关于食材的文章

关于食材的文章（精选4篇）

食材有物性

文/乔叶

除了能满足自己的口腹之欲，对我而言，做菜这件事最大的魅力就是有意思。

各种食材，千变万化，千搭万配，变幻无穷。然而这变化也只是它的壳，它的核可是“铁打的江山”，那就是它的物性。爷爷说，所有的食材都有物性，物性不会说话，也不用说话，它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢，说的还只能是再实不过的实话。只有先懂得物性，你才能把食材做好，因为物性是食材的生命。许多东西的物性本来就是一个自洽的世界。比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火——瓜皮翠衣苦夏宝嘛；橘子肉上火，橘子皮却去火——十年陈皮贵似金嘛。所以老祖宗留下一种说法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”

小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，去专门的青菜店买青菜，去专门的鱼店买鱼……不约而同，那些老板都会把最好的东西留给爷爷。他们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这样才不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会被充分地实现价值。他们不会多赚爷爷的钱，他们在意的是：爷爷承认他们的好东西是好东西，这证明他们也是行家。他们就有资格在业内骄傲地宣称：“老王爷都会在这里拿货呀！”心里倍儿有底气，面儿上倍儿有光，这就够了。

懂得了物性，也就抓住了食材味道的关键。食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，这是大白菜的味儿，这是小白菜的味儿，这是春荠菜的味儿，这是夏荠菜的味儿，这是土豆的味儿，这是山药的味儿，这是红薯的味儿……这些味儿很单纯，厨师要做的是体现出它本来的美味，让你吃了它就一个感觉：好吃！

另一种是复杂的。这种食材的味道往往很有个性，它的优点很鲜明，缺点也很鲜明，比如羊肉的膻、猪肉的腥。它们有缺陷，需要把这种缺陷去掉，也就是给食材扬长避短。这就得用调味料来平衡和协调，越突出的个性越得平衡和协调。就像一座好房子，如果就那么一栋，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有树木，有草地，推开门还得有左邻右舍，这房子的好才能扎下根来，成为能亲近和交往的好。不过千万不能忘了，调料存在的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你觉得某道菜调料味太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题——肯定是食材不够新鲜了，才会需要重调料来遮蔽以哄骗食客。调料的作用是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。

对于调料，还有一条根本性原则：加入调料的目的是让食材的味道变丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得有层次、有秩序。要做到什么程度呢？当你再三品味时，你会觉得它不仅仅好吃，还耐品。你会觉得它的味道不单薄，而是有宽度和深度的。

头汤

文/潘玉毅

离开北方日久，早已忘了那儿的宴饮是什么样子，而在我生活的南方城市——慈溪，家宴也好，酒席也罢，但凡隆重一点的聚会，头汤是必须要有的。

国人素来讲究“无酒不成宴，无汤不成席”，足可见汤之重要性。此间所谓的“头汤”，指的是冷盘之外上来的第一道热菜。在头汤上来之前，赴宴者轻点筷子，互相寒暄致意，以示礼貌。待到头汤上来，众人方才正式进入“食客”的角色。你说一句“别客气”，我道一声“趁热吃”，筷子勺子碗具往来交错，为聚会增添了许多气氛。

对于一场宴饮来说，头汤最为人们惦记，也最容易被人遗忘。惦记是因为上了这道汤，其余的美食就会次第上桌。遗忘似乎不需要理由，酒过三巡，菜过五味，谁还会记得“头汤”这个铺垫者呢？这一点，不只餐桌上是这样，餐桌外的世界亦是如此。

即便如此，无论贫穷或者富有，仍是家家户户离它不得，或者说舍不得离开它。其实，相比于其他菜肴，头汤的做法算是简单的，各色食材都是事先准备好了的，只需倒入锅里煮熟了即可。而它的食材却堪称包罗万象：蛋饺、线粉、笋片、鲜虾、鸡丝、肉丸子、小青菜、鹌鹑蛋，因是海陆空食材都有，又名“三鲜头汤”。三鲜头汤不但味道鲜美，色彩上也煞是好看，红白黄绿诸色调都有，极是喜庆，仿佛把春夏秋冬四季都装在了一个大碗里。

碗里食材的团圆似乎是一种寓意，是对碗外世界的一种象征。一碗头汤寄寓了人们对于美好生活和举家团圆的期望，因此它还有一个好听的名字：全家福。

简味

文/郭华悦

年轻时，对于食物的烹饪，总以浓烈为荣。评判一个人厨艺的高下，标准是对于调料的运用。各种调料，相融相合，最后赋予了食材浓烈而丰富的味道。这样的厨艺，往往引来一片艳羡的啧啧声。

可后来，人渐渐变了，食物也是如此。

被浓烈宠坏的味蕾，难免在人生的某个节点，突然觉得无比腻烦。此时，就想撇开调料，好好品尝食材的原味。或者是清煮的小土豆，盐也不放，细腻的口味，似乎还有着泥土的味道；或者是蔬菜，沸水烫一烫，浇几滴酱油，拌一拌；又或者是自家养的鸡鸭，什么调料都不放，就慢慢炖着，出锅时撒点盐巴，那香气依旧能令人鼻尖耸动。

此时才发现，回到食物本身，胜却调料无数。一种食材的本身，是大自然用各种天生地成的味道，酿造而成的，有树的清香，草的青涩，花的芬芳，和泥土的气息。

就像一个人，在年岁渐长后，人生的轨迹往往与年轻时设想的背道而驰。再也不愿与那些不属于自己的，虚与委蛇；更多时候，就愿意品尝日子的原味，轻松淡然。此时，不像是年轻时那样毛毛躁躁。相反，有了更多耐心，愿意慢下来，等一开始的平淡过后，无穷的原味浮出水面。过日子与品美食，都是如此。

在味蕾上走一遭，在日子里兜一圈，才发现简味至美。

包饺子

文/林镜秋

我生于四川，幼时从未见过饺子。我第一次吃饺子是在1951年元旦。

我于1950年9月5日参军，当年12月下旬，我成为一名普通士兵。没几天，便是1951年的元旦了。连队司务长发给我们五个四川人每人一斤猪肉、一斤面粉、一斤白菜，说是让大家包饺子。我们五个人的食材，放在一块儿，便是一大堆。这是元旦期间为我们改善伙食的食材，我们自然很高兴。但是，眼前的一大堆食材又使我们五个人有些茫然无措。这一大堆要怎么样才能做成饺子呢？

环视四周，老兵们有的已在揉面或擀皮儿了，还有的在挥动菜刀剁肉剁菜。我们看着他们擀的饺子皮，感觉要擀成那样圆，于我们几个而言有点困难；但有个老乡看着我正端着喝水的搪瓷缸，急中生智。他先将水倒入白面之中，搅和成一个大面团，然后拿来自己的搪瓷缸，用搪瓷缸将面团滚压成大面片，再将搪瓷缸口倒扣于大面片上，就扣出了缸口大小的圆面片。我们也照样去做。但是，我们很快就发现这大圆片饺子皮比老兵们擀的饺子皮大出许多——这样包起来，岂不成了包子？

我们正在为难的时候，几个老兵看在眼里，笑在心里。他们走过来对我们说，你们不会擀，看我们的……不一会儿，他们便帮我们重新擀好了饺子皮，并麻利地帮我们把猪肉、白菜等食材做成饺子馅儿。人多力量大，不一会儿，老兵们就帮我们把饺子包出来了。很快，饺子就煮出来了。我们吃着老兵帮我们做的饺子，嘴里滑溜溜的，满口的猪肉白菜香味儿。这真是一种异样的美味呀！这也是我第一次见识和品尝饺子。

之后，我在部队包了无数次饺子。先给别人打下手，然后才慢慢学会了擀皮儿和包饺子。

20世纪80年代初，我回故乡探亲，那时乡亲们仍没见过饺子。但是，没过几年，四川的大小城镇也都有饺子馆了。可见，饺子是让南方人和北方人都喜爱的美食呀。

如今，哪天想吃饺子，可以去饺子馆，也可买速冻饺子；若想吃家常口味的，就自己去买菜买肉，和面擀皮儿，包饺子。昔日的上等食品已飞入寻常百姓家了。