关于豆腐的散文
关于豆腐的散文（精选11篇）
浓浓的年味
文/李龙年
腊八节前夕，我们来到邵武和平古镇，参加古镇首届乡村美食节暨豆腐王大赛，却先被浓浓的年味给包围了，溢出了满心的欢喜。
美食节在生态农庄举行。仗着曾来过一回的优越感，我向同行的人们夸耀：这个生态农庄，闽北唯一，福建少见！
宏大的农庄餐厅，可以摆上几十桌。每张桌子都藏身于绿色葱茏，翠枝摇曳之间；间或，还有亭台楼阁，小桥流水，以及石碾、阔大的原木茶台等。因此，虽然食客如云，彼此却互相不能相视。红灯笼高悬，披着志愿者红绶带的美女微笑的面容在花丛间闪耀。
美食节首推的是古镇“十全十美和平土菜”。此前虽然久闻古镇土菜的盛名，也品尝过其中的若干，如干烧肉、和平鲤鱼等等，但全套领略却是头一回！幸哉快哉口福哉！
头道菜就是名声远扬的和平豆腐：猪大骨熬制的高汤，鲜嫩滑爽的豆腐，葱花香里，浓香热甘中，人人皆食窦大开。闻名遐迩的和平豆腐——游浆豆腐，不用石膏，也不用卤水，而是完全以豆浆的反复游荡而凝固。其鲜嫩可想而知！接下来的一道古镇干烧肉与通常的红烧肉不同，它是细火慢煨，香酥劲道，古镇民间谓之“孝顺肉”——长辈者食之，唯有喜庆与欢乐！
年味浓，几乎浓在每道土菜之中：泥鳅钻蛋，传统习俗是游子归来，全家喜聚的必上之肴——泥鳅的芳香酥软，蛋花的鲜嫩滑爽，口感之美，可以沉醉；而和平鲤鱼，大红大喜之色，甜香辣鲜之味，教人垂涎；举家欢乐，共同举箸，喜庆气息何其浓厚！不必多言杀猪菜所洋溢的年味了，古镇土菜中的凉菜——洋糕，想必定定会唤起多少人的乡愁……年少的乡村温暖，如今全凝聚在这肥肉油炸后挂糖浆的冷食之中了，香、酥、甜、脆……多少乡愁，尽在其中！
所谓宴席，主食必须。“十全十美和平土菜”之主食是“百家饭”。千年古镇，有容乃大，和平古镇真的是姓氏上百家；千载古镇，平和相处，其乐融融；逢年过节家家烹制美味糯米饭互赠，或以咸鸡鸭干肉烹饪，或以鱼干腊肉闷蒸，无不佐料丰饶，香气四溢，美誉八方。有曰：尝和平百家饭，做中华长寿人。是否如此？皆曰果然。
年味已浓，古镇古街，果真已然：走在600多米长的“八闽第一古街”上，街头巷尾，满目的“和平八大干”已然勾起游客的乡愁：鸭干、辣椒干、腊肉、腊鱼、黄豆干、梅菜干、豆腐干、萝卜干……荟萃满目，乡情暗藏，隐喻年味。
年关将至，携几包古镇八大干，怀一腔游子故乡情，归去来，和平亲情，温暖人生。
豆腐
文/杨思炯
豆腐是一种古老而又神奇的吃食。
豆腐的种类很多，有压紧成型的叫豆腐干。徽州的茶干便是一种，咬之有劲，嚼之有味，是豆腐干中的上之上品。衢州开化的马金豆腐干也极有名，有一种特殊的烟熏味。最嫩的叫豆腐脑，稍老一点的便是豆花了。豆花是我最喜欢的食物之一。一大碗豆花，一舀酱油醋，要吃辣的再加一小勺腌辣椒，不可太辣，不然则盖了豆的清香，主要是增加口感。卷在白布中压成大张薄片的是豆腐片，常为火锅料，若再压薄一点，就是所谓千页豆腐。千页豆腐口感嫩滑，清辣皆宜。犹记去年冬天一家人围着麻辣锅涮千页豆腐、吃到“龇牙咧嘴”之景，不禁莞尔一笑。
令我印象最深的是黄山屯溪老街的臭豆腐和扬州的文思豆腐。
前几年去屯溪老街玩，还未入街便远远闻着了臭豆腐的香味。说是臭豆腐，实则是生了菌丝的豆腐，确切地说应是叫毛豆腐。所以不必问路，一行几人仅靠着嗅觉便找到了传说中的屯溪老街。古色古香的徽派建筑配上这豆腐的香气，说不出的和谐自然，仿佛是理当如此。就像西湖没了“三潭印月”就不像西湖，咸阳没了兵马俑就不该叫咸阳一样，毛豆腐、屯溪老街与黄山在印象中就如同一体，不可分割。毛豆腐是长条状的，长了二寸条的白色绒毛，乍一看有点怕人，但香味实在诱人。我很愿意在铁板边看着小贩们煎毛豆腐，看着可人的金黄色，白毛渐渐成了金色的脆壳，我觉得这便已是一种享受了。毛豆腐须趁热吃，气、香、味俱全，且表面松脆，内里嫩滑，又有发酵所得的“金丝”不愧为豆腐中的豆腐。这时蘸一口酱汁，品一口豆腐，徘徊在烟雨朦胧的初春的屯溪老街上，实是难得、难忘的美好记忆。
扬州的文思豆腐，传说是厨师们学有所成而考验刀功的“毕业考”科目。
文思，顾名思义，或有极细的意味。一考证，发明此菜者是古代扬州一和尚。而文丝、文思之音又给人另一番况味了。其实我也只在本地的饭店吃过几次。汤极清，但用的是鸡肉熬成所得之高汤，豆腐丝极细，如发一般，韧性也好，想是用油煎过。味道也还不错。但一想，既是和尚发明，不应用油或鸡汤了吧。一番想，心里颇不是滋味。真想吃一次正宗的文思豆腐。
其实，人有时也像豆腐一样，即便碎了、烂了，只要“味”在，那便依然留芳。豆腐乍一看清清白白，简简单单，而其中无穷的变化，又仿佛是一道禅意了。
烫的颜色
文/王太生
宋人林洪在《山家清供》里说，大雪天，他去武夷山拜访止止师，逮肥兔一只，将野兔肉切成薄片，在锅中涮，这恐怕是随笔所记录的几个最早吃火锅的人了。
吃火锅，涮肉，最大的阻碍就是烫，还要蘸佐料，食者爱不释口，烫却是口中打着旋儿，真是又麻又辣又烫，欲罢不能。
烫是一种特殊的际遇。
梁实秋小品里，写一个吃汤包的人，不小心将汤汁溅到别人，却浑然不知。
汤包里的汤，为什么会噗然爆出？现在想来，就一个字：烫。
汤包不烫，灌在里面的蟹黄汤汁就会有腥味，这是多少姜末也收拾不了的残局，徒唤奈何。
烫有灼痛皮肤的感觉。冬天煮粥，要趁热吃，最好带有一丝烫。吃粥的人，捧着碗，吹拂碗中的热气，粥冷了，便失去了刚出锅时原有的稻米香。
美食刚出炉，烫且溢散着香气。
船钉子——一种产于长江、追逐船底而行的小鱼，用锡纸包裹在火中烤，烤熟了，香气馋人，吃在嘴中有奶酪味。想吃的人等不及，嘴巴挨烫，甚至会烫破嘴皮。
食物突突地冒着热气，散发诱人香气。
其实有些食物，一烫便可食。汪曾祺说，香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬”。
不单单是食物。我原先住的附近，有一个老虎灶，男主人每日天未亮便生炉烧水，冷冰冰的炉灶，生火、添煤、加温，经过两三个小时的等待，天光熹微时，一大锅水翻腾了。这时候，陆续有街坊邻居来打水，他头发上沾满煤烟的灰尘，心满意足地站在一边看人家打水。老虎灶蒸腾着一片氤氲水汽，暖瓶里注满了滚烫的水，人们渐渐散去，望着远去的背影，有一种成就感。
小时候，家里来了客人，外祖母吩咐泡茶。炭炉上，淡蓝色的火苗正旺，我听到壶里发出咝咝声响，就将水倒入杯中，泡一杯茉莉花茶。哪知道未及沸点的水，茶叶并未完全舒展开来，蜷曲着，悬浮在杯中。外祖母见状，就重新沏一壶茶，对我说：傻孩子，响水不开，开水不响啊！及至招待客人，外祖父拿出一瓶酒要烫热，酒温热了，酒香浓郁。
烫能吓唬住人。孩子从外面玩耍回家，口干舌燥。桌上一杯开水，便想急急地喝。这时候，大人在一旁提醒：小心，烫！还未烫到便触及那一根敏感神经。于是，便等一杯热茶渐渐地变凉，慢慢地呷，考验的是耐心。
釉色锃亮的汤婆子贮存烫，将暖缓缓释放，如同关心你的那些人。我有一种奇怪的感觉，觉得烫有一种颜色，是冬天大红灯笼，袭入氤氲水汽的一抹亮色。
我不关心八百年前的那顿火锅，是如何味美，而是在意户外大雪纷飞，屋内朋友围坐，热气袅袅，烫嘴却暖心的人间氛围。
冬日里，亲近烫，一只热水袋，滚烫的水注入其间，抱在手里，慢慢地，便暖意盈怀了。
多一个烧饼
文/乔叶
一天黄昏，我去家附近的小巷口买烧饼。因为经常打交道，烧饼店的女老板和我很熟。她的烧饼口碑很好。面揉得很筋道，烤得也金黄焦脆，香气十足。更让我留恋的是她熬的热豆腐串，1元钱两串，夹在烧饼里吃，简直让人百品不厌。每次去买烧饼，我都要买上两串。
买过烧饼，我便和女老板照例扯一会儿闲话。正说着，一个收破烂儿的老人在我们身边停了下来，递给女老板一张皱巴巴的2元钞票。女老板很快给他装好了一摞烧饼。他拿在手里，打量了一下，似乎想查一查数。
“别查了，老规矩，9个。”女老板笑道。他笑了笑，走了。
“你多给了他一个呀。”我犹豫了一下，虽然觉得收破烂儿的挺可怜，但转念一想，他又不差这一个烧饼，于是还是忍不住提醒女老板。
“每次我都多给他一个。”没想到女老板很平静。
“为什么？”
“多给他一个烧饼，你也眼馋？”女老板开玩笑地说。
“那当然。”我也笑了，“一样都是消费者，为什么优惠他？”
“不仅是他。所有干苦活儿的人来买，我都会多给一个。”女老板叹口气道，“他们不容易啊。”
“我也不容易啊。”
“你要是真不容易，就不会每次都吃豆腐串儿了。”女老板白我一眼，“你每次都吃，那是你觉得1元钱不算什么。可是在他们眼里，1元钱的豆腐串可没有1元钱的烧饼实惠。他们绝对不会拿这1元钱去买豆腐串，只可能去买烧饼。因为这1元钱是他们打100块煤球或拾10公斤纸才能够挣来的。所以，在他们面前，你可真的没有资格说不容易。”
在她的申辩声里，收破烂的人已经走远了。我也笑着告辞。握着手里温热的烧饼，我心里充满了一种无以言说的感动。女老板的话里所含着朴素的道理和朴实的逻辑，让我不但无条件地认同，而且，还有一种深深的喜悦。
“多一个烧饼，你也眼馋？”我又想起了女老板的话。不，我不是眼馋，而是心馋。我甚至有些忌妒。我羡慕这种底层人与底层人之间所拥有的高尚的怜悯、同情和理解。我在意这种不为任何功利所侵入的馈赠和关爱。
如果，将来我遭遇到了生活中任何形式的打击和颠覆，但愿我也会拥有这样一个珍贵的烧饼。当然，它的形式决不仅限于一个小小的烧饼。
乡思是一道菜
文/夏兴政
一
年味越来越浓。
母亲打电话喊我回老家拿豆腐圆子——她用自家产的黄豆加工豆腐，并炸了一些我特别喜欢吃的豆腐圆子。
在老家乡下，每逢过年，家家户户都要磨豆腐，经过浸泡黄豆、磨豆浆、吊浆去渣、煮沸凝固、加工成型等复杂工序。除留少量水豆腐外，大多加工成豆腐圆子和油炸干。屋外飘着纷纷扬扬的雪花或者呼啸着冰冷刺骨的西北风，河面结着一层厚厚的冰，屋内却热气腾腾、温暖如春，一派繁忙。爸妈边搓边炸豆腐圆子。我只有烧火的份，别小瞧这烧火，火候很重要，火大容易把豆腐圆子炸焦，火小又不容易去除豆腐圆子里的水分。炸好的豆腐圆子装满一箩筐又一箩筐。除了送给城里的亲戚，吃不完的豆腐圆子如何贮存呢？那时，家里可没有冰箱，只要随意走进一户人家，堂屋里必吊着一个扁扁的、藤编箩筐，里面盛满了豆腐圆子，着实成了一道民俗风景。这吊着的豆腐圆子既透气又通风，还断了老鼠念想，可一窥父老乡亲的智慧了。天气渐暖，家家户户都要晒豆腐圆子。屋前放两张条凳，分开支起一只大竹匾，一只只圆滚滚的豆腐圆子便沐浴在温暖的阳光里，忙碌的乡邻上工、下工，随手拿上一只，当作零食咬上一口，不用分谁家的，主人家也绝不计较，这家家门前晒豆腐圆子的场景又是一道独特风景呢。晒干的豆腐圆子结实得像石头一般，可以长时间存放着，一直要吃到夏初时节，青菜烧豆腐圆子便是我时时念叨的一道家乡美味。
上世纪八九十年代，我在中学教书，时有热情好客的毕业班家长邀请“家访”，我常被拉去沾光，俗称“支桌子腿”。热情的主人家端出一盆热腾腾的肉圆，客气道：“来来来，尝尝自家炸的肉圆。”大伙儿一尝，不就是豆腐圆子嘛。主人笑着解释：“咱这里肉圆就是豆腐圆子呀，它还有个特别的名字叫‘冤枉’。”“冤枉？”可不是嘛，这山寨版的肉圆自然让人吃得冤枉了！原来，主妇们习惯将豆腐圆子和大块的猪肉一锅炖，端上桌，便是一盆油汪汪的膘肥肉厚的红烧肉和几可乱真的豆腐圆子。“冤枉”，真贴切呢！
久居城里，每到冬天，不自觉地想起那豆腐圆子的味道。那年，妻子刚化疗完在家休养，我又念叨起来。妻子说，“你去超市买些豆腐，我们自己做吧。”去超市买了肉馅、老豆腐、香葱、生姜和豆瓣酱等食材。把老豆腐挤成泥，放进肉馅、葱末、姜末、鸡蛋和豆瓣酱搅拌均匀，一切准备就绪，既简单又便捷，哪像从前那么麻烦、繁琐啊。妻子看我忙碌，非常不忍心，便拖着孱弱的身体帮忙，我搓圆子妻子炸，配合十分默契……
二
猎猎寒风，忽然间路边多了爆炒米花的，一个有柄的铁球，一只炭炉和风箱，糯米或粳米，也有玉米，放进铁球里，密封起来，把铁球架在炭炉上，一手拉扯风箱，一手旋转铁球，使铁球在炭炉上加热。加热到一定火候，老师傅把铁球从炭炉上卸下，放进麻袋里，“嘭”的一声，爆米花从铁球中迸出，落在麻袋里。爆米花虽膨大，吃着却没有筋道，让我不由想起老家的炒米。
老家的炒米属于纯天然手工制作。每到腊月，村里的行家里手们终于放下手里的农活，顶着寒风，开始挨家挨户炒炒米了。手艺好、待人诚的，请之炒炒米的常常排成队、连成线。老陈头便是我们村里炒坛宗师，虽然脾气很倔，却信守承诺，只要接下活，极其认真，绝不马虎敷衍，总要提前一天到需要炒炒米的人家淘洗糯米，用开水过一遍，放进竹匾里发胀。第二天便可以炒了，灶膛用柴烧热，老陈头往锅里抹上一层油，放进干净的黑色铁砂炒热，把胀好的糯米倒进铁锅，不停地翻炒，锅里噼里啪啦地响起来，每一粒糯米炒成均匀的3-4小节（绝不断开），炒好再用特制的铁丝筛子筛掉铁砂，留下的便是炒米了。带着糯米的芳香、筋道，让人不管三七二十一，忍不住狠抓一把塞进嘴里，直烫得哈气连连，嘎嘣脆，大呼过瘾。
炒米一定要讲究火候，看似寻常却艰辛，老陈头从来不会把米炒碎、炒煳，颜色一律洁白璀璨，不像现在超市卖的黄澄澄的夹带些焦斑。一时名声大噪，他经常领着一帮乡亲，背着一口特制的大铁锅，提着一把大铁铲，走村串户，一路炒去。出人意料的是，他带的三十好几的光棍徒弟，竟然被人看中，成了上门女婿。结婚的时候，喜笑颜开的老陈头竟创造性地给家家户户送“欢喜糖”——把剖开的比乒乓球略粗的竹子，去掉节，放进糖稀拌过的炒米，上下一合，来回搓动，制成一只只圆滚滚的像乒乓球似的炒米糖。
那时上学，每天早上，母亲总要从特制的坛子里，舀一筒炒米，给我泡一大碗，如果还能加一个荷包蛋，真是一种美味了。有时装进口袋里，饿的时候，随时掏一把吃，极方便，有些像现在的方便面。过年的时候，给长辈拜年，一定有回礼。除了压岁钱外，往往还有一袋“欢喜糖”，讨其吉利也。
三
读汪曾祺先生的《做饭》，提到沈从文先生的妻妹张充和多才多艺，字写得好，曲唱得好，也很会做菜。他记得张充和做过“十香菜”，说苏州人过年吃的一种菜，只是用十种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。
家乡过年也炒“十香菜”。菜的来源却不是汪老说的十种咸菜丝，只有用家乡俗称“矮脚黄”的青菜腌制的唯一一种咸菜，其他则就地取材，豆腐皮、油炸干、豆腐圆子、川芎、藕、黄豆芽、花生、黄豆、百页、辣椒、胡萝卜等不一而足。“十”只是个虚数，有时远远超出十种。
那时，家家户户厨房间都有大灶，一口或两口大铁锅，不用分别炒出，数十种菜一起下锅，炒好，盛在干净的搪瓷脸盆或者陶瓷的宽口盆里。吃起来更方便了，随吃随搛，盆里总放着一双筷子，搛几筷子直接装盘即可。这样的下饭菜可以一直吃到正月半呢！
腊月里，我只要下乡带回来油炸干、豆腐圆子和腌菜，便抽空去菜场买来藕、香干、黄豆芽、木耳、香菇、百页、胡萝卜、青红辣椒、荸荠等辅料，配齐十样或者十几样，下锅一样样炒熟，真应了汪老的话，家里唯有燃气灶和小炒锅，施展不开啊，再搅拌一处，虽比不上张充和精致绝伦的手艺，放凉之后，搭配上稀饭馒头，倒也“拈箸入口、香留齿颊”呢。春节再下乡，我妈总要用食品袋装满几袋炒好的十香菜给我带回来，放在冰箱里保鲜，也能吃上十天半月了。
钱钟书先生说，“洗一个澡，看一朵花，吃一顿饭，假使你觉得快活，并非全因为澡洗得干净，花开得好，或者菜合你口味，主要因为你心上没有挂念，轻松的灵魂可以专注肉体的感觉。”虽说心无挂碍，可以专心享受美食、流连花丛、快意人生，我却跟老先生不同，正是有了对故乡的一份牵挂、对亲人的一番惦记，才沉迷于这些普普通通的食物里特殊的风味。在那个物资匮乏的年代，对美味要求并不高大上。然而，当年百般苦，如今留在心间的则是过滤后的千般甜，就像家乡的一草一木、豆腐圆子、炒米、“十香菜”一般，时时活跃心田，挥之不去。有了那一份牵挂、一番惦记，才会进了家门，脱下鞋子，熟悉的客厅、熟悉的厨房、熟悉的灯、熟悉的花开、熟悉的亲人不约而同地扑面而来。
家，就在那里，你在来的路上吗？
年味
文/顾丽明
小时候，对过年有着强烈的向往和希翼，因为过年能让人感受到浓浓的年味。
那年味是母亲温暖的小花袄，是红红绿绿的水果糖，是串串噼里啪啦的小鞭炮，是嘭嘭作响的爆米花声，是新年枕边的压岁红包……
丈夫说，他小时候也盼过年，他的心愿是能吃到平时吃不到的美味，生于上世纪六十年代的我们虽是同龄人，但出生在农村的他生活条件更艰苦些。丈夫说，最难忘的是除夕时豆腐的滋味，那是用自家黄豆到豆腐坊刚磨出来的豆腐，温热的，蘸着酱油吃，那个香啊，胜过如今的山珍海味。丈夫说，那时的红烧肉、白斩鸡是留给亲戚来家吃的。
时过境迁，国家强盛了，人们的生活富足了。我们的孩子们再也不会有我们小时候的那种期盼了，只要你喜欢，可以天天穿新衣，天天吃鱼肉，天天过得像新年一样美满。
物产丰富了，再也不用像计划经济时代那样，过年时得凭着券排着长队买肉了。你看，菜市场里新鲜的菜肴价廉物美、品种齐全，超市里生菜熟菜琳琅满目、任你挑选。更简单的是，来亲戚了，只需一个电话，饭店里一桌美味的菜肴等着你去享用。
年味是什么？是常回家看看，去表达后辈的一片孝心。再远的路程，也挡不住游子归家的步伐，带上妻儿，带上祝福，回老家陪年事已高的老人吃一顿团圆饭，让老人享受天伦之乐的温暖味道。
年味是什么？是一家子或几家子集体出游。感受家乡的变化，欣赏港城的美景，饱览祖国的河山。
年味是什么？是“光盘行动”。亲朋好友欢聚一起，饭钱大家付，埋单AA制。把吃剩的菜肴统统打包不再成为羞耻的事，提倡节约，浪费可耻！
年味是什么？是献出我们的爱心去回馈社会。鼓励孩子用压岁钱去帮助那些需要帮助的人，让更多贫困山区的孩子实现就学的梦想。
年味是什么？传承文化，传递美德，促进社会和谐，这就是新时代最浓最美的年味！
砂锅豆腐
文/禾秀
砂锅豆腐据说是江苏汉族名菜，属于苏菜系列，各种配料十分讲究，除了主料豆腐，大概还要放上牛蹄筋、海参、鲜鱿鱼、竹笋、猪肚、鸡、香菇、虾米等，制作工序也相当复杂。而我这里要讲的，是到了北方以后被改良的版本。
这道菜入乡随俗，秉性上，随了北方人的朴实与率性。在饭店里，路边摊点上，它依然叫砂锅豆腐。可是，顾名思义，所需仅一砂锅，几块豆腐。倘若喜欢蔬菜，不妨再放些白菜嫩叶，或者干脆放一两棵高山娃娃菜。这样，清清白白地在砂锅里咕嘟着，出锅时，稍微点上一些香油，或者，连香油都不要，直接撒上一些盐面即可。也有人喜欢在里面放几粒海米一起煮，如此，味道里便有了鲜咸的口感。
北方的冬天不比南方的湿冷，风沙极大、极多，空气寒冷而干燥。因此，最受欢迎的早餐往往是那些汤汤水水：各种面条、馄饨、稀粥。可是单吃这些，又不顶饿，不到中午，便会有饥肠辘辘之感，于是在外面吃饭，有经验的食客就会点上一碗砂锅豆腐，外加两个小花卷，干的稀的，热腾腾一锅齐，好不舒服！饭罢，鼻尖上沁着汗，嘴里热气未消，喊一声：“老板，结账”，声音里透着满足与快意。
还记得小时候，到了冬天，家家户户都会在菜窖里储存很多大白菜。上顿白菜下顿白菜的日子至今难忘。为了餐桌菜肴的多样化，母亲费尽了心思。比如，将白菜切成薄片状、条状、细丝状，或者配以不同的伴侣，仿佛，味道也因此有了七十二变，其中就有这道砂锅豆腐，其实，称之为“白菜豆腐”会更恰当一些。豆腐是邻居大婶当天卖不完，剩回家以后便宜卖给母亲的。
大婶在篱笆的另一边朝母亲喊：“今天孩子们有福了，又没卖完。这几块都给你吧”。母亲马上找来一个盘子，隔着篱笆递过去，同时递过去的还有一块钱。盘子回来的时候，上面满是白嫩嫩的豆腐，大婶塞过来五毛钱：“给孩子们买点铅笔、本儿啥的，不要像咱没文化，吃苦力”。这样的对白隔三差五地上演，直到现在，我还依然记得大婶说这话时雾蒙蒙的眼神。
母亲觉得，与豆腐最般配的，就是白菜中间及以上的叶子部分，而且不能放油，因为油会冲淡里面白菜与豆腐的本味。家里没有砂锅，只有大铁锅。母亲在锅里添上水，放进白菜煮沸，然后再把豆腐切块，放进去继续小火煮。大约十分钟以后，过堂屋里就水气缭绕了，潮润而清新。
母亲忙着张罗饭桌，摆好碗筷，然后，挨个叫大家起床、洗漱。等一一坐定，她开始揭锅，在里面撒些盐，稍加搅拌后，把白菜豆腐盛出来，放在大一点的搪瓷盆里，搁在桌子中间。大家开始津津有味地吃起来，我和弟弟，则是一副狼吞虎咽的样子。俗话说：心急吃不了热豆腐。可是，俺们忍不住啊，一边喊着烫，一边往嘴里送。母亲嗔怪着，说：“慢点、慢点，锅里还有呢”，可是，根本停不下来。
后来上学离家一路辗转，转眼，在异乡已经呆了近二十个年头。这二十年里，把故乡与我时不时拉在一起的，就是一碗碗的砂锅豆腐。我会说：“老板，来一碗砂锅豆腐，只放白菜和豆腐，不放香菜、不放油、不放紫菜……”
腊月豆腐香
文/钟穗
早年的乡村腊月，像极了一场大戏。这家杀猪、腌鱼，那户打糕、蒸馒头，你方唱罢，我方登场，尽情演绎着年前的风情，而做豆腐又是其中最为浓墨重彩的一折。
作为一年中的大事，农家做豆腐，下料是颇为精心的。从缸里搬出囤好的黄豆，于昏黄的灯光下，细细拣去虫咬、变质的豆粒，只留那些圆活壮实，颗粒饱满的，放入清水中浸上一夜。
第二天一早，将一粒粒喝饱了水，变得肥头圆脑的黄豆，送到事先预约好的豆腐坊里去磨浆。旧时的农村豆腐坊，人手少，设施差，加之石磨磨浆费时费力，必须得自家出人力上磨盘。
民间有句俗话：世上最苦莫如撑船、打铁、磨豆腐，可见豆腐好吃，制作劳动强度却大。虽说工作繁缛沉重，但想着马上就能吃上热腾腾的豆腐，那种心底的踏实是没有什么可代替的。
随着“伊呀伊呀”响起的转磨声，不久便有白白的豆浆，从磨缝里淅淅沥沥流到石磨下的容器里。
刚磨出的豆浆，还需进行过滤。常用的方法是将滤布四角系在“H”形木架的顶端，吊在梁上。而后倒进豆浆，握着木棍，一上一下摇动吊架，豆浆便从布底涓涓渗出。豆浆滤好，即刻倒入大锅，不盖锅盖，慢火烧煮。火苗舔着锅底，浆液像雪花般激情翻滚，升腾的热气穿过烟尘厚重的房梁，使豆腐坊的老屋充满温暖。
煮浆的同时，开始准备点浆用的凝固剂，吾乡多用石膏水。用锤子轻轻敲碎石膏，焙烧碾粉，再加水调成。要想做出味美的豆腐，石膏水比例很讲究。须得根据灶上的火候，豆浆中泛起的泡沫大小，加上不同量的石膏水。因此，这一环节多由作坊师傅亲自操作。
只见师傅一手掇石膏盆，一手捏长把瓢，将石膏水徐徐倒入热浆中，同时用铜勺轻轻搅拌。神奇的一刻发生了，原本乳白一体的豆浆，慢慢分离、聚合成丝、片、簇……最后结成一大团，这就是豆腐的前身——豆花。
“要吃豆花的快来舀！不来舀我要压豆腐了。”随着师傅一声吆喝，早就拿着碗候在一旁的孩子们立时纷涌而上，抢着去舀豆花。那豆花，洁白、晶莹、温润，只消看一眼已够销魂。吃起来更是清秀妩媚，人都仿佛因这春花般美妙的瞬间飘然了。
而此刻的师傅可没有闲着，将锅中已酝酿成熟的豆花，连汤带水舀进铺好包布的木框里，并于面上压以木板。在“嘀嗒”作响的滴水声中，豆花被越压越紧，逐渐成型，素洁莹白、质感厚重的豆腐终于做成了。
刚做好的豆腐方方正正，用铜片剖开后，捧一块在手，沉甸甸、颤巍巍的，散发出浓郁的香味。趁热切成小块，用沸水烫过，再剖一枚皮蛋，共置盘中。淋几滴麻油，浇些许酱油，撒数点葱花，简简单单上桌。虽只青白绿三色，却自有一种清水出芙蓉，天然去雕饰的质朴味道。
一时吃不完的豆腐，用清水“养”着。年节来客，横竖切来，一片片地下入油锅，文火慢翻煎至两面澄黄，与香菇、虾仁、青豆等辅料一并入汤，煨至鲜醇，收汤后沸腾上桌。要色有色，要味有味。吃一口，不仅暖嘴暖心，甚至连每个毛孔都暖意盎然起来。
每个人都有对于吃食的记忆，那是生命的留存。豆腐的清香，是那些个寒冷日子里留给我至为温煦的记忆。虽过去那么多年了，但当年磨黄豆、煮豆浆、压豆腐的场景仍历历在目，恍如昨天……
记忆中的味道----辽西水豆腐
文/真水無香
在辽西的乡村，家家户户都是做豆腐的好手，所以也成就了辽西水豆腐的盛名。
古人讲，“生在福中不知福。”虽然从小在辽西的乡村长大，但对于豆腐，我却一直不甚喜欢，甚至就是拒绝的。直到上高中住校，连吃饱都要成为问题的时候，我突然发现豆腐原来也是一种美味。早餐的时候，一方白白的豆腐，上面盖着青翠的葱花，晶莹的细盐，还有淡淡的酱油，无与伦比的诱惑。
再后来上大学，与家的距离拉的更长。在省城沈阳，第一次见识了外边的豆腐，粗粗淡淡的，也更让我怀念家乡豆腐的味道，怀念家里做豆腐的场景。厨房里热气弥漫，气定神闲的老爸左手端着卤水，右手拿着一个大号的舀子，一边往豆浆里缓缓地倒入卤水汁，一边搅拌，乳白的豆浆一点点地成缕，成脑。“点”豆腐，这几乎是老爸在我记忆中最光辉的形象，就象一个神奇的魔法，让我心理充满了无限的崇敬和膜拜。
与现在不同，小时候的家乡，快过年的时候，家家户户都要自己做豆腐的。虽然那个时候，除了冻豆腐，我不喜欢这个过程中的任何一种产品或副产品，但对于做豆腐我还是欢喜的。开始做豆腐也意味着年关是真的近了，年才是我们热切期盼的所在。
自家地里种出的黄豆先用水泡发，然后就要找一方石磨把豆子磨（在我的家乡是要读四声的）好。那个时候村子里的碾子和磨并不是很多，姥姥家的院子里正好有一盘青石雕凿的石磨。磨的构造从外面看也很是简单，最主体的结构是两个摞在一起的厚厚石盘，下面是一圈石头雕刻的凹槽。最上面的石盘上有一个圆圆的洞口，用一个小勺把泡发的豆子和着水从洞口里加进去，蒙面的骡子拉着石磨转动，乳白在豆浆就从两个厚厚石盘的间隙中沽沽流下，汇聚在下面的凹槽中，最后再从凹槽下面的一个圆孔流入到最下面接着的桶中。就这样，妈妈趁着螺子走圈的间隙一点点的把豆子加入，磨好的豆浆就源源不断的流下来。时不时的再挑捡出飘落在豆浆上的螺子毛，螺子的脚下则早已被踩的坚实和光亮。古老的石磨，白白的豆腐，或许这是辽西豆腐独特美味的所在。
和蒸豆包一样，做豆腐也是一个费火的活。把磨好的豆浆一桶桶的倒入大铁锅，锅下的火也要烧起来，要把豆浆烧开。熬豆浆是一个不急不燥的活，火烧的太急豆浆会滚溢出来，火烧的太小又会不开锅。锅的正上方会吊着一个豆杆，就是一个可以打开成交叉十字形的两个木杆，一边熬豆浆的时候，就把豆包——也就是厚厚的用于过滤的大布，四个角都系在豆杆上，一边把锅里的豆浆舀起，倒在豆包的上面，细细的豆浆再流到锅里，粗粗的豆渣则留在了豆包的布里。
据说这也是辽西豆腐更好吃的一个关键，在前几年的沈阳，做的豆腐是没有过滤豆渣的习惯的，所以豆腐才会那样的粗糙伤口。而在我小时候的家乡，豆渣更多的是用于改善圈里猪的生活，当然，粗粗的豆渣加上些盐，烙成的小饼也是很上口的。
渣都过滤的差不多的时候，锅里的豆浆也更加香浓爽滑。熬好的豆浆，妈妈都会盛上一碗，妈妈总是赞不绝口，我却总是浅尝辄止。到了这个进程，豆浆要慢慢地放凉一些，慢慢冷却的时候，豆浆上会结出一层薄薄的豆皮，用筷子挑起来，这可是表哥们最喜欢的美食，甚至为了能更多更快地吃到豆皮，要用锅盖不停地扇，扇起的风在豆浆上吹起小小的褶皱，一点点油亮的皮就在不觉中生成连结。生活就是这般充满生趣，在那个贫乏的年代，一点点的小事都足以让孩子们喜悦和满足。
豆浆都熬好的时候，下一步将是充满神奇的步骤，就象我前面所描述的，也是爸爸做为主角表演的时刻，一碗神奇的卤水，一个大舀子，豆浆就变成了豆脑（豆花）。这也是做豆腐最关键的一步，卤水加的多少缓急，舀子搅动的快慢轻重，温度把握的是否适宜，都将影响最后豆腐的口感。点的轻了，豆腐很难成形，点的“老”了，豆腐又没有了嫩滑的口感，总之，这是只有爸爸才能把握的事情，这也是爸爸最得意的时刻，专注的神情，就象一个帷幄的将军，一切尽在把握之中。当然也有失手的时候，也会找各种的借口。
豆脑一直是爸爸的最爱，就是现在，没事也喜欢去喝上一碗。早餐吃油条的时候，现在的我也会喝上一碗，但在小的时候，总是觉得豆脑有一种涩涩的味道，难以下咽。豆浆变成豆脑的神奇就是卤水的结果，小时候总会听闻有人喝卤水寻死，总是难以明白这巨毒之物怎么就会成了美味必不可少的催化，上了高中，明白了血液里也充满蛋白，或许血液也会象豆浆般被卤水点化成“脑”，最后凝结成血豆腐一样，小时候想象中的恐怖可怕就变成了这般的印象，最后就是一块嫩嫩的血豆腐。
说起卤水，卤水应该是辽西豆腐好吃的另一个关键吧，在到了沈阳之前，从来也没有想过石膏也是可以“点”豆腐的。现在离最后的成品只差最后一步了，这一步，前面用到的豆包布还要发挥关键的作用。把豆包布四角拎起铺在一个大大的亷子上，把豆脑一点点地加进来，再把豆包布包好，包好豆脑的豆包形成一个大大的方形，上面再压一个亷子，亷子上还要压上重物，重压下的水份从豆包布中一点点渗出，豆府也就一点点的成形。时间差不多的时候，拿去上面的重物，打开豆包布，大大的豆腐就呈现在了眼前，用刀切割成小块，就是一块块美美的豆腐。
从黄黄的豆子变成白白的豆腐，做豆腐的整个过程都充满了神奇，虽然这里的每一个细节都清晰可辨，但我知道，这样的记忆传承到我这里也就结束了，对于我的宝贝而言，再也没有大大的铁锅，也没有可以烧着的灶坑。每个人都有着不同的童年，每个人的童年里也都记载了不同的幸福和快乐。
遥远的石磨
文/杨丽琴
院子的角落里堆放着两块老石磨，上面密密地覆盖着一层深绿色的青苔，磨石的缝隙间钻出一株细瘦的野草，像怕被人遗忘了似的，在风中轻轻招摇。
那时，这两块石磨就放置在祖母家厢房的磨盘上。每到冬闲，祖母家就特别的热闹，村子里的人三天两头地来做豆腐。
石磨为青石材质，直径约五十公分，二十公分厚。祖父为做这副石磨，去10里外的山里，花了两天时间才挑选出石材，再用板车拉到外村手艺精湛的老石匠师傅家里。听说那个老石匠从早到晚一手钻子、一手锤子，“叮叮当当”了一个多星期，才基本打造完工。祖父又用板车拉了回来，安置在了厢房里。
石磨安置好以后，村子里的人再也不去集市上做豆腐的铺子了。集市豆腐铺做豆腐的人多，每次都要早早地去等着，而且每斤豆腐要五毛钱的加工费。在祖母家做豆腐，本村本户的，自动排了顺序，排到了，才不慌不忙地去，而且祖母从来没有收过加工费。
石磨用得频繁了，里面的齿坑也被磨平了，每年祖父都要去请石匠师傅重新锻錾，齿坑锻磨好了才可继续使用。那个时候，总感觉祖母家的石磨承载了很多的苦难和酸涩，但心里却总盼着冬季磨豆腐的时光，喜欢村里人脸上洋溢的无比快乐和一股纯朴浓郁的温馨氛围。
磨豆腐不是一个人的活计，一般需要三个人，两个人推磨杆，一个人下磨（往磨眼里喂豆子）。推磨人两手扶着磨杆，一下一下，有规律地推着；下磨人一手拿着勺子，一手扶着磨杆，瞅准磨杆转到一边的机会，手疾眼快地把黄豆喂进磨眼里，豆汁慢慢地沥出来，沿着石磨边沿往下流，“滴滴答答”地流入下面的大盆里。
推磨要配合得默契，磨石才能有条不紊地转动起来，而且省力，不累人，心也不由得轻松舒畅起来。大家边做着活儿，边唠着今年的收成，来年的打算，家长里短，趣闻逸事。厢房里不时地传出阵阵愉悦不羁的笑声。那时，几樘豆腐做下来，村子里平时小争小吵不和的，或者心里隔着事儿的，不知不觉间意见就消除了，此后，再碰了面，好像压根儿以前没有过隔阂一般。
每到磨豆腐的时节，也是我和几个堂兄妹最快乐的时候，因为那时豆浆可以像平时喝开水一样地紧着喝。其实，才开始的时候，我一点儿也不喜欢喝豆浆，非常讨厌那种豆腥味。祖母哄着我，说豆浆营养高，能长个儿，还能长得漂漂亮亮的。祖母每次还特地给我加一点糖，喝着喝着，我就喝上了瘾。当厢房里飘溢出浓郁的豆浆香气时，我们都争着往厢房里钻，祖母知道了，就把我们都给赶了出来，说喝了豆浆，人家怎么做豆腐啊？等堂兄妹们都出去玩了，祖母才偷偷地端来一碗加了糖的豆浆让我喝。祖母总是夸我最乖，也最疼爱我。
如今，石磨还堆放在院子的角落，而我的祖父祖母却相继离开了我。我仿佛又听到那声声呼唤，闻到浓浓的豆浆香，不知不觉，泪花打湿了眼角……
点春
文/刘美兰
点春点得好，意味着大吉，一年诸事均顺顺当当——
外婆家有个神秘的小房子，就是堂屋里供着神龛后的小耳房。从堂屋里是进不去小耳房的，必须从东西厢房与之连通的小门穿过去才行。东厢房是外婆平时起居的房间，西厢房则是伯伯嫲嫲的卧室。因为小耳房特殊的位置，家里的小辈们从来没机会进小耳房，去小耳房最多的就是嫲嫲。
大多时候是她举着小油灯，抱着一个大簸箕。只是依稀记得，她每次从小耳房里出来时，大簸箕里边总有很多好吃的东西，比如糍粑、米酒、苞谷糖拉成的银丝糖、爆玉米花、甜拐子、芝麻糕、红薯干、板栗等等。有一次，还只有五六岁的我硬是扯着她的衣角进去了，里面却是漆黑一片。嫲嫲先是把油灯放在板壁上的灯台上，然后轻声对我说，乖布儿，莫动莫动，让嫲嫲来。把我安顿好后，只见她蹲下身子，用升子从一个米缸往外量黄豆，我知道，黄豆是拿来做豆腐的。
其实，小耳房很小，严格地说就是东西厢房的一个过道，但又比一般过道要宽敞一些，靠近神龛这边是用简易木板隔出的几个垫着砖的木台子，上面放着几个大大小小的篾编筐子和封着口的大米缸。
嫲嫲量完黄豆，就会来到厨房，这里有一应俱全的做豆腐家什，她还要用大木桶把黄豆泡好。过两天就是正月十六，正是开春后的大集日，嫲嫲准备做几板豆腐去赶集。
嫲嫲豆腐做得好，全在于她有一手绝活，就是会用石膏水点豆腐。别看这点豆腐，豆腐的口感好坏全在这一点上。当地有这么一句话：“人生有三苦，出门、打铁、磨豆腐。”可见磨豆腐是个多么难做的活儿。磨豆腐，在我们家可是一件大事，豆腐的好坏全在点石膏上，点好了，豆浆就会神奇地变成一块块豆腐。只要是磨豆腐，当家的嫲嫲就要早早地做好各项准备。开春后第一锅豆腐最为重要，天天去神龛前敬香的外婆总是习惯性地把这件事叫点春。
点春点得好，意味着大吉，一年诸事均顺顺当当。
果然，到了要点春的日子，外面天还黑着呢，嫲嫲就早早地起来了。她来到一个半人高的大木桶前，俯下身子，用手探摸着泡了一整宿的黄豆是否长胖长大了，然后抓起一把泡好的黄豆，放在鼻前深吸了一口气，浓浓的豆香味让她打了个响亮的喷嚏。听到这“阿嚏”的声音，我们就都知道嫲嫲已起床了，她是要赶早用手拉磨推完泡发好的那一大桶黄豆呢。
果然，不一会儿，磨房里开始传来“嘎吱”“嘎吱”推磨的声音。过一会儿，外婆和伯伯也会相继地来到磨房，外婆负责喂豆子，伯伯则替换正在推磨的嫲嫲，上下两盘石磨在“嘎吱”“嘎吱”的声音中转动着，有节奏地吐出奶黄色的浆汁，汩汩流成连片的透明的乳帘，温柔地将下面的石磨轻轻地包裹起来，汇成银白色的水流顺着石槽“咕咕哇”“咕咕哇”地流向另外一个大木桶中。
嫲嫲则悄悄地来到厨房，她要调制浓稠得当的石膏水，并打开昨天已码好柴火的灶膛点火。“呼啦”只听得风箱被拉动，灶膛内的火星顿时被打亮，借着风势灶膛里的火越来越旺，火苗子蹿出灶膛门，火光照得忙碌着的人脸上红艳艳的。当被倒进锅里的原浆煮沸三次后，嫲嫲用大木勺一勺勺将煮沸的原浆舀进吊在大木桶上的白色布纱网里。外婆翻动着布纱网，滤出豆渣后倒进一个大盆子里，过滤后的豆浆散发着纯粹诱人的豆香味。此时，只见嫲嫲来到大木桶边，高高地举起一个木头做的小圆钵子，如凤凰点头似的三上三下，只见三道细如白色飞泉的石膏水直入大木桶中的豆浆中。好啦，嫲嫲果断地停止动作，并给大木桶盖上盖子。伯伯吧嗒着一斗烟的工夫，一桶鲜嫩的豆腐脑就出现了。嫲嫲在为豆腐脑上木板子前，会飞快地盛上几碗豆腐脑放在灶台上，那是专门留下满足家里人口福的。然后，嫲嫲才用土白布包上一方方胖嘟嘟的嫩豆腐，再压上木板子和大青石。当土白布有淡黄色的水渗透出来时，水汽盈盈中外婆的笑脸绽开了，我知道点春成功了。
到了上午9点多钟，一板板的豆腐也压好了。开春了，这一板板的豆腐大多是村里的乡亲提前预约的。受人之托，忠人之事。这个时候，嫲嫲会仔细地用刀将豆腐分成小四方块，然后一层一层放在笸筐里，一家一家为他们分配好。
因还是年关，过完早我们就会前呼后拥地随嫲嫲去集上，这是我们一大家最快乐的时光。
去集上前，嫲嫲仍然会在背篓里放些豆腐，在集上难免会遇到些亲戚朋友，见了面送几块豆腐，既联络了亲情，又增添了节日的气氛，这是山里人表达情感的最含蓄的方式了，既贴心又实在。
外婆慢慢老了，嫲嫲打理着小耳房的事务，增加了更多的与四季农时相关联的内容。
乖布儿，莫动莫动，让嫲嫲来。这是嫲嫲最动听的语言，我们都知道，小耳房有嫲嫲在里边忙碌，屋里屋外甚至在外没回的人都十分心安地各得自在，在火塘边烤火的外婆则打起了香甜的鼾声。
乖布儿，莫动莫动，让嫲嫲来。那温柔的声音也点醒了我稚嫩心灵对春天的无限向往。直到现在我仍然记得嫲嫲蹲下身子扫黄豆的样子，那种对粮食的爱惜和呵护是我永远难以忘记的。