,家常话,全家人就在冬季里享用这样的御寒美食,品味朴素的百姓生活。

朴素的,也许就是高雅的。素雅的白菜,靠着它淡淡的味道、朴素的外表、平实的品质,让人们在冬天里感受到一种温暖。

酸菜

文/守望2015

下午,百无聊赖,捞出一棵酸菜。

晾上,准备晚上吃,酸菜粉,净肥肉,多多放。

冬天里,每每胃口不张,食欲差些时,便弄上一盘炒酸菜。的确开胃。

每年冬天都腌酸菜,知事时起,家中便腌,奶奶姥姥,舅妈姨娘,直至我这代,几代如此。

记得最深的,就是姥姥家那两口大酸菜缸。高过了我的头,而那时,我坐公共汽车得要扯大人票了。

每年冬天,舅妈都要腌杠尖两缸。家中十几口人,腌这些,不算多。那一二日,舅妈从早到晚围酸菜缸转,常常一个人,把那俩大缸摆平。

我眼中的舅妈,是世界最勤劳的女。以前这样看,现在还是。整天忙,没见她闲过。

真正吃酸菜,是在腊月中开始的,正月为最盛,往后就顺水顺流,吃尽为止。

酸菜是耐油的菜,吃在腊月正月,应时应势。

那时,孩子盼过年,一进腊月就盼,满街满嘴地嚷:小孩儿小孩儿,你别哭,过了腊八就宰猪。盼的是吃肉。

宰猪是真的。

一过腊八,不过十天,姥姥家就杀年猪。姥姥家的年猪杀得早,大舅妈说:让我大外甥多吃几天肉。那时,几乎每年的半个冬天,我都是在姥姥家度过的。

舅妈养的猪又大又肥,每年的年猪,都有二百多斤。这在当时当地,真是了不得的事。一般人家,一头猪,一年长过一百二十斤,就算达标,就算不错的了。不像现在的猪,弄到一千也能。

杀猪的肉不卖,全是自家吃。嘴上说的是过年猪,其实要吃上个大半冬。二百斤的猪,出个一百多斤肉,也不算多。按现时标准,便是贫困线下。当年却了不得,一等富足,好些人家杀猪,还要卖些肉,换点过年的钱。

一般情况,杀猪当天,便大炖满满一锅酸菜,大舅妈也舍得,真放些肥肉片子在里面。那时,肥肉金贵,是好东西。虽然每人都吃得不是很足满,也算是尽兴。

唯我,大舅妈总是给我单捞一小碗。老式的小碗,也不算小。烂烂的,面面的,一色肥肉,倒一点蘸油,韭菜花。高兴,稀里糊涂地,筷子胡噜几下,没了。快是快点,也真过了瘾。

一次,肥肉没吃好,可能是喝凉水没对头。闹肚子,拉稀,去茅房不及,拉了一裤子,让表兄弟姐妹乐得,过个好年。有个二表姐叫二抓钩子,最乐,活该!让你多吃。

这糗事,想压到死算了,今天吐噜出来了,逗大家笑。也好。

第二顿,便主要吃剩下的了,锅里也只剩酸菜了。剩酸菜烂烂的,满浸着油腻肉香。吃起来,甚至比肉还香,还特别爽口,痛快。这样剩酸菜,是最好吃的酸菜,也是最辉煌的酸菜。这时,大舅妈往往焖上一锅高粱米红豆饭,也是稀罕物。跟这酸菜,绝配的吃法。

姥姥家的大锅酸菜,永恒的记忆。

长成后,每冬的常菜,常有酸菜吃,吃的是母亲腌的酸菜。

母亲腌制的酸菜是一流的酸菜,从缸里捞出来,总是那样透亮干净,绿浅浅的黄色,酸香醇厚。看着就诱人,开你胃口。

有时,母亲切着酸菜,便剥出一小段菜心来,给我吃。酸甜凉快,好爽口!有时酸得我能打一激灵。

母亲调制的酸菜,花样便多些了。

酸菜白肉血肠,是我的最好,因此也成了全家的酸菜中的主菜。每年冬天,十多天就有一顿吃。

酸菜粉也常吃,每次胃口不开,恹恹不欲食时,母亲便炒一盘酸菜粉来。母亲炒酸菜粉,擅用腐乳。炒出的菜,色泽好,又受吃。我爱吃腐乳,喜欢那味道。

母亲总能默默地,适时地,为我做出适口的饭菜来,不需她问,也不需我说。是母子血缘之故,是母爱使然。任何人都做不到的。

母亲包的酸菜馅饺子,对于我来说,也是一绝,就是好吃。只管给我多放荤油肥肉,吃起来就是香,爽口,竟一点也不觉腻。

吃母亲腌制的酸菜,感觉的是母爱的味道,我爱吃母亲的酸菜。

母亲老走以后,我还是爱吃酸菜。

常怀想老酸菜的味道,便自己种菜,自己腌制。

以前看大舅妈母亲腌制,只是看她们忙碌,只知道她们很累,却没学得如何腌制方法。好在左邻右舍都是行家里手,询问请教,才知腌制酸菜也有大学问。

以前的白菜,品种少,简单。核桃纹,适于炖炒;大青帮,腌酸菜好。如此而已。现在的白菜,名称多,眼花缭乱,不下几十种,一个也记不住名。便听卖菜籽的说,用,认命。

马家河子高家庄,各家有各家的机关。

白菜先晾晒几天,再用来腌制,这程序大家都懂,大概也一致。但具体腌制,便巧妙不同了。

有的先将白菜收拾得干干净净,菜帮子也脱得狠,尽嫩叶留外边,再过一遍水。这样干的,大多人家干净,人也细致,讲卫生;有的将白菜抓过来,粗粗地去了老帮,便往菜缸里按,反正吃时也洗,费那么劲干嘛!这样的人家大多大乎,人也活得粗放。

再有一种腌制方法,便复杂了,要有大农家锅才行。

将水烧至将要滚开时,将白菜放锅里烧烫

一下。几分钟后,白菜外边叶子都发了软,捞出来晾凉。凉透了,再入缸,压石。这种干法,要有大锅才行,累人麻烦。好处是熟得快,也好吃。最大好处是,同样容量的缸,能比生腌多放出一半去。

这些方法,我都试过。开始时,酸菜常有烂时,倒不是方法有问题,不知道怎么回事。后来就好了,尤其近几年,不烂不软,生格楞好吃,还是不知道怎么回事。

现在也搞不懂,整个一糊涂蛋。

儿子不会腌酸菜,儿媳妇也不会。他们也不想,倒不是不爱吃,只是怕麻烦。

有点担心,老祖宗传下这么好的东西,可别断了片儿。

能不能申个遗啥的,保护起来,传授下去,下代人下下代人,得吃呀!

腌酸菜

文/杨爱华

尝一口就能让人记住,一辈子都离不开的菜,当属酸菜。腌酸菜,腌的是一种心情,度的是一段时光,品的是一种味道。说酸菜恩泽百姓人家,一点都不夸张,从古至今,酸菜不知道养育了多少代华夏儿女,北魏的《齐民要术》详尽地记载了酸菜的腌渍方法。 在北方,还有猪肉粉条炖酸菜这道东北大菜,连外地的人到了东北饭店也忘不了喊一声:翠花上酸菜!

小时候,物质匮乏,漫长的冬天里,酸菜成了家家户户餐桌上的美味。每到10月份以后,秋霜覆盖大地,在忙碌秋收的同时,不能缺少的一道工序就是腌酸菜,一口大缸,一块石头,是家家户户必备的腌菜容器和用具。冬季里无论去哪家串门,空气中都会散发着酸酸的味道,淡淡的陪同主人度过漫长的冬天。

我家的紫色大缸是父亲母亲刚刚成家时购置的,几十年来,也见证了他们风雨飘摇的人生路,虽6次搬家,都没有把这口大缸弄碎或遗失。在我的记忆里,车遥马慢的儿时年代,腌酸菜也差不多用上一天时间,早晨起来家人就开始忙碌,点柴烧水,把选好的白菜放到开水锅里焯一下,这个活非母亲莫属,母亲做事很精细,用筷子翻动每一棵白菜,从里到外都要让开水实实在在地浸泡一下,然后再捞出来放到盆子里,在门外父亲提前把柳条笆片放到两个长条板凳上,搭建一个临时的台子,用水把笆片洗干净,然后在笆片上把焯好的白菜一层一层堆成圆台形,让白菜慢慢冷却。大约过了两三个小时开始装缸了,也就是把白菜用水再清洗一遍放到大缸里,装缸是一个细致活,也是一个力气活,为保证最大限度的装存,以保证一冬天全家人够吃,每当把白菜装到三分之一或一半时,父亲都要到缸里用脚踩实白菜,最后缸的上面还要高起一块,压上一块大石头。那块石头很大,需要两个人抬到屋里,再搬到缸上,一年的腌酸菜任务完成了。那时屋里的温度不是很高,为了保证提前发酵食用,母亲还经常在大缸上面盖上一块塑料布,大约过了三四十天,酸菜便可以食用了。

其实最美的就是冬腊月里酸菜炖猪肉。母亲刀工好,切的酸菜丝非常细、非常匀称,再放上新杀的猪肉,那是实足的妈妈味道。记得我刚刚上初中在学校住宿的时候,每个周一早晨,母亲都会给我带上一罐头瓶酸菜,也就是把酸菜剁成馅、放上点肉丁、葱花、盐和酱等,每到吃饭时在高粱米饭或苞米饭上放两勺,吃起来非常香甜,至今难忘,回味悠长。可以说,是酸菜给了我成长的力量。

我们家一直住在平房,至今腌酸菜的习惯还没有扔掉。我和妻子年年都腌菜,妻子负责焯白菜烧火,我负责冷水清洗和装缸,母亲年岁大了,在一旁做现场指导:白菜焯到什么火候,装缸的时候如何放盐……三个小时后,一缸白菜装好了。

接下来,让益生菌在沉淀的日子中发酵,淳厚、绵长、持久的酸菜味充斥满屋,这何尝不是一种文化传承的味道!

涹酸菜

文/祁云枝

酸菜,在我年少的记忆里,占据着饮食的半壁江山。

漫长的冬日,和玉米糁糁、面糊糊、小米稀饭相伴出现在饭桌上的,一准儿是酸菜,早饭、晚饭的主角“老三样”可以轮番上演,配角,铁定酸菜,以至于现在想起童年的饭桌,总飘出酸菜的味道,酸酸的、脆脆的,还夹杂了些许淡淡的酸楚。如果舌头有乡愁,它一定怀念与酸菜共舞的日子。

秋末冬初,当霜花一茬茬染白树叶和草叶时,驻足在田间地头的大白菜,也出落得饱满、脆甜。霜冻,是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛。花朵般的大白菜,只有经霜后,才变得甘甜。后来知道,大白菜在经历寒冷和霜冻时,会将体内的淀粉类物质尽力转化为糖分,储存起来用以御寒。白菜萝卜应对霜雪的本能,让它们的口感变得甘甜起来。

择一好天气,带上铲子,拉上架子车,母亲带我去地里起白菜。母亲借助铲子让大白菜起身,我负责往架子车上搬运。关中大地土壤肥沃,出产的白菜个大如斗。当时年少的我,往架子车上运白菜时,一次只能怀抱一棵。

一口胖乎乎的瓦瓮,一块圆溜溜的石头,是关中人家必备的涹菜工具。

白菜起身回家后,依然绿莹莹的,小山一样堆放在院子里,与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映,农家小院顿时拥挤热闹起来,显出富足的样子。妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜,掰去最外层的老菜帮子,再一一削去白菜根,用清水洗净,晾晒在院子里的向阳处。秋风吹、日头晒,大白菜胖大的身体,慢慢萎蔫下去,大约三四天后,母亲看白菜的水分晾晒得差不多了,让我收进屋里。

在大铁锅里烧上开水后,母亲开始在案板上将白菜一切两半,大些的,一分为四。待大锅里的水烧开后,快速放进大白菜焯一下,取出,晾干水分。至此,大白菜算是收拾停当,可以涹进瓦瓮里了。

母亲把菜帮子和菜叶子彼此登对着码进瓮里,码一层白菜,撒些许粗盐粒,再码一层白菜,再撒粗盐,直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处,案板上那些整装待发的白菜,也所剩无几了。母亲搬起那块洗得光洁圆溜的大青石,稳稳地压在白菜上,再缓缓注入凉开水,水的高度,以刚刚没过白菜为准。像这样,涹一大瓮白菜,母亲得忙活一整天。

大约十来天的功夫,从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头,水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边,不时能听到气泡爬上水面后碎裂的声响,哔咚、哔咚——是白菜变身酸菜的声音,哔咚、哔咚——这声音竟也有余音绕梁的本领。阳光透过木格子的窗棂,将几道光束,投射在窑洞一角的瓦瓮上,泛出质朴的光。光影中闪烁的尘埃,快乐地上下飞舞。从这个时候开始,母亲吩咐我,每日里先撇去浮沫,再用筷子搅动汁水,早一次,晚一次,以免菜汁白化。剩下来的事儿,就交给时间。大概一个月后,我们开始有酸菜吃了。有酸菜吃,冬天就显得不那么漫长了。

记忆中,母亲涹酸菜的技术在村里是数一数二的。那时村子里几乎家家户户都涹酸菜,每家涹出的酸菜,味道不尽相同。也难怪,炒一盘土豆丝,不同的人炒,味道都不同呢,何况,涹酸菜有那么多道工序,每道工序做不到位,都会影响酸菜的质量和口感。手艺高的,涹出的酸菜色香味佳。技艺不高的,盐多盐少,拟或是偷工减料,届时,酸菜就会给涹菜者以脸色,不仅颜色发乌、口感发柴,还会有股酸腐的气息。

那年月,还真有人涹酸菜的水平不过关呢。记得有一年,我家隔壁的花婶入冬后就没有酸菜吃了,于是三天两头来我家串门,在我母亲跟前反复提说她的酸菜败笔,夸赞我母亲的涹菜手艺。絮絮叨叨,像祥林嫂。任谁都听得出来,她是多么想吃我家的酸菜。临走,她也几乎都能达成心愿。读鲁奖作品《1987年的浆水和酸菜》,看到顺口溜“羞愧脸,羞愧脸,端个瓦盆要浆水”时,不禁莞尔。文中常来借浆水酸菜的二奶奶,可不就是常来我家串门借酸菜的花婶么。

母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村,17岁嫁给我父亲后,很快学会了关中农活,入乡随俗,织布绣花、擀面涹菜,样样拿得上台面。

母亲涹好的酸菜,既脆又嫩,从瓮里捞出来,自带菜香味儿。那时候,我家酸菜最多的吃法,是把菜切碎,加入调料和辣椒面儿后,凉拌。鲜辣、质脆、酸爽,极下饭。一早一晚,餐桌上便都有它的身影。可再好吃的东西,也经不住这样上顿接着下顿啊,何况是没有油水的酸菜。后来,远远地看见酸菜,我的胃里就会泛起酸水。

那时候,我特别盼望家里来客人。只有来客人,母亲才会改善生活,做一道美味的大烩菜,顺带犒劳一下我们肚子里的馋虫。大烩菜的主角是猪肉片,配角是豆腐、粉条和酸菜。母亲把平时舍不得吃、腌渍了快一年的大肉切片,下锅爆炒,肉片起卷发白出油后,将豆腐粉条酸菜一起放入锅里翻炒,添水成汤,再放入调味品和葱姜蒜,小火煨十分钟后,一道让人流口水的大烩菜便出锅了。记忆中,能吃到大烩菜的日子屈指可数,因为,每到年关,家里存储的腌肉就捉襟见肘了。

好在,离过年的日子越来越近了。每逢过年,我们家都会杀一头猪,母亲会把大部分猪肉腌渍后悬挂起来,或者封藏在瓦罐里。这些腌肉,是我们家一年的荤腥之源。

春节那几天,大肉吃多了,就又想起酸菜的好。从大年初五开始,酸菜又出现在炕桌上,出现在包子、面条和大烩菜里,解腻、提味、克食。飘雪的冬日,一家人围坐在炕桌前,吃酸菜、谝闲传,日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。

一大瓮酸菜,一直能吃到来年春天。

关中人涹出的酸菜,大概相当于先秦时期的“菹”,可谓悠久。《诗经》里就有“疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的句子。菹,读zū,《周礼·天官·醢人》解释为腌菜、酸菜。至于味道是否一样,就不清楚了。

几多晨昏接踵,日月更迭后,酸菜的地位也悄悄地发生了变化。冬季里,自从有了温室大棚的呵护,数不清的蔬菜水灵灵地爬上了我们的餐桌。酸菜再也不是人们必备的冬菜,它已退居二线,变成了调剂味觉的小菜或配菜。但关中人,尤其是住在乡下的关中老人,大多还保留着涹酸菜的习俗,他们的胃,已经习惯了酸菜的味道。

那个带着我起白菜、涹酸菜的亲人,如今已不在人间。当我在城市里吃到酸菜鱼、酸菜包子以及与酸菜相关的食物时,眼前总浮现出母亲涹酸菜的身影,浮现出淡淡酸涩的童年。心里既酸楚又欢喜,五味杂陈。我知道,我、家乡和亲人之间,在久远的离别后,又一次因为酸菜聚在了一起。

酸菜面

文/橙子

偌大的北京,只要老乡聚会,绕不过去的,一定是那碗酸菜面了。

先生的老家在南水北调水库边的泉水村,在缺吃少喝的1970年代里,吃够了鱼虾(先生说的时候,一个在海岛上长大的同事颇有同感,连连点着头说,吃够了鲍鱼海参),一次下水,摸到一个大龟,换了2.2块钱,拿回家里让婆婆买来白面、五花肉,做了一顿酸菜面,那个好吃啊!

先生意犹未尽,咂吧咂吧嘴。

酸菜的制作,最好是过了霜降。过了霜降,一切菜都好吃起来,菠菜不再发涩,白菜开始发甜,腊菜变得清脆……好像是一个人的人生,只有经受了风霜雪雨,才会收获生命的甘甜。

最好用腊菜,几分钱一斤,家家户户成捆地买来,一捆一捆地洗干净,一棵一棵盘成一个大团,像年轻女人后边的发辫髻,墨绿柔韧丰厚,充满了生命的活力,一层层码在洗干净的大缸里,把大缸留出二分的空间,倒入沸腾的开水,淹没,盖上盖子,静静地待在一个角落里,发酵。

有多少个千军万马的菌在大缸里默默复制繁殖,风云激荡,如果天气好,腊菜一周就酸脆可口,如果天气冷,得半月。

把酸菜捞出来,切碎,锅热,炸了葱姜蒜、胡椒红辣椒,腌好的肉片倒入,滋滋作响,满屋的香,加上切碎的酸菜,刚刚的香里掺入了酸菜的香,虽远未达到净若秋云、艳如琥珀的境界,其芬芳之气仍扑鼻而来,完美!

翻炒,热腾腾的翠,红艳艳的椒,注入一大锅水,水开,下面条,面在锅里翻几个滚,撒点盐、青蒜末,盛在一个大碗里。

有老乡到家里吃饭,事先一定是说好了,请你酸菜面啊,否则,每天通勤平均2个小时的北京人,谁会为一口吃的跑那么老远的路?

大家吃得浑身大汗,像是打了一场篮球赛,哪里是吃面,吃的是情怀。

儿子上了大学,周末回家,说:我太喜欢我们数学老师了,和爸爸口音一样,说话一个味——充满了酸菜面条的味道。

我和先生大笑,一打听,这个数学老师,还真是先生邻村走出去的数学家。

大家约定相聚,吃什么呢?听说西五环有做酸菜面条的,我们去那里吃吧。

去的那天,漫天大雪,吃到一半,拉开窗帘,茅屋上面铺了一层厚厚的雪,雪花一片一片地飘落,我和数学家的夫人各吃了一大碗酸菜面,仗着热气,挽着手,去雪地里漫步。

太有意思的一件事,像是洒落在天南地北的种子,本不相识,心心相惜的是一碗酸菜面条。

婆婆不相信离开丹江水库的水,能做出那么好吃的酸菜,有人从老家到北京,让人捎一桶过来,从墨绿清澈的酸汤里捞出酸菜,酸香诱人,像是打开一条长长的时光发辫,春种秋收冬藏。

先生出门前反复交代:手上有油别碰酸菜,一定把我的酸菜保存好了。

袁枚在《随园食单》里说的真好:求色不可用糖炒,求香不可用香料,一涉粉饰,便伤至味。

丹江水库的水,泉水村的菜,还有使人依恋的乡味,原汁原味,大概都在这碗酸菜面里了。

幸福所在

文/候慷

三姑病了。在医院住了几天就嚷嚷着要出院,说家里的空气好一些,行动也不受约束。家人拗不过,只好听她的。

城里到刘家湾的这条路我经常走。路边的每一棵树,每一丛花草,每一块田野我都无比熟悉。每次一踏上去三姑家的路,乡村的风携裹着泥土的香甜就扑面而来,城市的喧嚣一下子被甩在了身后。好像世间一切的嘈杂都与我无关了。

虽然知道三姑的病并无大碍,只需要安心静养就好。但看着三姑消瘦的脸庞和枯瘦的双手,心里还是不免有些难过,眼泪不由分说就在眼框里打转,点燃一支烟,猛吸了一口,转移注意力,力争不让坐在炉子边的三姑发现,三姑从三姑爹手里接过一杯茶水递给我,看得出,是她亲手采摘烘焙的安康居白马茶,这个高大上的茶叶名是我给起的,每年清明前,安康居的白马山上茶叶刚刚冒出新芽,三姑就要抽出一天时间前去采摘鲜叶,回来制茶。

白马关,据记载,明清以来,为兴安郡城北门户,入西安省会必由之道,故为郡城之北重要关隘之一。康熙《兴安州志》:“在州东北三十里古墓岭下。”乾隆《兴安府志》因之。嘉庆《安康县志》:“北三十里白马关。”皆有记载,侯氏先祖曾领兵在此驻守,清时为布政使、再后顺治三年侯嘉久任州判均有载。

茶味清淡雅香,接过茶喝了又放下,在茶味悠长中,仿佛看见三姑还是十八岁的样子,从旧时留侯王府的石阶上一步步踏来。

紫色桐花的清香沁人心脾,桐花树下,三姑一身青莲旗袍装,辫梢点缀着蝴蝶兰花。踏过旧时留侯王府七级石阶,上了刘家的花轿,随桐花嫁入刘门。三姑爹一身中山装,挺拔中散发着书卷气。他读过私塾,善商。在农村也是一个知书达理的能人。半生相依,男耕女织,碌碌辛劳,养育三个孩子,而今已是儿孙膝前环绕。

三姑特别疼我,我和三姑的关系也最为亲近。上世纪九十年代,我五岁左右,母亲在学校教书,父亲手上的活也多,我就常常被放到三姑家照管,那时候农村争田间地畔的事时有发生,三姑,三姑爹为人厚道实在,不会争执,对友邻的蛮不讲理皆抱以宽容的态度,有次他们邻近的一户人家占用三姑家的土地还强词夺理,恶语伤人,我当时趁人不注意冲上前去一头将其撞倒,并站在三姑前说:三姑别怕,我保护你。颇有几分侠肝义胆,义薄云天的样子。后来的事态究竟是如何平息的,我已经记不起来了,倒是这故事此后经常在大人们的言谈中论起,三姑家周围的人家还说:这小子不错啊,你们侯家还有个出头的。

从三姑家被父母接走,很是不舍。三姑也是,每每只要是家里做了好吃的,或者三姑爹出门买了好吃的,三姑总是要翻山过沟送到家里来。三姑做的饭菜,也成为我儿时最美好的味觉记忆。尤其是三姑做的手擀酸菜两掺面,长大后,工作了,也还时不时都要想起来去吃一碗。

酸菜两掺面,酸菜是灵魂,常言陕南人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”流露的是陕南人对酸的依赖和偏好。两掺面一是要酸菜要好,二就是面要好。两掺面是新麦和新豌豆的两种面粉结合成一种食材,在富硒山泉中交融经过反复搓揉掺擀。这种面制作中一定是要手擀的,豌豆面多一点,吃起来才有嚼头。也只有三姑做的才有家乡和旧时留侯王府的深幽醇香。

酸菜坛子里捞出清亮的酸菜,配干辣子为佐料即可,反复炒三遍,炒干,趋酸菜水,在此之前,泡酸菜的水取清照泉的水为佳,小池水次之。在两掺面擀成一个大薄饼,叠成几叠。用竹刀将两掺面切成筷子棍差不多粗细的条状。开水下锅,翻江倒海三遍后,撇面汤,留适量,酸菜下锅煮开。盛碗,吸溜吃进嘴,人生快意不过如此。

每次吃罢面,走时,三姑都坚持要把我送到路口,看着我的车子走出很远很远,直到看不见方才返回。几十年如此。

今天是三姑爹送我,我让他赶快回屋照看三姑,说别远送了。

一个人行走在麦田和油菜地之间,天地间是那样的辽阔又是那样的拥挤,我望向天空依稀又看到昔日白云入户,还是无数个傍晚中的一个,三姑麻利地打扫着干净的小院,姑爹摆弄院子里的果树鸡笼,满天的红霞映着三姑的笑脸,那,就是我向往的安宁和幸福所在。

母亲的酸菜

文/光视角

也许是离开故乡太久的原因,抑或是对城市快节奏生活的厌倦。也许是慵懒的舒适环境的矫情,抑或年龄的剃增愈发思乡的记忆使然,从山沟到都市,从贫穷到知足,一路走来,耗去我二十多年的光阴。游离于不少城市,经历不少坎坷阅历,尝过了各种美味特色。最让我难忘的还是我家乡母亲亲手做的酸菜。

如果要介绍我家乡的特产,首先记忆深刻的,我想就是母亲亲手榨的酸菜了。

在我小的时候,乡村非常贫困,粥可谓是山里人家的主食了。(粥在我们那里叫稀饭),那年头,稠粥是不敢奢望的,生活不宽裕的家庭,因为舍不得多放米,时常稀得能照出人影儿。只有富裕点的人家,那粥才浓些,油盐酱醋都是稀罕物,盐是用来泡泡菜的。油是最金贵的,能吃上油花就不错。酱醋可有可无,有那都是浪费钱。母亲为了让我们吃饱饭,吃的有味道。就亲手榨一大缸酸菜,酸酸的,加在稀粥里调味,增加稠度和酸度,让我们填饱肚子。母亲就凭一道简单的酸菜,能变着花样给我们做不一样的饭,加红苕就是酸菜红薯粥,和着米熬就煮一锅酸菜稀饭。奢侈的就是煮豆浆粥,我们吃一回酸菜豆花饭,那在当年跟过年一样。孩子们高兴的手舞足蹈。

我说的这个酸菜,不是现在市面上出售的饭店用的作酸菜鱼的那种酸菜,也不是四川泡菜。而是用青菜烫伤后,久置在麻色的大瓦缸里,发生化学反应后,青菜渐渐由青色变成褐色,再产生粘液,变成酸酸的味道。顾名思义,因为酸,所以叫酸菜。

酸菜的历史在当地不可考究,是一辈一辈人手把手传下来的。家家户户都会做,而且味道特别。可以与醋媲美。还可以做酸菜豆腐。口感比卤水豆腐好吃得多。可是,除了川北山区那个地方的几个县,其它地方就很难吃到了,算是当地的地方产物。

酸菜的原料很简单,各种普通的青菜叶,圆白菜叶、萝卜缨子、红薯叶子等等,只要不太老,都可以用来榨酸菜。可以切碎,也可以直接弄成整片,洗好后,用开水那么一烫,放在大缸里闷着,过个三五天,就成了。如果这时候,酸菜不够酸,再将煮粥的米汤水淋在上面,一夜以后,经过自然发酵,也准会成美味不错的酸菜。

酸菜连同汁液,不仅可以用来煮粥,煮面,煮粉丝,煮鱼,也可以滤干后,油盐炒好焖米饭。具有开胃健脾的功效。在当地叫酸菜干饭,好吃极了。

小时候,在家里,是常常吃到母亲亲手做的酸菜的。自从离开家以后,在外谋生,就难得有机会吃上一回了。在异乡的日子里,少有人提到和吃到家乡的酸菜。酸菜成了我的一种奢望。更是对母亲及亲人的一种思念。

识味品酸菜

记忆里,小时候一到冬季,北方农村家家户户都要贮存白菜,渍酸菜,那是一大家子人四五个月的佐饭菜蔬。虽然单调,但是一方面经济实惠,另一方面对于北风烟雪,大雪封路的寒冬腊月,毕竟饭菜无虞了。

腌渍酸菜过程相对简单,选取那些棵大心实的青帮白菜,去了外帮,码进干净缸里,逐层铺盐,注满清水,最上层压上青石。有的人家还要在顶部封好口,便于发酵。前几日看一刊物,说酸菜含有极高亚硝酸盐,最好腌制时放入些维生素C,可以起降解作用。不过想来,农村人绝不会有这些讲究,更不会兴冲冲跑去药店买来Vc,扔进缸里。

酸菜缸最好搁在凉爽之地,屋里别太热,那样菜放不住,只能烂掉。也不宜放室外,北方冬天零下20摄氏度的低温,酸菜渍出的水会结成冰坨,菜不易发酵,恐怕缸也会冻裂吧!

大约个把月,小棵酸菜基本渍透。将菜捯个,从底下选一两棵,沥尽水分,待用。

将酸菜棵一叶叶掰开,平刀拍打,再横面剖两三刀,码好后顺切,丝要细,吃时方有味道。

我的曾外祖母是个做事细致之人,她年愈八旬时,腊月里仍下到厨房,看她那也六十多岁的儿媳切酸菜,抱怨着酸菜丝切得太粗……那也成了她在世上吃的最后一次酸菜。

父母忙时,我负责做饭。有时也炖酸菜。我凭着平时看妈妈切酸菜的样子照猫画虎地切,竟也有模有样。偶尔被奶奶瞧见,直夸:“我孙子切的酸菜比有些粗手笨脚的女人还细!”夸得我心里像三伏天吃冰棍,每个毛孔都舒服。

现在中年以下的人很少渍酸菜了,人口少,冬天南方菜和当地棚菜随处可买,酸菜也不再是必备的冬储物了。况且商场有现成的切好的酸菜,倒也省去不少麻烦,只是那味远没有自渍的让人感觉有那种纯纯的味道。幸好老父老母还健在,每年都会渍酸菜,还能品到比较纯正的年少时的滋味,若老人都过世时,恐怕就难吃到了吧!

炖酸菜火要硬些,农村烧大锅,满满一锅菜要烧一个多小时,最好用五花三层肉来炖,但肉不宜下太早,否则吃时就看不到肉了。可先将整块肉放锅里和酸菜一起煮,待烧开锅时再将肉块捞出切片,最后再下锅就好了。

与酸菜相伴,最宜的当属血肠。小时候父母买来猪的头蹄下水,将肠子摘洗干净,灌入精心配制的猪血。放锅煮七八成熟,再切片置入酸菜锅,与白肉、绿菜、宽粉等相配,实为美味。

如果在菜中放入大骨棒,端上来香气缭绕,色泽诱人。大骨肉颤巍巍,丝丝缕缕,泾渭分明;酸菜晶莹剔透,油花闪烁,吃入口中,口舌生津,不由得想起那句东北味十足的吆喝:"翠花,上酸菜!"

北方冬季长,室外冰天雪地的日子,三五人围坐在热热的火炕上,放一炕桌,几个毛菜簇拥着热气腾腾的大碗酸菜,一壶老酒,聊些家长里短,那种温馨幸福该是多么让人艳羡啊!

酸菜就像辽宁人的生活,看似简简单单,实则内涵丰富;又如辽宁人的性格,坚韧,朴实,热情。它不如淮菜粤菜之精雅柔和,却以自身的个性孕育着黑土地上儿女一代代茁壮成长着。

宣威红豆酸菜汤

文/王人天

自古以来,宣威称誉滇黔锁钥、云南北大门。自秦代开通古驿道直达曲靖味县以来,就一直成为官商军旅出省入滇往来的歇息打尖地,于是饮食的发展得到了空前繁荣,宣威美食比比皆是,譬如著名的宣威火腿美食、倘塘黄豆腐、宣威八大碗、宰猪饭等等,发展成系列传统饮食文化,具有地方特色,这里且说其中之一美食——宣威红豆酸菜汤。

红豆酸菜汤在乌蒙大地可以说处处皆有,只是宣威的较突出而已,它是用精选的红豆煮熟,然后加入到酸菜汤中制作而成,味道鲜美,红豆软糯香甜,酸菜酸香,是餐馆、宴席及农家桌上常备菜谱,特别是宴席中大鱼大肉等荤菜较多时调节胃口不可或缺菜肴,有它,吃荤菜不觉油腻,下饭、下酒均好。民间有俗语云:“酸菜下酒,好吃又爽口”“吃根酸菜都是情义”“酸菜待客,也得端出来”等等。由此可见宣威红豆酸菜汤已经演绎出了自己的文化,从制作到吃,延伸到为人处世的饮食之道,堪称精要妙绝。

然而这酸菜制作却有讲究,一般分为干、活两种制作法。用料常选用青菜、白菜和萝卜等。制作干酸菜,选用的是整棵的菜,不切,经太阳晒萎,洗净,用开水稍煮一下,捞出晾干,再装入坛罐,压实,加一二瓢井泉凉水和酸汤汁(也叫酸本),放上几天,捞出晒干,吃时,拿来切碎即可,可煨煮,可烩汤。活酸菜制作法是菜洗净,晒至半干,切碎,萝卜擦成丝,入坛罐压实,加井泉凉水和酸本,放一夜即可食。另外还有腌菜制作法。腌菜其实就是干腌制,选料多为青菜和萝卜,制作方式大至和前面差不多,所不同是不加水,而是加入姜、盐、酒、辣椒、糖、八角、草果等作料压实腌制而成,吃时与红豆混合多为炒烩,其味更香,酸味没酸菜酸一些。但是,要记住一点,无论酸菜与腌菜,从坛罐中取食时,不能用带有油性的荤筷捞取,否则,剩下的酸菜和腌菜会腐烂变质,甚至霉变,不可食用。

红豆酸菜汤一般有淡、荤两种吃法。淡吃法多用罐子或锅加入水与酸菜煨煮至翻滚,再加入煮熟的红豆,煮至翻滚即可,舀出来加点糊辣子、盐巴、味精、芫荽等调料食用,味道酸爽下饭,去油腻。至于油荤吃法,则是将油放入锅中热至八九分熟,加入盐、葱、姜、蒜等炒至泛黄,再加入酸菜炒至香味溢出,又加入煮熟的红豆及开水,至翻滚即可食用,酸香可口,味道鲜美,堪称一绝。至于做法,可炒可烩可做汤,亦可煮火锅,根据个人口味,可适当改变方式和数量,经济实惠,酸爽绝伦,香味可口。总之,这是宣威先人总结的智慧与传承下来的美食,是宣威一绝。

腌酸菜

文/薛铁所

过去,北方农村生活贫困,冬季缺乏蔬菜,人们每年秋天都要腌好多酸菜,供冬季食用。收完大秋以后就要准备腌酸菜了。

酸菜的种类,以当地种植的菜类为主。我家主要腌三种酸菜:芥菜、胡萝卜和白萝卜。芥菜为主,腌一大缸,萝卜、胡萝卜为辅,各腌一小缸。白色的萝卜、芥疙瘩和绿色的菜叶经腌制后都会变成淡黄色,所以当地老百姓又称之为“黄菜”。

第一天,到菜地去挖菜,挖出后在地里分类整理好。萝卜、胡萝卜、芥疙瘩用刀削干净;三种菜叶捡去老叶和烂叶。然后,分别用萝筐挑到河边洗涮干净,拿回家后放在苇席上晾一夜。睡觉前,要把三个缸洗刷干净,倒扣在苇席上,以便把水淋干。还要找几块大石头,洗刷干净备用。这石头也有学问,最好要青石,因为它质硬,不易被酸菜水腐蚀,可以连用好几年。

第二天,开始腌菜,邻居们会带上工具主动过来帮忙。大家围着苇席坐一圈,男人们负责切菜叶,大案板放在苇席边上。孩子们把菜叶整理成一把一把后,交给大人去切,要切成0.5厘米长短,太长腌不透,不好吃,太短会腌烂。女人们负责把萝卜、胡萝卜和芥疙瘩用擦子擦成丝状。这擦子长约一米,宽约20厘米,是腌菜的专用工具。擦好后按1:1的比例与切好的菜叶混合均匀就要装缸了。萝卜、胡萝卜酸菜装小缸,装一层用木杵压实一层,直至装满。木杵就是一个圆的木球,装上一个木把,用它把菜压实,也是腌酸菜的专用工具。

芥菜要装大缸,用木杵压实比较费力,于是,就找一个胖小子,洗干净脚后,站在缸里用脚直接把菜踩实。孩子们往往争抢这一“美差”,于是,有时让两个孩子一起进缸,既省时,又满足了孩子们的“奢望”。

缸基本装满后。要在最上面放一层不好的菜叶,再用大石头压好。因为最上面这一层将来腌不好,要丢掉。

最后,用刚从水井挑回来的干净水,灌满水缸,腌酸菜工作才算完成。

“腌菜吃旧不吃新”,最少一个月以后才可以吃。开缸时,把石头搬开,把上面一层不好的菜叶去掉,再把菜水上漂的一些白霉去掉,把石头清洗干净后再压到菜上,补充些干净的清水。以后吃菜时,不能再动石头,只能用长筷子从石头边沿慢慢掏出来,让石头自然下沉。否则,菜会发坏。

这就是我家一冬天的主要蔬菜,随着时间的延长,质量越来越好。既可生吃,也可以炒熟吃,还可以拌上面蒸成菜团子。生吃时,加点咸盐、辣椒拌匀,清香可口;如能和豆腐、辣椒一起炒一下,酸香扑鼻,更令人馋涎欲滴。