关于咸菜的散文

关于咸菜的散文（精选10篇）

海蜇当咸菜

文/曹银员

海蜇是巨型食用水母。经过精加工的海蜇是一道美味佳肴。可我儿时，村子里的老百姓却把它当作廉价的“臭咸菜”。

我们大队（村）为改善社员（村民）的生活，专门建造了数条涨网船，实施近海捕捞，将每天捕来的新鲜渔货按“家庭人口”分发。夏季，附近海域遍海皆是状如大伞、颜色褐红的海蜇。涨网船一天3次出海作业，捕上来的全是胖鼓鼓的大海蜇。数不胜数的海蜇让船员在处理上很是头痛。

我伯父是涨网船船员，每次渔船拢洋，他都会“嗨哟嗨哟”挑一大担海蜇回家。那时，父辈尚未分家。新鲜海蜇有毒，须马上加工，不然就会化成水或变质。伯父挽起衣袖马不停蹄地干，我愣愣地站在旁边观看。这海蜇长得又圆又肿，身子活像一顶大笠帽。伯父挑来的海蜇个头都挺大，皮面直径约有六七十公分，比家里洗衣木盆盆口还要大。此时，伯父总会笑眯眯边干活边给我讲海蜇的故事。什么海蜇和虾是一对难舍难分的好朋友哇；海蜇是用虾当眼睛、作舵手啦；海蜇蛰起人来亳不留情呐……

加工海蜇之方法，各户人家大抵一致：首先要把连在一起的海蜇头和海蜇皮切割分开，除去内脏和血，分别装在水桶里。然后施用明矾按特定比例给它“消肿”，做到先后三次隔时使用明矾腌制，简称“三矾海蜇”。待脱水后，将滤去液汁的海蜇装入缸里再用海盐进行腌制。在那个年代，村里家家户户每年一般都储存食用海蜇一大缸或者两大缸。由于海蜇比咸菜还要多，就成了村民们天天吃、常年吃的小菜。

这碗绿水儿沉淀300年

文/薛智洋

有句话似乎成了经典：看一个人是不是老北京，问问他爱不爱喝豆汁儿就够了。我倒以为这句话可以这样理解：没喝过豆汁儿的北京人还是有的，但喝过就再也忘不了，真的如迷魂汤，喝了便嗜之如命，经年不忘。

老辈儿传下来的旧书，上头专有说豆汁儿的：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸甜各一瓯”。可见豆汁儿其貌不扬，却滋味悠长，颇得人缘儿。在它面前，没了尊卑，不讲贫富，甚至不分长幼，嗅到那酸腐的味道就像着了魔似的。

梁实秋先生在《豆汁儿》中也有这样的描写：“卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。”足见这豆汁儿的魔性。

老辈儿说，四九城的粉坊就是豆汁儿的原料基地。他们将绿豆泡涨，捻皮儿、加水磨浆，倒入大缸发酵，下沉者是淀粉，上浮者是豆汁儿。酸而浊，一股泔水味儿。绿豆淀粉用来做粉丝粉皮儿，生豆汁儿拿来卖。

现在能喝到最正宗的豆汁儿莫过于大钟寺和磁器口。从外地玩儿回来，口音肯定跑偏。早早儿起来，来两三碗豆汁儿，四块五毛钱焦圈儿串串儿，一个糖耳朵，再加上一小碟儿辣咸菜，齐活！听着老爷子老太太们满嘴京腔儿，吸溜着烫嘴的豆汁儿，就着辣得舌尖儿发麻的辣咸菜。越辣越喝，越喝越烫，满头大汗。京片子立马地道！

现在能接受豆汁儿的人越来越少，其它京味儿小吃也被年轻人冷落。卤煮、爆肚、麻豆腐已不是大部分人垫补的首选，取而代之的是韩餐日料的衍生小食，快餐、西餐、精英餐、创意菜受人追捧。但是我们不能忘根儿啊！

上至年夜饭，下到早点中餐，不喝碗儿豆汁儿，总觉得空落落的。

正所谓：无名豆汁汁平常，挂肚美味味牵肠。

咸菜的味道

文/刘景合

我跟妈妈学腌制咸菜，最早要追溯到1961年。那年我10岁。从菜店里买回一堆白萝卜，妈妈让我洗净，每根切成几段，晾蔫了；熬上一锅大盐粒子水，放凉后腌上一大缸白萝卜咸菜；这一冬一春，就足够一家人吃半年。那时对腌制的咸菜不要求啥味道儿，只要咸就行！

这样的日子，年复一年，年年都要腌制一大缸“白萝卜”。家家户户大都这样做，人们不是喜欢这一口，而是没有别的办法，也无其它选择，喝粥，吃窝头，啃饼子，谁家都少不了；没点咸菜就着吃，还真不行。所以，咸菜成了每家饭桌上一道必不可少的“当家菜”。记得上世纪60年代末，我当知青每次回家时，知青们不约而同地告诉我，回来时务必带些白萝卜咸菜。

上世纪80年代，改革开放，人们的生活也开始发生变化。就拿腌咸菜的事来说，不再是“大白萝卜”；那时的我，已经把全家腌咸菜的“活”包揽下来；和许多人家一样，腌制咸菜的食材有了选择，什么“雪里蕻”、“洋姜”、“小黄瓜”、“小滴溜”……腌制咸菜的品种多了，花样多了；吃饭的时候，还能点上几滴香油，咸菜不仅是咸，咸里带着香，满足了人们的口感，调剂了日益增长的生活需要。

2000年以后，随着新世纪的到来，我发现人们餐桌的变化实在太大了，一盘盘当下的时令新鲜蔬菜挤占了咸菜的位置，人们已经不满足“咸”的口味儿，养生的宣传更是让人们不再“待见”咸菜。我家腌制的咸菜，开始“过剩”，年年有“余”……索性，有两年不再腌制。可是，有时又想起了咸菜，没有点咸菜的日子，还有点“失落感”，这也许就是我们这代人已经形成的传统习惯或者叫做“思维模式”吧，天天吃咸菜，烦咸菜；没有咸菜了，想咸菜。于是，我又开始自制咸菜。不过，新世纪腌制的咸菜，我有了两个“创新”：一是容器变了，淘汰了大缸、胖坛，改用敞口玻璃瓶，数量型向质量型转变；二是食材变了，不再用腌咸菜的传统食材，经过筛选，选择了一种茎状体的扁圆球，学名叫“苤蓝”的东西，我们这里当地人俗称“撇列”；去皮、切丝、甩干……摸索了一套腌咸菜的“工艺处方”。腌制的“成品”，感觉还不错，装了几个小瓶，送给同学、朋友品尝；他们都说：“好吃！好吃！”有的索要“处方”，有的吃了还想再要。

经过几次调整，我腌咸菜的“水平”已在朋友圈里“小有名气”，我的产品成了自己熟悉人的“抢手货”和“畅送礼品”。我每年要腌制40多斤“苤蓝”，大部分都送了人。我也乐得其所，乐施他人。腌制咸菜的过程，不再是为“生存”、“节俭”，而是感觉在进行“创作”，是在制作一种“工艺品”。听着音乐，愉快地劳动，享受着快乐，满足着自尊，增添着友谊。

随着时间的推移，我对咸菜的味道儿也有了新的感悟，我认为，生活是多么美好，而美好的生活又需要色彩，需要美味，需要亲情，需要友谊；咸菜的味道不只是咸，它夹带着酸甜香辣，承载着苦乐年华，享受着幸福生活，寄托着明天的希望！

香椿树

文/张训德

香椿树适应丘陵地带生长，木质细腻，花纹美观，红彤彤的颜色，是制作家具的首选木材。

初春时节，香椿树上萌发的嫩芽，俗称头茬香椿芽，是制作炸椿卷菜肴的主要佐料。浓郁的香椿芽独特味道。上世纪七八十年代，谁家结婚办喜事，能让客人吃上一道正宗的炸椿卷，那真是莫大的的口福。如今，每当亲朋好友聚会，我都要选一家博山风味的饭店，点上一道地道的博山炸椿卷，供大家品尝。

我家老宅院中，就有棵香椿树。我上小学的时候，每到春天来临之际，香椿树刚萌发出嫩芽，母亲不失时机地给我们做香椿芽拌豆腐、香椿芽煎鸡蛋饼、炸香椿芽。让我们享受大自然赐予的美味。待香椿芽长到十五厘米左右时，母亲采下来，用清水洗涤干净，将表面的水分晾干撒上盐进行腌制，腌到两天左右时，用手揉搓，一直搓到叶子变成了深绿色，再把它散开，移到通风处晾干，等表面没有水分时，再把晾好的香椿芽的根部蘸上食醋，然后一层盐，一层香椿芽摆放，放入瓷坛中，盖上一个瓷盘就可以了。母亲说：“别看腌点咸菜，也要精心制作，揉出香椿芽内含的水分，是防止腐烂，撒上盐是防止粘连，蘸点醋是去异味和保鲜……”经母亲腌制的香椿芽咸菜，保留到来年春天，再从坛中取出，仍碧绿如初。

经过腌制的香椿芽咸菜，是制作凉面的重要调味品。每当炎炎夏日来临的时候，母亲就会给我们做凉面吃。兄弟几个围在母亲身边转，看着母亲在盛好的面条上面加调料。调料是蒜泥、芝麻酱、酱油、醋、食盐等调成的汁，用汤匙舀上几匙，再撒上红萝卜咸菜，香椿芽咸菜切成的末，黄瓜丝，一碗凉面就算做好了。我们兄弟几个狼吞虎咽地吃了起来。母亲看到我们不雅的吃相说：“儿呀，慢慢地吃，咱还有呀，保管你们吃饱。”

香椿树的树干长得笔直，就像亭亭玉立的大姑娘，繁茂的枝叶，就像一把绿色的遮阳伞。母亲人缘好，左邻右舍的婶婶大娘们经常凑在我家的香椿树下，一边做着针线活，一边唠嗑，老宅院中的香椿树，就像一条无形的纽带，将她们的情感紧紧地联系在一起。

时过境迁，每当我再回到老宅院的旧址，一排排楼房，排列在我的面前，只有一次次寻找我心中的香椿树，可是去哪寻找呢？老宅院的香椿树，早已变成了永久的回忆！

蓖麻花咸菜

文/雷子芬

下班一进家门，就闻到了一股掺了香油的清香，肯定是老妈又做什么新奇的菜了。一看，原来是一盘蓖麻花咸菜，那些含苞未放的蓖麻花在精致的白瓷盘中颗颗攒在一起，似绿色的玛瑙挤在一起。看到这盘蓖麻花咸菜。泪眼婆娑中，我想起了我的姥姥。

我小的时候，上世纪八十年代初期的农村，物质条件相对来说还是比较匮乏的。我的姥姥，一位勤苦的农村小老太太，总是在我不经意间弄出一些稀奇的吃食来，让那菜品贫乏的饭桌总是叫人垂涎欲滴。

那时候，父老乡亲们为了提高生活质量，在房前屋后、河边湾沿种满了蓖麻，就是为了能够在收了蓖麻之后换点儿卫生油吃。姥姥在霜降之后的第一个清晨，左臂上挎个柳筐，用她的三寸金莲蹒跚着走出家门，走到房前屋后，走到河边湾沿。好奇的我紧跟在姥姥的身后，睡眼惺忪中看她用那双戴着顶针的手，捋下一串串中间夹杂着幼小蓖麻果的蓖麻花。朝阳初升，姥姥已经带着沉甸甸的收获走在归家的路上，太阳照耀着姥姥佝偻的腰身，也融化了姥姥那一头的霜花。姥姥一脸的满足，因为那满满一筐的蓖麻花，足以改善全家人的伙食。

蓖麻籽有毒，这是众所周知的，但是，姥姥依据劳苦大众智慧的头脑和不断的探索、实践，知道蓖麻花在霜降过后，经过一番加工就能成为饭桌上的美味。回家之后，姥姥把那满满一筐蓖麻花择干净，洗干净，放进大铁锅里，倒上凉水，直到水漫过蓖麻花。这时候，姥姥就往锅底填柴火，直到那一蹿一蹿的火苗把铁锅舔得红彤彤的，从锅底下蹿出来的火苗也把姥姥那张铺满褶皱的脸映得红彤彤的，木质的锅盖上浮满蒸气。开锅了，再闷一小会儿。不闷这一小会儿，蓖麻花就不熟，闷得时间长了，蓖麻花就会黏在一起。姥姥总会恰到好处地把那些蓖麻花从热气腾腾的大铁锅里捞出来，那些蓖麻花还如先前那般翠绿，甚至比刚摘下来时的颜色更鲜艳。姥姥把这些绿色的小精灵捞到篦子上，控一控水，放进大溜溜（瓷）盆里，倒上从院子里的压水井里刚压出来的凉水，拔上一夜，然后，倒掉那些水，再换上清水。如此反复五六次，直到那些蓖麻花不苦为止。姥姥说：“麻籽花不苦了，也就没毒了。”在这些过程中，姥姥始终是一脸的满足。虽然起了个大早，冒着深秋的严寒去采那些蓖麻花，但是，作为一个家庭主妇，能让全家人都吃上可口的饭菜，这就是她最简单的心愿。

初冬时节，我趴在姥姥家热炕头暖乎乎的被窝里，听姥姥把风箱拉得吱吱呀呀响，仿佛是姥姥在弹奏一曲温情的歌谣。大铁锅里溢出红薯粥浓浓的香甜味道，揭开木制的锅盖，姥姥在铁锅帮上，贴几个掺了小米、黄豆的玉米面饼子。

开饭了，吃一口金黄的散发着小米香气的大饼子，喝一碗稠稠的红薯粥，再用勺子挖一大勺放了香油的蓖麻花咸菜，真是一顿美味佳肴。

妈妈端上餐桌的这盘蓖麻花咸菜，让我吃出了三十多年前的味道。在这股味道里，我又看到了姥姥那张满是褶皱的脸，笑吟吟的。

咸菜

文/陈希瑞

一年四季，五冬六夏，我们家的小小院落里，有一口大咸菜缸。

这口大咸菜缸，坐落在东间窗下。从东间炕上朝外望去，透过纸糊的棂子窗，可以看见，除了一口大咸菜缸，还有一棵火红的石榴树。紧贴墙根儿，还有几棵向日葵。如果是盛夏，我常常在那里驻足，久久地观望，看着火红的石榴花和金黄的向日葵花交相辉映，十分惹人喜爱，让人打心眼里喜不自禁。赏花的同时，还能嗅到咸菜那股淡淡的香气，爽心又悦目，令人万分陶醉。

这口咸菜缸，平时盖一口废弃不用的大铁锅。有时候，咸菜缸上面，是用麦秸草编织而成，用三根木棍支起来的一顶圆锥形草棚，远看近瞧，活像一朵雨后的蘑菇，或者，又像是父亲平时戴在头上的一顶草帽。当然，这一切，都是父亲的匠心。这样盖的好处是，咸菜缸既防雨又透气，要想捞咸菜也方便，伸手就能捞到。

记忆中，我们家有三大缸：水缸、面缸和咸菜缸。这也印证了，我们家家大业大，人丁兴旺。那时，我们兄弟姐妹十个孩子，我排行老六，加上父母和奶奶，老老少少十三口人，就指望着这一口腌咸菜的大缸。

立秋萝卜小雪菜。每年一到立秋，菜园里的萝卜就好收获了。看看那些红萝卜、青萝卜和紫萝卜，真的是要红有红，要青有青，要紫有紫，让人喜欢极了。要论腌咸菜，按照母亲的惯例，还是首选红萝卜。腌不了的红萝卜，随着青萝卜和紫萝卜，就地挖个土窖子，埋在地里。

腌菜这天，母亲挽着袖子，招呼着我们帮忙，先把大缸里的咸菜捞出来，再把事先洗净、削去根须的红萝卜，一盆盆倒进去，倒一盆萝卜，撒一层盐。等新鲜的萝卜倒完，最后才把陈年的咸菜倒在上面，并且一一按压实落。望着满满当当一大缸咸菜，仿佛看到了一大家人不再为吃菜发愁，母亲这才松口气，拭去额上沁出的汗珠，满意地说，又够吃上一年的了！

天冷了，母亲这才吩咐我们，去地里挖出一些萝卜，拿回家，看着母亲，把萝卜变成一大锅香喷喷的地瓜面包子。

当然，这样的美味，并不常有，差不多只在我们哪个兄弟姐妹过生日、或者过什么节日时，才会享用得到。包子费面费油，倒不如直接将萝卜或者白菜直接下锅，这样省面省油，当然也省事多了。最常见的，倒是母亲在煮地瓜时，从缸里捞两个咸菜，擦细了，倒一点油，上锅蒸了，当菜吃，很合胃口，吃着也感到特别香，香，真香！当然，吃多了，喝水也多。特别是夜里，口渴了，睡一会儿，就起来喝水，冬天夜长，一夜不知起来几回，弄得被窝儿都凉了。当然会招致母亲的数落，小鳖羔子，就不能少吃点菜，听听喝水那声音，咕咚咕咚，就跟饮牛差不多！

为了使饭菜丰盛些，母亲想着法子让我们吃得好一些。一样的咸菜，母亲还做成了煎菜饼、炒咸菜。

煎菜饼，将咸菜擦细了，用清水浸一浸，再加一点点白面，撒一把葱花，下锅煎成饼。吃饭时，每人分一块。那时，我们心太狠，不管母亲吃不吃。

炒咸菜，同样是先将咸菜擦细了，再用清水浸了，攒净了水，下锅爆炒，加上些许辣椒和葱花，更是百吃不厌。

也许，就在小时候，我就养成了爱吃咸菜的习惯，直到现在，即使饭桌上菜肴再多，一时不见了咸菜，就像少了什么东西似的抓心挠肺。

母亲的把子菜

文/老吴所求

住在县城，心却总是回到乡下老家。不为别的，就是惦记着母亲咸菜缸里的把子菜。

知道我好这一口，所以每次老父老母进城小住时，捎些时鲜蔬菜和她亲手腌制的把子菜，也就成了母亲的一种条件反射。即便是年事已高，母亲也不曾淡忘。闲居乡下，田地是种不动了，薅几块就近的菜园，收几担时鲜的蔬菜，早已成为母亲老有所乐的首选。近两年，母亲年事渐高身体日羸，到了秋季，母亲干脆把晒蔫的大白菜带进县城，让妻子买口菜坛，母亲亲自腌制，随取随食，快捷方便。

说起饮食，其实妻子的手艺一点也不赖。但有些挑剔的我每当吃到她亲自腌制或菜市场买回的咸菜问我味道怎么样时，我总是故意一脸不屑地逗她：不咋样。因为与母亲腌制的把子菜比，我总感到这些咸菜多了些什么或少了些什么。妻子开玩笑说，你大（我们这里方言把母亲称“大”）放个屁也是香的。

把子菜，其实也就是极普通的长杆大白菜腌制而成的咸菜，人们习惯称之为把子菜或腌菜。鄂东食俗，居家过日子或出门吃早点，一碟咸菜是人们不可或缺的食材，而腌制咸菜也就成为每家必备的功课，一年四季从不间断，经年累月永不停歇。春季腌豇豆，夏季腌蛾眉豆苦瓜，秋季腌萝卜大白菜雪里红，冬季腌鱼腌肉臭豆腐，一年四季从未间断。

腌制咸菜看似简单其实是个技术活，多由家庭主妇承担，如今也有心细手巧的男人擅长此活。从清洗扎把到添拌佐料，从食盐放量到下坛封口，腌制都有讲究。些微的疏漏都会影响到咸菜的味道口感。比如，手心儿冒汗的人腌制的咸菜，一到夏季，咸菜必臭无疑。母亲腌制咸菜时，神情专注，蒜瓣辣椒生姜，细心调配。月余开坛，用素油炒一碟端上饭桌，咸淡适宜，开胃下饭。最让人惊喜的是，到了三伏天，一般咸菜要么软沓，嚼来没脆劲儿，要么失去光泽，变成暗灰色或黑色，要么亚硝酸盐含量过高，味臭变腐，可是母亲那口菜坛里捞出的把子菜，色泽淡黄鲜亮，香气扑鼻而来，惹人满口生津。

人的味觉一旦定势，就像一个顽固的幽灵，总在记忆的某个角落死缠硬打，如影随形，从不偏离。偏好母亲那口把子菜已经不是一年两年了。1977年，我和姐姐同时升入高中住读，高一每星期放一次假，往返步行三十余里回家拿米拿菜，腌萝卜把子菜自然是主菜；到了高二高考那年，学校改成放月假，为了跳出农门，我和姐姐就很少回家。我俩的生活来源，都是靠怕耽误工分的母亲无数次起早贪黑，长途跋涉，一担又一担挑米送菜提供的。

那时，农村大集体公有制向分田到户私有制的转型期还没开始，粮食蔬菜食油依然紧缺。两年高中生活的一日三餐，学校大甑瓮蒸出的钵饭是我们填肚充饥的唯一期盼，而送那点可怜巴巴的米饭下肚的，就是母亲腌制的把子菜。食物虽然粗糙，却饱含希冀；腌菜虽然少油，却溢出温情。后来我们才知道，为了我俩读书考学，母亲每次为我俩准备腌菜，总是大盆大盆地切，大锅大锅地炒，粗糙的手掌不知道多少次磨起过血泡。把子菜，这种如今让人欢喜让人忧的家常菜，跟我有了更深的情结。让母亲感到欣慰的是，那年，我俩没有辜负母亲的期望。

如今，人们的生活水平大大提高，过量食用腌菜固然对人们的健康不利，但只要科学适量，对这道土得掉渣的农家小菜的记忆和热情，人们永远不会忘记和背叛。就像我，年过半百吃着母亲腌制的把子菜，我总能吃出学生时代的回忆，吃出岁月的沧桑，吃出母亲的艰辛和忍耐，吃出家的味道。

小虾米咸菜

文/王丽芹

每次去市里走亲戚，我都要专门做一锅小虾米咸菜，让大家解馋。别看是普通的一道开胃菜，却有绝窍在里边。虾米要选那种活蹦乱跳的小青虾，虾熟后鲜红靓丽，色香味倶佳；咸菜要选腌了一年左右的老咸菜，腌不透的不能用，年头太长的也不可取。

我的特别之处是，油烧热后先放入一大勺白糖慢慢搅拌，在白糖变成深红的一刹那，倒入洗净的咸菜丝，快速翻炒几遍，让咸菜均匀上色，然后放入葱、姜、蒜及花椒、大料等调味品，盖锅盖儿焖上两三分钟，待咸菜八成熟后再将小虾倒入。此时不要翻炒，继续焖两三分钟熬去水分，开盖儿后看到虾米已完全变红，滴入适量香油，把虾米和咸菜翻炒均匀即可。如果放到温凉时再食用，味道更佳。

做这道菜的关键是不放或少放水，一般虾和淘洗咸菜后残留的水分刚刚好，咸菜熟软靠的是先炒后焖，需要注意的是小虾易熟一定要后放。

一碗热气腾腾的玉米粥、新出锅的大饼加香味浓郁的小虾米咸菜，那绝对是寒冬里的美味。

家乡的咸菜

文/项顼

我在以前写过一篇云南的米线，不曾想许多网友跟了回贴，讨论颇热烈，不论网友的观点如何，给我的感受还是蒙各位抬爱，在写《咸菜》之时，借此说两句。

我一个蚂蚁般的百姓，经商怕受骗，当官怕受贿，因此过一个普通平民的生活，每天粗茶淡饭，吃饭显得尤其重要。虽不曾有过山珍海味，满汉全席之口福，只好将现有的饭菜做精致些，合口味些，聊以度日。再如吃尽山珍不觉其味，尝尽海鲜不知咸淡，再好的东西在我这平民的嘴里也是糟践。饮食无论好坏，不就讲个味道和心境。说到饮食文化，对于我们大多从贫困或刚脱离贫困的人来说，谈文化超乎现实，还是实在为好。昔东坡先生，不就是用普通的猪肘酱后，用佐料腌后上笼蒸，便成为名传千古的“东坡肘”。

尚如我们就吃论吃，也不讲点“？”，又何必写文以慰，吃还并非为嘴馋或为果腹，要真是那样，不如写个菜谱，教人放好油、盐、酱、醋；用好煎、炒、蒸、炸把握好火候，不就结了。闲话少叙，还是写好我们《家乡的咸菜》。

小时候家里穷，生活极为清苦，大多时间是包谷饭拌红豆酸菜汤，或者是青菜萝卜，再有就是咸菜泡饭。这样便与咸菜结缘，偶尔有点油荤，还不大习惯。每到夏末秋初，红红的新辣椒便上市，母亲就又开始准备一年的咸菜，有泡辣椒、糟辣椒，还有什么姜啊蒜的，做了一坛又一坛的咸菜。初时味鲜、香、辣爽口，极开胃，但又不忍立即食，毕竟要靠它过到来年的辣椒红。时日一长，有时有的便变味，及至用重盐，味到不曾变，但以咸不堪言。每每到了第二年，母亲做咸菜时，我为逃避劳动，便有理由，又同母亲吵囔，又不准母亲多做，理由是多做易变味后倒掉浪费钱。母亲却全然不顾，照样的做下去，我到吃饭时还理直气壮的吃。

到现在，成家立业，有了儿女，才悟到生活的真谛。自己儿时，味觉神经极好，吃什么都香，直至今日才明白母亲那时做咸菜，主要是为提味开胃下饭，人到一定的年纪，味觉迟钝，没有咸菜，这淡饭难以下咽。

家乡的咸菜还有辣酱和豆瓣酱，均以麻辣为主，另有一种太和豆豉含有丰富的氨基酸，味很鲜美。在我有机会尝过其他豆豉之后，我还是觉得太和豆豉好吃。

云南的咸菜很多，我只能谈点我吃过的咸菜及感受，许多年前到昆明，总是要到拓东路去逛，那里有个咸菜门市，有许多人喜欢吃的咸菜。

昆明的咸菜，给人印象颇深的要数黑大头菜、茄子鲊。黑大头是用昆明特产的酱油泡出来的，颜色外表酱黑，切开后里过透红，菜香和酱香融为一体产生一股特别香醇。大头菜的吃法也多，可以生吃凉拌，也可炒吃；无论怎么吃，总是百吃不厌。记得有一次学校用黑大头菜炒牛肉，放少许干辣椒，我一气吃完三份，还意尤未尽。昆明的茄子鲊更是别有特色，通常是蒸熟后用素油炒，拌饭吃，很香很好吃。

云南的咸菜还有卤腐，说到卤腐，不知道你吃过玉溪叶子卤腐吗？那是真资格的卤腐，未吃之前我也不以为然，可初一尝，那滋味便永生难忘。玉溪的卤腐做法很特别，用苦菜叶包好，里边用盐、辣椒、花椒、八角、茴香等，用盐水加鲜嫩姜泡。各种味道综合在一起，相得宜彰，用它来下饭，真吃得胃疼，也不愿放下筷子。如此美味，断不敢独享，趁这个机会写出来，与大家共勉。

在卫校读书时，我上铺的兄弟是大理人，每到开学，他总是从家里用去痛片瓶子装上满满的一瓶油鸡枞，炸鸡枞油是云南昆明乃至滇中、滇西及滇南一带盛行的吃法，每年过了端午节后，干燥少雨的云南大地进入雨季，漫山遍野的野生菌成熟，尤其是鸡枞菌因不能人工培植而倍受亲睐。用上好菜籽油炸制好的鸡枞油菌真是很香，平日里不很舍得吃，直到吃面条或是吃米饭时吃一点，那个鲜美无比的味道无法用文字描述。当然，好东西是要慢慢的细细的品尝的，如果一次吃完一瓶，那即便是香辣美味的油鸡枞，也不过如此。

还有曲靖的韭菜花，也是一种很特别的咸菜，它用苤蓝丝，韭菜花和鲜红辣椒做成，鲜、香、咸、甜特别的好吃。

云南的咸菜还很多，只可惜我所能吃到的太少，这跟我个人的阅历和所经历的地方局限有关，不能将云南众多美好的咸菜写出来。感谢造物主，给予我们美食，让我们懂得珍惜怀念，质朴的原汁原味的食物才是最致美的。

冬日菜味

文/刘满英

周末，母亲打来电话，告诉我几场冬雨过后，菜园里的菜，长势迅猛，叫我带一些回家。

80年代末，父亲所在的单位，在河边盖了两栋三层楼的宿舍。搬入新家，母亲就带领众子女，挑了些泥土到三楼楼顶。在母亲的精心布置下，楼顶渐渐“脱胎换骨”，变成了瓜果飘香的菜园。

骑车回到娘家，一边和母亲在菜园里唠嗑，一边摘芹菜，大蒜。菜园里放置了十几个坛坛罐罐，用来下雨时装雨水浇灌蔬菜。

我笑着对母亲说，这些坛坛罐罐都陪伴您大半辈子了。瞧，这只大的，当年是用来装自来水的，这只是用来装米的，还有那只是用来装年货的。母亲笑着说，别小看这些坛坛罐罐，一个个都是陪伴了她大半辈子的“宝贝”。每到冬天，她都要把家里的小缸翻出来，洗洗晒晒，大展身手。

母亲还用这些坛坛罐罐做着冬日里的咸菜。在天气晴好的时候，母亲便会准备各种调料：盐、白糖、尖椒、蒜、姜，把收回包菜，花菜叶洗净，晾晒，待晒至半干时，再均匀的撒上盐，放入瓷罐里，压实，然后，把搪瓷罐密封得严严实实。一周以后，咸菜就可以吃了。打开罐子，一股咸香扑鼻而来。

上中学的时候，我在学校住宿。家里条件差，母亲总会装上满满两罐咸菜，让我带到学校。每次吃饭的时候，我带的咸菜特别受同学们的欢迎。

现如今，生活条件好了，一年四季都可以吃上新鲜蔬菜。即使这样，每年母亲还是喜欢腌很多的小菜，送给她的子女们。

寒冷的冬天，朔风呼啸，爱人喜欢早上喝热粥。闲暇时，早早起了床，放了大米或小米在紫砂锅里慢慢熬，咕嘟咕嘟，熬得糯糯的、稠稠的、香香的，等粥熬好了，一边喝着热腾腾的粥，一边吃着咸菜，爽口极了，觉得日子也似粥一般的暖人。粥的味道平和，小咸菜咸香，让味蕾享受到平淡之后的新鲜之感，两者实在是最佳搭配。再冷的冬天，心里也是暖暖的。

庄子说，道在瓦罐瓶杓中。瓶瓶罐罐中，看似不起眼，流淌的却是生活的气息。母亲不识字，更不懂庄子。但她有一颗热爱生活的心。看着子女们喜欢吃她腌的小菜，母亲常常乐开了花。生活的道，殊途同归。小小的罐缸，带着浓浓的生活气息，暖暖的爱，静静守候在灯火阑珊处。