关于腊肉的文章
关于腊肉的文章（精选20篇）
年夜饭
文/林海
英国首相卡梅伦访问中国时，驻英大使刘晓明引了两句诗来形容卡梅伦的到访：“寒随一夜去，春逐五更来。”这首诗出自史青的笔下。
一千多年前一个除夕的夜晚，“五步成诗”的史青在大唐帝国的金殿上，写下了这首除夕的景象。这也是他留下的唯一的诗篇，题目叫作《应诏赋得除夜》。“今岁今宵尽，明年明日催。寒随一夜去，春逐五更来。气色空中改，容颜暗里摧。风光人不觉，已入后园梅。”史青眼里看到的只有后园的梅花，看不到的却是除夕夜的美食。
（一）
小时候，物资贫乏，在吃肉还需凭票的岁月里，一日三餐更难言惊喜。好在每到过年时，大人们总会像变戏法似的弄出些平常难见的美食来，所以我们对年的渴望是如此的强烈。那时住在宜宾的一幢筒子楼里，除夕的前一天，鞭炮声中，阳光灿烂了，大人的脸变得明亮了，家家户户也开始准备年夜饭了。
煮香肠腊肉、炸酥肉、炸丸子、炸年糕等，各色的美味香气弥漫在整个走廊，对于我们这群味蕾蓬勃、嗷嗷渴食又饿不死的小男孩来说，那是一种致命的诱惑。
我的外公曾是大厨，从小耳濡目染，母亲自然烧得一桌好菜。可最难忘的春节美食仍是母亲蒸的咸烧白：五花肉和宜宾芽菜在大碗中层次铺开，配上剁细的泡椒、泡姜和花椒，蒸好后还必须隔上一夜，第二天再蒸一次才能上桌。一夜时间的洗礼，芽菜在脂肪的浸润下变得更加缱绻，而渗入芽菜芬香的肉块晶莹饱满，颤巍巍地趴伏在最上面，夹起一块送入口中，满嘴的肉香在口腔内翻滚融化，那感觉，真是一生只为这几秒。
现在回想起来，如今这个不太符合饮食健康标准的食物，在那个肥胖和糖尿病绝迹的特殊年代，绝对是一种令人心尖发颤的极品美食。
（二）
每一方故土的草木风雨，熏染出每一方山水滋味的独特食物。比如我们达州——大山松柏连天，熏出的腊肉无论放多久，吃起来都有浓浓的松烟柏香，一入口中油水浸牙，豪放的感觉油然而生；而我的出生地——川南，温婉清秀，用竹叶、麦草熏烤的腊肉，自然味长香细，总有一种农家炊烟的气息，妙在口中的是那份轻轻袅袅。在我的老家福州，虽然不吃腊肉却仍有春节那味传统的食物——鱼丸。
说到鱼丸，在老家真是家常得到了乏味的地步，但大伯做的绝对是一道化平凡为神奇的年夜菜。
除夕一大早，大伯就开始在厨房忙活，深海黄鱼先刮骨去刺除去血丝，得到雪白的鱼茸，再和五花肉混在一起，为了让这两种不同食材中的胶原蛋白充分融合，得用木棒反复捶打，直到打成肉泥，这还只是第一步。由于不放芡粉等黏合剂，为了让鱼肉成形，放盐后还要用手顺时针方向不停搅拌半个小时，让鱼肉中挤进无数的气泡，而盐又加深了凝固，这时，松散的鱼茸渐成极其松软的鱼肉团，用手在肉团上一挤，一个漂亮的鱼丸掉进半开的水中。
除夕的夜晚，再配上新鲜的鸡肉、海虾、白菜、粉丝，加入骨头汤，在火上熬半小时，再热气腾腾地端上桌，一道精心制作的年夜菜大功告成。吃时，不松不紧的鱼丸颤抖在筷子尖上，却不往下掉，白嫩的一团，而清淡的白菜和粉丝就像水墨画一样，经过上面食材的层层晕染，鲜味也变得格外浓艳。
（三）
美好的时光总是匆匆而去，三百多天等待换来的区区三天转瞬即逝。
随着初一那张红色的日历被撕去，敏感的小孩开始变得忧伤起来。年渐行渐远，鞭炮声黯淡了；阳光也在黯淡中，大人的脸也逐渐乏味起来。
可对蛋白质的不懈追求，让每个小孩都无师自通地学会了自我开发“美食”的能力，用没写过的作业纸包上蜻蜓在火上烤，虽然不敢吃，但四溢的香气也足以安慰在饥饿中成长的神经。当然最好的食物，是趁大人们上班后，将家里的香肠偷出来，在大火上烤。记得一次，烤香肠时将邻居家发火的刨花烧了个精光，结果，邻居回来后挨家挨户告状。那晚，小孩的哭声在家属院中此起彼伏。
希腊神话里有个叫坦塔罗斯的人，因为得罪了宙斯，他被罚站在没入下颔的水中，各色甜美的水果环绕其脸，但他却什么也吃不到。年少时的我觉得这个惩罚简直太残酷、太惨无人道了。不过，现在我不这么看了，如今美食环绕触手可得，生活自然少了许多乐趣。给女儿讲我们小时对“吃”的狂迷，对美食失心疯的追逐，在物资泛滥中长大、天天如过年的她会哑然失笑，她永远也无法理解，在我们饥肠辘辘的童年，会为了一片香肠或腊肉，友谊的小船说翻就翻。
如今过春节的意义，对我来说更多的是对逝去亲人的思念，是对儿时伙伴的记忆；是一大家人聚在一起的守岁，是对所爱的人的深深祝福，是从日渐淡漠的人际中，重新感觉这个世界和生活的美好。至于，吃什么，真的已不再重要。
又到腊肉飘香时
文/孙辉
日子过得真快，转眼又到了腊肉飘香的季节。以往这个季节，老伴都会提前准备好过年的腊肉。今年也不离外，刚进腊月，老伴就着手准备腌制腊肉了。腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上最美味的期待。
小时候，家里很困难，尤其在那物质匮乏的年代，能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。但不管怎么困难，母亲都会想尽一切办法让我们全家春节吃上可口的腊肉。记得有一年，眼看春节来临，因没钱买肉，腊肉没有着落。母亲便想了个苦办法，用平时积攒的口粮找杀了“年猪”的邻居兑换了2斤腊肉，算是过了个春节。而我们自家辛辛苦苦饲养的“年猪”被迫卖了还超支。在我的印象中，我们家过年只杀过一次“年猪”。所以对吃腊肉特别向往，也特别钟爱。
后来家里条件慢慢好转，兄妹们都各自参加了工作，日子过得如芝麻开花一般，吃腊肉便成了家常便饭。每年春节前，母亲都会腌制很多腊肉。记忆中，母亲是位腌制高手，她腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。如今老伴能掌握一手过硬的腌制技术，也是从母亲那学来的。
我酷爱腊肉，以至后来参军到部队后，母亲都没忘记我这个嗜好。记得那是对越自卫还击战前夕，我们部队正在搞临战训练。有天傍晚，团政治处主任严正荣突然通知我，要我到火车站接母亲。我和几个同乡战友连夜赶到车站，碰到母亲的那一刻，我的眼睛湿润了。在这临上战场前夕，只有母亲牵挂儿女，才会这样千里迢迢来看儿子。母亲带来的不仅是我爱吃的腊肉，还给我带来坦然走上战场的坚定信念。多年后每当问起这事时，母亲总是说：“一是放心不下，二是你爱吃腊肉，所以就去部队了。”再后来，我每年回家探亲，给战友们带回最多的也是腊肉，战友们知道我这个习惯后，都会在第一时间与我共同分享腊肉香味。
如今随着老百姓生活水平的不龂提高，腊肉已不再是稀罕之物。超市常年都能买到，腊肉成了百姓餐桌上的“常客”，腊肉带给人们最多的是无尽的回忆。
闻着飘香的腊肉，品味着时间的轮回，仿佛又有一种回到了家的感觉。与其说是家的感觉，倒不如说是对母亲的思念。
母亲的“乡味”
文/邓一非
在人们的家乡情结里，最难割舍的一种便是舌尖上的“乡味”。人们对家乡饮食的味道，往往有着一种近乎执着的喜好。母亲做的“乡味”，让我真切感受到那是一缕浓浓的乡情、一份深深的母爱，更承载着质朴无华的生活信念。
我父母都是从湘西大山深处的农家走出来的。上世纪50年代中期，父亲入朝参战回国后，母亲随军来到鸭绿江边的山城——通化。从满目苍翠的南方到冰天雪地的东北，除了气候，最难适应的是饮食。母亲曾说起，初到东北那段日子，她常常愁容满面地吃着难以下咽的面食和高粱米。我出生那年，父亲在外地军校学习，姨妈从老家赶来帮助照料我。吃惯了大米饭的两个人，由于不会发面，看着蒸出来干瘪发酸的馒头，眼泪扑簌簌地流了下来。长大后我才领悟到，一位军人妻子的默默奉献渗透在生活的点点滴滴，那“乡味”对母亲来说包含着别样的付出和乡愁。
湖南人怕不辣，可以说对辣味的偏好是浸透在骨子里的。父母几十年移居他乡，在我家的餐桌上，辣味主打，食不厌辣，成了一条食味的“定律”。母亲做的辣椒酱、辣萝卜干、辣鱼干，便是一家人偏爱的家常吃食。有人讲，一个人饮食上的偏好，是在三岁左右舌蕾味觉的发育阶段形成的。母亲说，我刚能上桌吃饭那会儿，常常被辣得满头冒汗，鼻涕眼泪一起流，一边不停地吐着舌头，一边吃得有滋有味。想来，我“宁愿几顿无肉，不可一餐无辣”的饮食习惯，就是这样被养成的。
在那食品供应匮乏的年代，许多南方人爱吃的食物在北方很难买到，但这并没有难住渴盼“乡味”又心灵手巧的母亲。在我孩提时，就经常能吃到母亲亲手做的腐乳、酒酿、豆豉、酸豆角、梅干菜等湖南风味的美食。母亲把腐乳叫“霉豆腐”，一道关键的工序是掌控好豆腐发酵的火候。我看了制作过程，开始还不大敢吃。在母亲再三劝诱下，尝了第一口后，就被那柔爽、醇香、微辣的独特口感和味道吸引了。那时做酒酿的酒曲当地买不到，母亲就让父亲托人出差时捎购；所用的江米搞到一些也不容易，母亲就把江米和东北大米掺兑着做。记得小时候，早餐吃上一碗漂着蛋花的酒酿，砸巴着嘴欢跳地去上学，一上午都觉得口留余香、神清气爽。
10岁那年，我家随部队搬迁到华北，住的平房后面有一间接盖的小厨房。一天，我见家里的小厨房在不停地冒烟，走近一瞧，母亲正蹲着往炉灶里添加稻糠。
“俺非牙子，有腊肉恰了。”母亲操着家乡话，起身微笑着拍拍我的头。
“为啥要用稻糠来熏呢？”我疑惑地问。母亲说：“这样腊肉会有稻糠的香味。”
原本湘西农家的腊肉，是挂在灶堂间，靠做饭的柴烟熏制出来的，用稻糠熏制腊肉是母亲想出的点子。为做腊肉，母亲把灶台做了一番“改造”，特意从部队农场拉来了两大麻袋稻糠；需要每天点燃稻糠三四次，持续熏烤30多天。这么耗时费力，母亲却乐此不疲。母亲做的腊肉莹润透亮、瘦肉不柴、肥肉不腻、熏香扑鼻。那时能在北方吃上这地道的湘菜美味，真是难得的口福。
民以食为天，家以食为大。母亲说不上是烹饪高手，可她用自己的一番心血，把“乡味”变成了舌尖上家的味道，留给我太多儿时欢愉、温馨的记忆。
我不满18岁参军，在连队当兵那会儿，每次回家探亲假满，临行前母亲都会为我备好几罐辣椒酱、辣鱼干等，叮嘱我到连里和战友们一起吃。我提干成家后，父母已回到湖南长沙定居，母亲隔段时间就会寄来一大包“乡味”美食，这让出生在南京偏爱甜食的妻子，也慢慢喜欢上了吃湘菜。后来，我还学着母亲的样子给女儿做“乡味”。女儿长大后，从上军校到在部队工作，每次休假回家前，都会在电话里说，最让她惦记的是家里的“乡味”。时常在餐桌上，瞧着女儿津津有味地吃着辣味十足的腊肉、熏鱼，我就会给她讲起奶奶做“乡味”的往事。
如今，母亲已去世20多年了，可那“乡味”，不仅已化作潜藏在我味蕾的独特记忆，更把用勤劳的双手去创造幸福生活的那份执着信念传递给我。母亲走了，她把那裹着情怀和信念的“乡味”永远留给了我。
湘西滋味
文/解黎晴
“湘西的（酸）鱼湘西的（腊）肉，湘西的牛肝菌你等不到熟！”——因为香浓、味美，以至于等不到烹熟，你就味蕾大开。不信，你走在武陵山中，步入湘西神界，无论在州府吉首、边城凤凰，还是古镇王村，无不让人感受到湘西的正宗滋味——酸辣。仿佛金秋时节湘西大山里一座座吊脚楼檐前悬挂的一串串火红的辣椒，饱含着武陵秘境千百年来充满的辛酸的历史，又展示了湘西苗疆一代代土著的火辣的性格。
湘西的酸鱼
在王村牌坊，沿着著名演员刘晓庆当年拍摄《芙蓉镇》走过的通幽曲径，一级级延伸向下亲近酉水和咿咿呀呀悠转千年的水车。脚下铺垫的青石板路陡峭、险峻，大红灯笼高高挂的一户户酒家对峙两旁。在月亮朗照的猛洞河“瀑布”酒店，我们一行临窗而坐，将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽，只剩下的几颗红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里……
酒店老板笑嘻嘻地介绍说，湘西酸鱼的腌制颇得祖传——先祖从荆楚江汉千里迢迢地避难与迁徙至此，水祸旱魃的肆虐与横行，历朝历代官兵的围剿与匪患，注定着湘西的饮食定位在酸辣上——才能使食物得以不变质易贮存，成为大灾大乱时的救命粮。苗寨土家主要以食酸为主，酸鱼即是湘西待客的上等好菜。细细品尝酸鱼酸甜悠长、香辣可口的滋味，佐以香浓性烈的苞谷烧，更是别具风情。
酸味岂只酸在一条条鱼身上？湘西人家腌制酸菜的土坛一排排几十上百个，包括野菜、蔬菜、竹笋、蕨类，还有猪肉、牛肉、飞禽、走兽……但湘西酸鱼却是最具“酸”味代表的佳肴。
制作湘西酸鱼的最佳鱼种，是德夯苗寨稻田间的一尾尾活蹦乱跳的鲤鱼。立秋后晚稻抽穗灌浆时，将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只竹篓背回家。剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，密封放置在装满水的木盆中，也有连坛埋入泥土里的做法——这种水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐烂。开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。
腊肉
在湘西大大小小的酒桌上久享盛誉的美味，还有比肩酸鱼的——湘西土家喜爱、湘西苗寨酷爱的湘西腊肉。
湘西腊肉的贮存比湘西酸鱼更为便捷。宰杀年猪后，将切好的一块块猪肉放在陶缸里一层食盐一层猪肉地腌制，并在每块肉上均匀地抹上酒糟和糯米饭，有的还掺入辣椒粉或花椒粉，融入了一些巴蜀麻辣的味道，似乎颇具兼容与开放的气度。
湘西腊肉的香美之味，不在腌制，而在熏烤的功夫上。将腌制好的一块块腊肉悬挂在木楼横梁用葛藤绑紧的树杈、铁钩上，日夜接受着火塘里冷烟文火祭祀般的熏烤。湘西人家还饶有意味地将松果、茶壳、柏叶、橘皮、谷糠等燃烧在火塘里，如此这般熏烤得干透了心的腊肉便更具香味。虽然外观布满烟尘，有的甚至长出了一层绿霉，但洗净后仍香味如初，切片、入锅、上桌，宽厚的肥肉不腻不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香，随着悠悠飘荡的热气满屋弥漫……
湘西腊肉，既是最具平民化的消费食品，又是飘香的大众菜谱，更是招待远方客人的经典美食——就像新疆“手抓羊肉”一样。贵客倚坐在木桌旁，或围坐在火塘边，待到吃饭时，主人就会将蒸得香喷喷的腊肉端出来，或上桌大块大块吃，或递给你一根腊肉骨头，让你啃得满嘴滴油——看着你一副享受的吃态，微笑的主妇还会给你送上一条热毛巾；看着你吃得心满意足的模样，主人才憨厚地赞美道：“唵，这就好，这就叫腊肉骨头——有啃头，你吃了——有发头，生活就——有了看头，这样有奔头的腊肉骨头——你多吃才好哩！”
喜看这番美好的情景，我突然忆起了蒙冤在狱的贺龙元帅。那年的除夕，老总深情地对患难之妻薛明倾吐心事：“我好想湘西腊肉了，要是能吃上湘西腊肉——该有多好啊！”让人不觉鼻酸！我又想起那年到北京旅游，导游见我是湘西人，开口第一句话就说：“嘿，伙计，你带有湘西腊肉吗？我多给你一些钱，能卖一点给我吗？”可惜我当时没有带，不能满足北京人对湘西腊肉的渴求。从此，每年年关，我便去沅陵、慈利等地采购腊肉，捎给远方的亲戚朋友。
牛肝菌
湘西的崇山峻岭，深涧溪流，蕴藏着有待开发的宝藏和采撷不尽的美丽。
牛肝菌——便是湘西大山里的珍宝。
在隆冬雪飘的土家苗寨，木楼中，火塘边，土陶里，煨着一罐喷香的牛肝菌。牛肝菌肉质肥厚，脆嫩腴滑，宜于炒、爆、熘、烩、烧、炖，并可做汤。牛肝菌富含人体所必需的矿物质、维生素和大量的胰蛋白酶以及其他生理性物质，除了降低血液中的胆固醇，还能提取治癌物质，对人体病毒和癌细胞具有阻抗作用。它摒弃了“红煨寒菌”的那种贵族气派，既可作主料，又可作配料，牛肝菌炖肉是湘西最常见最具代表性的野生菌菜，成为湘西山民每家每户必备的菜肴，倍受青睐。
湘西菌类中的极品当数经深加工后的菌油，可谓菌油点点透罐（瓶）香。其制作方法是，将鲜菌阴干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，渐渐将鲜菌中的水分炸干而不焦糊，然后将菌油倒入罐（瓶）中贮存，下长长的面条或圆圆的米粉时，浇上一勺菌油，其散发出来的鲜香绕梁三日而不绝。
走湘西时正值初夏，未能领略到寒凝湘西氛围里菌油的风味，但亦无遗憾。在凤凰土特产专卖店里，购买几袋地道的湘西牛肝菌。待严冬降临，在炭火上炖一只乌黑的牛耳陶罐，倾听罐中的鲜汤咕咕地欢唱，欣赏罐口的牛肝菌上下翻腾，深深地呼吸好像湘西大山飘起的晨雾似的清润鲜甜的菌香。
写到此，我的嘴唇不由自主地轻轻嚅动，舌头上的每个味蕾也似乎饱含着令人神往和心动的湘西酸鱼、腊肉、牛肝菌——久不褪去的滋味。
笋之味
文/张秀云
多年前去皖南，景区里，见到当地山民蹲在路沿上卖笋，那种指头般粗细的一堆笋，一边剥一边卖，三五下扒掉粗糙的笋衣，雪白的胴体露将出来，可真是尤物啊，通体洁白，细腻光滑，看一眼，就觉得清凉如玉，跟仕女画里的纤手一样。古人形容美女之美手，喜欢用削葱根作比，用柔荑作比，我觉得，较之细笋，都略输文采稍逊风骚，你看，笋不仅白嫩，不仅由粗及细，竟连骨节都有呢。吴承恩肯定是认识到了这些，他笔下那些漂亮女子，不管是蜘蛛精还是女儿国国王，一律是玉手如笋，“翠袖轻摇笼玉笋”“春笋纤纤娇媚姿”“翠袖低垂笼玉笋”……总之，无笋而不能惊艳。
至于笋的吃法，那真是太多了，最家常最有代表性的，莫过于用猪肉来炖。猪肉炖笋片，肉不能太瘦，与竹子一样。笋太苦寒太清虚，需要一点肥甘来温暖它。受了猪油温暖的笋片醇香脆嫩，汁水饱满，那滋味，能把人的舌头都融化了。一盆五花肉炖鲜笋跟前，食客们筷子耍得比双节棍都快，瞬间就把笋片挑完了，徒余残肉一堆。在鲜笋跟前，猪肉身价暴跌，沦落为配角。
那一年，在天目湖，我吃过一回腊肉冬笋汤，腊肉和冬笋这两个尤物金风玉露一相逢，陈香与鲜脆水乳交融，炖出的汤汁奶白浓稠，甫一上桌，香气就令人垂涎了，迫不及待舀一碗，入口那个香浓啊，真让我这个自诩汉语言文学专业的文艺版编辑，词穷到汗颜。拿什么字眼形容它好呢？突然想到，笋汤作为颇受大观园的丫鬟主子们欢迎的一道菜，曹雪芹有过这样的描述：宝玉在薛姨妈那儿吃多了酒，薛姨妈给他做了酸笋鸡皮汤，引得宝玉“痛喝了几碗”——对，他没有直接描述笋汤之味，只说宝玉“痛喝了几碗”，那挑食的公子哥儿不顾斯文，甩开膀子甩开喉咙，痛喝了几碗，一定好喝得没法描摹了！这个“痛”字太传神，痛快地喝，喝得痛快！那天，天目湖的腊肉冬笋汤，好喝到不可描摹的腊肉冬笋汤，我也“痛”喝了几碗！
你别说，红楼梦里的许多菜肴都缺乏可操作性，这个酸笋鸡皮汤倒是例外，简单得很。有一回，我煮了一只母亲从老家带来的老母鸡，刚巧家里有一瓶先生从杭州带回来的酸笋丝，我就突发奇想，撕了些带皮鸡胸肉，和酸笋丝一起丢进鸡汤里，加点盐，撒点芫荽、葱花，可别说，不油不腻，鲜美爽口，真令人拍案叫绝！
笋味之鲜，与蚝油、鸡精之流相比，有过之而无不及。旧时，人们常把笋汤作为调味品来用，焯笋的水不会倒掉，要留着烧菜时“提鲜”。清朝吃货李渔还发明了“笋油”，制法不复杂，就是把鲜笋蒸透，穿通其节，物理压榨，榨出来的笋汁就称为笋油，相当于现在的蚝油吧，炒菜烧汤时浇点，格调立马拔高一截。
笋要好吃，“鲜”字很重要，最好是现挖现剥皮现入锅，慢一板就老一分，遗憾。在少竹之地的皖北，想吃地道的鲜笋，实在是奢侈的事。有一回我在公园的竹林里遇到一只笋，偷偷地掰下来，心想这可是难得新鲜了吧，兴冲冲地跑回家炒了吃，竟然又涩又苦难以下咽，可见“生南为橘生北为枳”，此话当真。怎么办呢，就退而求其次，去菜市里买南方的橘子吧。皖南的竹笋运到皖北，身价立马大涨，金贵得要用红头绳系住菜根，春笋卖五块多钱一斤，冬笋更贵，一斤要十多块，那种碗口粗的大笋抱回家里，层层剥掉皮，白白的肉乎乎的，大胖小子一样，真是可爱，可一想那几十块钱，也心肝疼肉疼呢。
唉，只好少吃吧。“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”不能餐餐笋煮肉，瘦倒不见得，只好俗一些罢了。如若不肯就俗筑起债台，笋煮肉吃不上，倒可能吃上“笋炒肉”——挨竹板子打屁股了。
过年了，等着你归来
文/李晓
这风雪飘飘的腊月，有多少火车奔跑在万水千山朝故土家园的方向抵达，在家的窗口下，有多少母亲忙碌的身影，一粥一饭里，盛满了对儿女们归来团聚的期待。
我的母亲，在腊月里也开始忙年，这是她从乡下进城后，一直没有改变的一种生活习惯。
母亲首先给在乡下的侯老大打电话：“我说老大啊，你家里不是养了两头年猪吗，你家娃娃们也出门打工去了，哪吃得完哟，杀了年猪，得卖我一些。”侯老大在电话里满口答应：“没问题，没问题。”
侯老大是一个憨实的庄稼人，他一直把我母亲当作在城里的亲戚。腊月的一天，快满七十岁的侯老大，咿咿呀呀担了竹筐进城来，筐里，是他家刚宰杀的土猪，有一百多斤肉。那天侯老大一大早就敲开母亲家的门，他乘了从镇上开往城里的早班车，睫毛上还挂着蹚过草丛时沾上的露水——— 这些年我老家那边人迹罕至，四野寂静，一些路早没在杂草丛中了。母亲欢喜地接下侯老大的担子，望着竹筐里那白花花的肉，掰着指头就开始念叨，腌腊肉四十斤，灌香肠三十斤，做坛子肉十斤……侯老大还提来一只大公鸡，说这个绝对不要钱，是送给母亲过年吃的，那公鸡，是啄虫虫长大的，正宗土鸡。
母亲的忙年，随着乡村猪肉的抵达，正式开始了。母亲洗净那口腌腊肉的大缸，把猪肉码了盐、花椒、白酒、桂皮、香叶，用一块木菜板压在上面，扣好盖子。半个月过后，把腌渍好的腊肉从缸里提出来，晾挂在阳台上。等把肉吹干，母亲就把肉、香肠一同背到巷子里的王大妈那儿熏制。王大妈用一个铁桶，在巷子里用燃起的柏树苗烟熏肉，柏树苗烟袅袅升腾，恍惚以为是乡下屋顶上飘散的炊烟。王大妈在城里熏腊肉，让人感觉她是一个从事城里老行当的手工艺人，这也是她一年之中最有成就感的时候。在一个网络论坛上，有人发了她熏腊肉的照片，网友们亲切地称她为“腊肉大娘”。
腊肉、香肠都准备好了，紧接着，母亲去超市采购鱼、海带、绿豆、汤圆、糯米、红糖、瓜子、核桃……其实这些东西，有的家里还有，但母亲总觉得要把冰箱、厨房中贮藏得满满当当的，才觉得放心。
炸春卷、鱼丸子，蒸藕丸子、喜沙肉，这些母亲也得提前准备好的。喜沙肉，是父亲喜欢吃的；春卷，是孙子喜欢吃的……母亲边做边唠叨。有天她让在藤椅上正看报的父亲去楼下朱胖子店里打酱油回来，父亲嚷着说，不去，不去，他正关心黎巴嫩局势。父亲还辩解说，这年头过春节，还缺啥吃的啊。母亲从厨房出来，一把扯开报纸，撕烂了，忿忿地说，“泥巴嫩”离我们这么远，关你啥事儿啊，娃娃们都要回家过年，你自己搬到“泥巴嫩”去。父亲这才哆嗦着下楼去打了酱油，还在店里向朱胖子倾诉衷肠，说自己在腊月里过得不清净。父亲还说，侯老大送来的那只公鸡，常半夜鸡叫，吵得他睡不着觉。
母亲把这些年货都准备得差不多了，再挨个巡视一遍，还用一个小本子和父亲一道写好了大年夜的菜谱。母亲说，她昨天出门买大蒜，看见许老头在楼下找魂似的不停转圈，许老头的儿子在外地安了家，一个人孤孤单单在家，有时深夜里起来唱京剧。母亲叹了一口气说，今年大年夜，就把许老头接到家里来一起吃团年饭吧。父亲点点头说，这个可以有。
母亲头上缠着一张帕子，她站在条凳上，用扫帚打扫天花板上的灰尘，那些灰尘平时看不清，一到年关，就簌簌而落，仿佛旧时光的逝去。母亲摩挲着家里的老照片，一遍遍擦拭，照片上，母亲看着一些早已离去的亲人，那天，母亲难过地哭了。母亲说，老奶奶喜欢吃的粉蒸排骨，吃不上了……
今年春节，城里的母亲，你不要站在阳台早早张望了，我们一定早点儿回家过年。愿这万家灯火里，都荡漾着喜悦与宁静的幸福。
折耳根炒腊肉：缘分天注定
文/谢挺
很多事物，天然就该在一起，比如秤杆与秤砣、杵子与擂钵，再比如宋朝杨家将里，“焦不离孟，孟不离焦”的焦赞与孟良，事物间的和谐共荣也非男女之情才能形容。
这里要说的是折耳根和腊肉。折耳根和腊肉它们也是这种关系，如果你不太熟悉折耳根，我还可以告诉你它的学名：鱼腥草——— 这么说你可能就清楚了，的确在南方，这种植物非常随意地在田间地头生长、蔓延。在贵州，它却得到了其它地方没有过的青睐，比如我的湖南老家，母亲就说这种野草人们都是采来喂猪的，有时候那股泥腥味可能连猪都会嫌弃，哪像贵州人把它当成了宝贝？！
贵州人的确把折耳根当成了宝贝，而且不拘吃叶子，主要食材还是根茎，也就是泥腥味最重的部分。只要用手摘去根须，掰成小节，洗净后用盐巴腌制一下，再加些辣椒、油盐酱醋等作料，略作搅拌，便是一道可口的下饭菜。吃折耳根如果不是打小接触，要从心里接受到喜欢还需有个过程，但贵州人偏偏看重，仿佛生来没有障碍。
还有腊肉，也是南方各省共同的爱好，这可能与南方潮湿的天气有关系，将肉制成便于储藏的肉干，在南方就有咸肉、风肉、腊肉等种种不同，这里单说腊肉。贵州人熏制腊肉首选是柏枝，把腌制好的肉块挂在密闭的铁桶内，下面再用半干的柏枝烧烤，这时候是不需要明火的，所以烟才是主角——— 直到现在过年，贵阳的一些偏僻小街巷都还能闻到这种熏腊肉的柏枝香，某种程度上，闻到这种气味也就意味着年关将近。当然出于环保考虑，这种熏制规模已经被压缩到最小的程度。
现在来说折耳根和腊肉的关系。
尽管折耳根和腊肉都能单独登场，也就是说在饭桌上，我们也能分别看到，但彼时它们大概只能算那种跑龙套的小角色，算不得大牌，大牌或东北人所谓的硬菜，还是被鸡鸭鱼肉占据着，折耳根的使命要更琐碎，比如做蘸水，把折耳根切成颗粒，和葱蒜辣椒放在一起，味道仿佛能更好。腊肉则被切成片，和香肠、血豆腐一道蒸熟后，为大牌菜的隆重登场做铺垫。但有一天，这两种东西遇上了，从此就混搭成一种绝妙的组合，这便是从此就再也不分离的“折耳根炒腊肉”。
我不知道这中间有没有化学反应，折耳根和腊肉在高温油锅中炒制翻腾时，会不会有新物质产生？当然这只是个玩笑，不过，我在贵阳生活这么些年，发现贵阳人很少用折耳根去炒新鲜的肉，无论猪肉牛肉，它们仿佛并不相宜，私底下估计这种相逢有冤家路窄的意思，彼此间会产生对耗，所以才鲜有人继续。而腊肉，除了前面提到的拼盘，也可能会炒炒腊菜，或者与竹笋一起炖炖鸡汤？但效果估计一般，因此也未能得到全面的首肯。时间的淘洗是无情的，却又常常在结果做出最合理的选择。
此时的折耳根会不会摇身一变？那股子深厚的泥腥气变成一种宽阔的铺垫，而腊肉总像烟火气中的一点点逍遥，它们相互比拼，又相互映衬，仿佛夕阳下一对步履踽踽的老人，他们渐行渐远的同时，还不时传来爽朗的笑声。
百变萝卜
文/章中林
看到这个题目，或许有人说：萝卜就是萝卜，再变也还是萝卜。这话说得没错，但我并不完全赞成，因为母亲的百变萝卜让我吃出了萝卜本身没有的味道。
一入冬，母亲就开始变着花样地制作各种萝卜菜肴。腌萝卜是最简单的。母亲腌的萝卜都是毛桃大小的——这样的萝卜容易进盐。萝卜下到菜缸里，码上盐，压上石头，两三个星期就能抓出来吃。腌萝卜不下锅也能吃，吃起来皮硬肉软，清脆爽口，还带着微微的辣，早上就粥，更是没得说。有时放牛，我们也从菜缸里摸几个腌萝卜，带在身边打牙祭。
鲫鱼炖萝卜是冬天常吃的一道菜。那些年，父亲常趁冬闲时贩些鱼贴补家用，剩些鱼回家也是常有的事。鱼在外面捂了一天，多少有些不新鲜，母亲就用它们炖萝卜给我们改善伙食。鲫鱼收拾干净，放进锅，加香油煎得两面焦黄，再加入切成大片的萝卜，小火炖上半个多钟头就出锅。印象最深的是那乳白色的汤，浓稠得勾人食欲。鲫鱼的鲜香都进了萝卜里，即使不吃鱼，单吃萝卜也是别有风味的。那萝卜绵软适口，入口即化；抿一抿，萝卜味儿里带着鱼的香。
干萝卜丝炖腊肉是我最喜欢的一道菜。干萝卜丝泡发，沥干，装进砂锅；腊肉切片，码在萝卜丝上面；蒸上一个多小时就可以出锅。这道菜看起来就叫人舒服，萝卜丝是饱满的黄色，腊肉白里带着微黄，还泛着油光。腊肉的香自不必说，就是那生萝卜丝也别有风味——萝卜丝吃起来本就有些甜，有些韧，再加上腊肉的油和香，真叫人满足。
萝卜通常的吃法就是晒成萝卜干。母亲晒萝卜干比较费时。她先把萝卜洗净，切成长条，在阳光下晒六七天。等捏在手里不出水了，母亲就揉萝卜干。把萝卜干摊在团箕里，加入盐、八角、花椒等，人跪到团箕里使劲地揉搓，直到萝卜干入了味再装进黄釉大坛子里。第二天，把萝卜倒出来“倒缸”，加作料再揉一揉。这样之后，萝卜条就被一层一层地码进缸里压实。每码一层就洒一点白酒，母亲说这是为了给萝卜干添香。进缸密封二十天，萝卜干就可以吃了。
萝卜干的吃法非常简单，放进铁锅里，加点香油，跳一跳就能起锅。别看它做法简单，那个味儿却是别的菜所没有的。它吃起来筋道，香辣甜脆，口感细腻，别有一番滋味。
因为萝卜干不容易变质，读书住校的日子我经常带上一两罐头瓶，但是，一吃饭，往往没有一餐就被同学们抢完了。同学们都说，母亲做的萝卜干好吃。这却苦了母亲，为了不耽误我的功课，她一到星期三就会再给我送一次。
母亲的萝卜吃法还有很多，诸如萝卜蒸饺、萝卜圆子、凉拌萝卜……回想起来，每一种吃法都历历在目，每一种味道都让我口齿生香。
岁月无情，一晃母亲老了，我也不再年轻。回头望见母亲爬满皱纹的脸，我突然泪流满面。
母亲的腊月
文/蒋光平
当墙上的日历渐渐只剩下薄薄的几页，年的脚步就渐渐地近了，腊月也在不知不觉中来到了我们的身旁。腊月，在农村人眼里，是个喜气和忙碌的月份。一到腊月，母亲就忙开了。在整个腊月里，母亲就像个陀螺一样地转个不停，为了我们这个家庭不辞辛劳的操持着。
每年冬至刚过，母亲就上街去买好糯米、白糖、红枣、红豆等物品然后用牛车拉回家。准备着迎接腊月里的第一个节日——腊八节。每年腊月初八，母亲都会为大家煮上满满一锅的“腊八粥”，母亲说，吃了“腊八粥”，这“年”就离我们不远了呢！得早些为新年做些准备。果然，当大家的“腊八粥”还没完全消化时，母亲又在忙着置办年货了。腊月初九，母亲天一亮就早早地吃了饭，拉着她那辆牛车进城了。这次进城，母亲满载而归，拉了满满的一车鸡鸭鱼肉回来。母亲把买回来的鸡鸭鱼肉先用盐腌上一段时间，然后用水洗净，把鸡鸭鱼肉用绳子系起来挂在通风处晾晒。当上面的水汽基本上被吹干时，母亲也便开始了制作腊肉的忙碌。在一个晴朗的午后，母亲上山砍回许多柏树枝，然后把腊鱼腊肉放在柏树枝上，用火熏制。柏树是家乡的一种常见树木，用它熏制出的腊肉看起来好看，吃起来也香。母亲熏制的腊肉，在家乡方圆数十里算是最好的，这让我们全家大饱口福的同时也感到无比的自豪。
忙完腊肉的熏制，时间也就差不多到了腊月二十三了。腊月二十三，是过小年的日子，按照老家的习俗，这一天是除尘迎新的日子。每年的这一天，母亲都会戴上顶高高的草帽，拿着扫帚在家里上上下下的忙碌着，打扫屋檐，擦擦门窗上的灰尘，把整个房间整理得井井有条。经过母亲的打扫，以前陈旧凌乱的房间突然变得漂亮而温馨起来。
小年一过完，年的脚步真的是越来越近了，年味也逐渐浓了起来。在过年前的某一天，母亲会选个晴朗的日子，把家里的被子拿到太阳底下仔细的翻晒起来。母亲说，过年前晒晒被子，把一年来的霉运都去掉，来年才会不生病。关于母亲晒被子是否能去霉运的问题，我不置可否，但经过母亲翻晒后的被子留下的那股馨香的味道，却让我久久地难忘。当母亲忙完腊月的最后一道工序时，年已真真实实地来到了我们的身边，我们的一只脚也已经迈进了新年的门槛，腊月，也便在我们的回望中渐行渐远了。
每年腊月，都是母亲最忙碌的时节。我想，腊月，应该是专为母亲而准备的一个月份。在这一个月里，母亲用她的勤劳和慈爱，为我们家酝酿出了家的温暖，年的味道。
腊肉絮语
文/查世霖
“中国人读字读得尖，读半边。”这多少带点戏谑的味道。但是，对于腊肉的“腊”字，你要是读半边的话，碰巧就正确了。腊肉的腊读“xi”，平声，这是正解。那么，现在人们为何都读“la”呢？腊月的“腊”原本是繁写体的那个“臘”，后来它一简化，就变成了“腊”。因为俩字重合，又因为腊肉一般都是腊月里制作，人们就坡下驴，干脆读成“腊（la）”肉了。你也别认死理。否则，客人来了，你说“我炒一碗腊（xi）肉给你吃”，人家还以为你宰杀了犀牛来招待他，没准会被吓跑的。有时候，即便是真理，也要随流俗。
那天，我发了一条朋友圈，说我家地下室里烟雾弥漫，在熏腊肉。一个耄耋老叟，我的忘年交网友提醒我：“那不是腊肉。是腌肉。”这就奇了怪了。老人家解释说：“熏过的才叫腊肉。”我百度了一下：腊肉，是腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。也就是说，两个制作过程全部完成之后的成品，才能叫腊肉；腌制了，熏制还没完成的，只能算腌肉。弄清原委之后，我对那位忘年交顿生无限敬意。老人家是一方宿儒，其平时治学态度之严谨，由此可见一斑。
从我记事起，我们家就不曾杀猪过年。我们家很穷，连食用油都有一半时间吃不上，更别说吃肉了。但是，家中没有哪年不养猪。养的猪，大了之后，舍不得杀吃，卖给屠户，换钱来支应生产生活开销。也有不卖的，但也不杀，拿去“上调”。“上调”就是“上面调用”的简称吧？上调的猪必须要达到一定的斤头，还要胖，越胖越好。某人如果太胖，那时的人就会这样形容他：“都可以上调喽！”由此可见，上调的猪要胖得出众，胖得非同寻常才行。上调的猪，是专供“居民”户口食用的。快过年了，我们爷儿父子用手推车将精心喂养的大肥猪拉到食品站，在主管者横挑鼻子竖挑眼之下，方才勉强收下了，一点钱拿不到，我们还挺高兴，一身轻松，拉着空车回家。过年了，一斤腊肉没整，“国课早完，即囊橐无余，自得至乐”。自家的猪被顺利上调，辛苦饲养了那头肥猪近一年的母亲欣慰地说：“只要完成任务，过年没得肉吃，吃干板菜也高兴呀！”干板菜就是将白菜用开水渌（烫熟）过之后晒干，以便储存起来，可供长期用来“混筷子”的最低端菜肴。然而此时，自家养的那头猪的肉，可能正被别人家用来做饕餮盛宴。
腊肉就是为了“五荒六月”增加营养做准备的。腊月间将腊肉制作完毕，吊在火炕楼下面，烟熏火燎着。五六月间，农事繁忙，人累，口淡，老头对老婆子说：“我看，炒一顿腊肉吃吧？”老婆子拿上菜刀，就着楼下挂着的腊肉，割下一截来，估摸着加上翘菜，装得满一碗就行。一回割一截，一割再割，割得只剩“挽子蒂蒂”，也由它毫无负担地挂在那儿，有外人进门，拿来做炫耀的由头：“你看，我家那么多挂腊肉，七吃八吃的，都要吃完了！”
或者客人一到，老头赶紧吩咐老婆子：“亲戚难得来一回，多割点腊肉来整吃！”这是待客的最高礼仪。客人一听，心里头热乎乎的，受宠若惊地说着客气话：“喔哟哟，太客气了，还整腊肉给我吃嗦！”回去后，得意地向家人显摆：“嘿，人家还炒腊肉给我吃呢！”这是贤惠的人家。有的主人家吝啬，客人到他家，明明有腊肉挂在炕楼下，就是不整来吃。以后，那做客的每向别人提起那家主人，直摇头：“吝得很！那么多腊肉挂在炕楼底下，不舍得整来吃！”
话说有一家事主，雇工匠砌墙。以前的匠作行有句行话是这样说的：“赚钱不赚钱，只要肚儿胀得圆。”又有顺口溜说：“价钱少，手段低。伙食不好，少干些！”匠作行属于苦行业，第一讲究吃，其次才是薪酬。事主仁义，每天好酒好肉招待，工匠是最懂感恩的人，他不但为你死心塌地干活，结算时没准还会免你一些工钱：“你们家对我们这么好，少收点，留点做忆念，帮补你家一点小菜钱。”投桃报李之意。要是太过刻薄，“匠人匠人，就是‘犟’！”怠工，不给你实心实意干活，籍以泄愤。
有一户人家，雇了一帮人干活，每天特能催工，抢进度，伙食又开得差，属于“又要马儿跑得好，又想马儿不吃草”的主儿。工友们见他家炕楼底下悬挂着成串的腊肉，可每天只煮青菜给他们吃，还美其名曰“青菜长情”。一天，工友们互相递了个眼神，有人故意站起去碰了一下腊肉，夸张地揉着头，说：“嘢——你这腊肉倒来碰我？！我想把你吃了呢！”都到了这个份上，事主再不好装聋作哑，只得割了一点腊肉下来，晚餐时炒给工友们吃。七八个人，炒一碗，肉切得薄而小，“像耗子拖落的一样”。大蒜香芹等翘菜占强，喧宾夺主，腊肉都被它们埋没了。工友们故意抵触，等主人家把菜端上桌后一转身，大家递了个眼色，你一筷我一筷，三下五除二，等到主人家上桌时，那碗所谓的腊肉已经被夹了个净光。他们以这样的方式狠狠表示了对悭吝的事主之不满。
一碗腊菜，可以看出你在主人家心目中是贵客还是不受待见。腊肉切得薄，放得多，炒得香，说明人家是真心待客，没有怠慢你。如果翘菜多腊肉少，“像耗子拖落的一样”，或者腊肉切得厚而且大，炒得又极其敷衍，让你看着都腻歪得慌，吃不下去，那就是你不受欢迎，赶紧走得了。一碗腊肉端上桌，能照见人情冷暖。
现在我们也养猪，但还是不杀过年猪。在家吃饭的人员少，杀一头大肥猪，一年吃不完。每一年，我们都只是上街买几十斤猪肉回来，薰制腊肉。
那天，我跟妻子上街，有两个目的，一是要找屠户来买走我们养的两头猪，二是买肉制腊菜。
现在的市场，竞争大。做生意就是要买得进来，卖得出去。 我们既要跟那女屠户买肉，又要把猪卖给她，其实是双重照顾她的生意，她应该很欢迎和讨好我们的。腊月间买肉装香肠的人很多，肠衣成了紧俏货。那在平时，可都是无偿奉送的东西。妻先没有声明要照顾她的生意，没有说跟她买肉，也没有讲准备卖猪给她，却不声不响去翻看人家架子上挂着的肠衣。女老板以为她想单独索取那好物，紧张起来，立即不客气地制止她：“甭打那个注意！我的肠子都不够搭配。”意思是，将猪的肠子装它的肉，那是要留给买肉装香肠的顾客的。受到抢白，妻这才说：“我要和你买肉，你都不给咹？！”也就是我们，要是换了别人，心高气傲，受到那娘们的那份不客气，早就愤而离去，不再照顾她的生意了。我们在那里买了肉，还让她老公来把猪也买走了。
平常时间，有人拉着猪肉来串乡兜售，这不足为怪。那一年，居然有人到村子里来叫卖腊肉。腊肉是家中常备，市上没有的东西，这引起了人们的警觉。有人报了警。警察来一追问，卖腊肉的家伙承认，他卖的腊肉果然是偷来的。“偷来的铜锣不敢敲”，他居然胆敢把偷来的腊肉在光天化日下沿村叫卖，大概是个蠢贼。
有户人家生了孩子，办满月酒时首开先河，用腊肉做一个菜，招待前来贺喜的宾朋。人们大加赞叹，说他家舍得，居然用腊肉办酒席。等到吃的时候，才发觉不对劲——那肉有点“哈喉”（变味）了。这事说明，超出常理的事物，一般可能是不正常的。
现在百度很方便，有关腊肉的制作和食用方法，一目了然，于此不再赘述。我忙熏腊肉，这篇小文暂时写到这里吧。
用前生换今世拐杖
文/徐乐杰的文字
月黑风高。坑坑洼洼的乡间小道。驼背的老妇人，一手举着火把，一手扶着背上的小男孩，一步一步艰难前行……
记忆的屏幕上，再也翻映不出比这更为久旧的影像。一定是有谁的旨意，赋予我母亲生命的人，又开启了我声色剧情的人生帷幕。
那个深冬的夜晚，想必是筵席散后，人各归去，因了一份急切的爱怜，才有这未加征询的留宿。不曾想，半夜惊醒的小男孩，找不着熟悉的光影与气息，执着的恋母情绪汹涌起骇浪，掀翻了隔代的爱之舟。
四华里的路程，外婆一直在诉说着什么，抑或只是喃喃自语，我已无法记起任何一个词汇，只有那渐息的哭泣和风吹火把的噼啪声依稀在耳边响起。
这四华里的路程，或者说，去外婆家这个念想，在那个连天空都显得面黄肌瘦的少年时光里，渐渐转化成某个隐喻。
得益于独特的地理条件，外婆的村庄年年都有个好收成。不说丰衣足食，至少，无论什么季节去外婆家，都能闻到腊肉的香味。
出于对某些因素的顾忌，一年之中，我去外婆家的次数并不多。每次去，外婆总是乐不可支，踮起脚尖摸摸我的头，说声：“又长高了！”然后，就早早下厨。因驼背而矮小的外婆俯下身子，几乎趴在灶口，对着吹火筒往灶膛里轻轻吹气，预留的火种生动起来，点燃了引火的干茅草，接着外婆往里添加枝桠柴，等枝桠柴火烧得稳定了，再添加松树劈柴，不一会功夫，灶火就烧得欢畅了，通红的火光映在外婆沧桑的脸上，像粗糙的器皿上涂抹了一层透亮的油彩……
往往，我是饭桌上唯一的食客。外婆手拿筷子，站在我的身后，冷不丁给我夹一块肥厚的蒸腊肉，或者添一勺香喷喷的白米饭。这不容分说的爱意，自有她执着不变的理由：“读书人，饭饱文章健。”
偶尔，外婆也上我家，捎带一小刀腊肉或一小壶茶油，那神色，甚是诡秘。想必是这份深爱不可明目张胆，只好化正为零。
一直不知道外婆的身板为何弯折得像根拐杖。可惜从没见过外公，否则该会向他问个究竟。当然，我是可以问母亲的，可我一直没这么做。不外乎，或因遗传，或因疾病，或因生活的重压，问了又能怎样？我宁愿相信是一种宿命，我的外婆就是那个样子，那个样子就是我的外婆。奇怪的是，拐杖一样的外婆却从没用过拐杖，那该是怎样的一种坚强！
未及我金榜题名，外婆就匆匆辞世，心底里那份感恩的念想
因而虚无飘渺。我从学校赶回来 参加外婆的葬礼，那时正在做法事，尚未盖棺，一向胆小的我却毫无惧怕，凑近棺木看了外婆最后一眼。或许外婆在冥冥之中给了我男子汉的胆魄，从此后，曾让我毛骨悚然的路边棺木不过是一处安放肉身的小房子。
又一次走进深冬，走进飘满怀念的腊月。天堂里的外婆啊，但愿您的前生，换来了您今世的拐杖！
母亲的腊味饭
文/刘云燕
每到腊月，母亲就从乡下过来，给城里的我们做腊味饭。母亲做的腊味饭有腊肉煲仔饭、蒜香腊肠、风味腊鱼和雪腊菜，这些都是母亲对儿女的呵护和疼爱。
小雪时节，天气变得干燥，这时母亲在乡下就开始做腊肉、腊肠等腊味，准备迎接新年的到来。母亲买了五花肉，切成长条形，加入老抽、白糖、白酒、食盐和味精拌匀，腌制，然后一块块系上线绳，挂在竹竿上，放置在乡下的院子里。屋檐下，院墙边，柴垛旁，都能看到散发着年味的腊肉了。母亲还做传统的腊肠、风味腊鱼等腊味，还做雪腊菜。做成的腊肠，一根根红润喜庆。腊鱼也裹着家乡的年味，很是诱人。这些年节里的腊味一做好，年迈的母亲就选个晴好的天气，大老远乘车给我们送到城里来。
母亲从乡下把做好的腊味带过来，红红绿绿地摆放好，厨房里弥散着浓浓的肉香和年味。这些丰足的美味，都是母亲在乡下早起晚睡亲手给我们做成的，母亲瞧上几眼，很开心唠叨几句家乡事儿，还说：“你们在城里忙了一整年，年节里娘一样一样动手做给你们吃，全家人一块过个欢乐年。”看着母亲满头的银丝，我又一次感觉到，乡下年迈的母亲给予儿女的，是一辈子的疼爱和牵挂！
年节里，母亲给我们做腊肉煲仔饭了，厨房里抖动着乡下母亲的影子。母亲淘干净米，再将腊肉用滚水氽烫，油菜焯一下，香菇洗净备用。然后将米放入煲锅，加水，待锅内水烧干，上面铺上腊肉和香菇，从边缘淋上色拉油，盖上锅盖小火煲煮。最后放入油菜，加入酱油等配制好的调料。腊肉煲仔饭是母亲用心做出来的，特好吃。只要腊肉煲仔饭一端上餐桌，我那年幼的儿子就狼吞虎咽地吃起来，吃得满口生香，满头是汗。腊肉煲仔饭也是我的最爱，小时候，为了省出钱来给我们做这种年味十足的饭，操劳的母亲节衣缩食。在城里，每嚼一口母亲做的腊味饭，我都会想起母亲劳作的身影。
年关母亲在城里还给我们做腊肠和风味腊鱼吃，变着法儿做出不一样的口味来。母亲还从乡下带来了雪腊菜，雪腊菜绿莹莹的，是用腊菜腌制的一种腌菜。用餐时盛上一碟，淋上香油，吃起来香咸可口，清爽味美。
过年是最美的节日，母亲的腊味饭有浓浓的年味儿。
年味的今昔
文/小黄平
几天来，街上都很拥挤。文明路、富强路、西安路的堵，随时随处可见。年节越来越近，街道越来越堵。好在近几年来城镇化速度加快，城镇人流容量成倍增长。不然的话，更堵得不可开交。趁着年节到来，管理上特许之际，香蜡纸竹摊、水果摊、玩具摊、小吃摊、金鱼乌龟鸟雀摊、联对福字灯笼摊、打汽球、砸奖品之类的娱乐摊等等，雨后春笋般冒满了人流量比较大的街道两旁的人行道。农贸市场的拥挤更盛！腊肉、血豆腐、香肠，小米粑、高粱粑、糯社粑，鸡、鱼、鸭、鹅，戏萝卜、白萝卜、胭脂萝卜，白菜苔、青菜苔、豌豆颠， 如山似海，目不暇接。在利益的驱动下，“有钱不买过年货”的传统思想被打破；“叫化子也有三天年”的说法也被淡化；农村“空手出门，抱柴归家”的古训也被退出现实。如年的春节，只要有钱，什么都可买到。只要有钱赚，也顾不上家人团聚的大有人在。这使得农村传统的年节气氛也因此而被冲淡。这让我想到十年前，父亲身体还没大碍，每年一家人回老家过年的那种天伦的亲和，那种忙碌的温馨，那种团聚的热乐。
那些年，年近时，家家户户都要做粑粑。糍粑、高粱粑、苞谷粑、米面蒸熟来做的糕粑。做好了，挂心成圆个或椭圆形的大个，阴干后用水泡在大缸里，以免变质。且并每年都杀年猪。在准备杀年猪的前两天，父亲总会想方设法带信给我。然后我们准备些年货背回家后，在我的参与下，杀了猪，请几桌杀猪饭。这时候，隔壁邻居的姹紫嫣红子、婶子会主动前来帮忙做饭做菜，腌腊肉之类。在饭桌上，除了煮肥片醮糊辣椒水外，有干辣椒切成短筒炒瘦肉、爆炒猪肝、萝卜炖排肉、白菜煮猪血，再加上炸洋芋片、炸花生、素醮青菜。菜做好摆上桌后，父亲会拿出早已准备好的糯米酒，提给每桌的客人，并能喝的喝，想喝的随意，想吃哪样随便，不要客气，吃了不够再添。大家圆在一桌。由于都是关系比较关近的，大家边吃边聊，说说笑笑的，菜肴不多，数量丰盛，浓浓的乡情人意，融融的谈笑风声，酒足饭饱之后也意欲未尽。
第二天回县城时，猪脚、猪腰子、猪肉、每一样粑粑都要收装起送我们。父亲母亲总怕少收了。还要挖大白萝卜、白菜之类给带上。并且还要为我们做腊肉、香肠、血豆腐、豆腐干。当然，为了减损父母的麻烦，那些年，我们都要在杀猪的头一天赶回去做好豆腐，以便第二天和兄弟、父母一起筑香肠、做血豆腐。母亲说，现在好多做生意的，特别是卖吃的人，为了好看，多放点时间，多赚点钱，好多东西都做了手脚，不放心吃。
等春节到了后回家看望父母，妻子会给老人一些过年的钱。老人又会给孩子发压岁钱。孩子年少时，父亲还会给他架秋圈，安排熟悉的同龄伙伴和他一起玩。并且在贡菩萨后放鞭炮前，父亲还会扯下一些炮竹，留给孩子放着玩。
腊肉香
文/凌河
说起腊肉，忍不住先吞了一回口水。
红润鲜艳，香气四溢的肉块儿就似在眼前缭绕，和着母亲的温暖，点点浸入心田。
小时候，家里很拮据，餐食里很少有肉星。别人家的孩子都会念着要吃肉，我和弟弟却并不稀罕，一来不肯父母为难，二来觉得肉食腻烦，还不如吃几棵青菜爽利。久而久之，竟养出了不喜肉食的习惯，倒叫父母担心起来。
小孩子不食荤腥，恐营养不良，母亲就变着法儿让我们进点肉食，腊肉就是其中一味。记得刚面对一碗腊肉的时候，我还是不动筷子，母亲说，吃吧，真的不腻，吃了长身体。我小心翼翼地夹起一片肉，眯着眼睛塞到嘴里，准备着不喜欢时就吐出来。这一尝，果然不是平常肥腻腻的味道，却是说不出的香和糯，从此后，我就喜欢这种味道了。而熏制腊肉也成了母亲每年冬天的必修课。
每逢入冬，天干物燥，农活都已忙完，母亲便有了时间为我们准备吃的。她拽着平时省吃俭用留出的钱，到店里砍上十来斤好肉，开始忙活了。
厚厚的肥肉被剔出榨油，而五花肉和瘦肉被切成条块，均匀地抹上食盐，放在盆里腌制。这备熏的肉为何不是连肥肉一块腌呢？ 只怪我嘴刁，不喜肥肉，所以母亲的腊肉也便有些与众不同了。
肉块腌了四天左右，就用竹篾或铁钩串着挂起来晾干些水分，然后放到熏缸上开始熏。母亲用她亲制的竹条网架在熏缸上，把肉放上面，竹条网下面放只火盆，火盆里是杉木灰屑、谷壳、干橘皮等造烟的物质，这木灰木屑不能太干，防止起明火。肉上头还要盖个严实些的膜，通常是编织袋，使烟气慢慢升腾，肉块块们受烟均匀。为了防止猫儿、狗儿偷嘴，母亲还要常常守着，一会给火盆里添点料，一会给肉块块翻个身。平缓的烟才能熏出好腊肉，太强的烟火会把肉熏成干柴，太弱的烟则无法熏透肉里，肉会变质——这些都是母亲边熏肉边传授给我的经验。
常年熏制腊肉，母亲还自创了一套熏方。咱家的土灶有两个灶堂，一大一小，小灶堂小铁锅常用来煮饭炒菜，大灶堂大铁锅平常很少用，只有过年过节蒸煮大物的时候用——熏腊肉可巧能用上。母亲将大灶堂的大铁锅搬出来，把竹条网架在灶上，肉块均匀地铺上，灶膛里生起烟来，再把那口大铁锅反扣在肉上方。猫儿、狗儿甚至老鼠看着大铁锅，均只有干瞪眼的份了。熏个三天，晒个两天，腊肉就可以烹饪上桌了。
为了使腊肉保存得更久一些，母亲腌制时会洒些醋，熏好的腊肉保持干燥密封，可放置来年二月间。民间还有乡亲发明了长久保存腊肉的办法，准备一个可密封的陶坛子，放置前，先在坛底用碗盛一杯白酒，再用竹条作架置于酒上方，然后才将腊肉层层叠叠放在竹架上，坛口密封。母亲倒是不必这般，因为一般等不到来年二月，腊肉早已成我们腹中餐。
母亲熏的腊肉，咸淡适中，色泽口感俱佳，是我青少年时期钟爱的食物之一。每每食之，都像过年一般，也不再有对荤食的抵制和抗拒了。 母亲烹饪腊肉也甚为精心，大体分为三类：炒、蒸、煮。所谓炒，是在热锅内放少许食油，待油也热了，先将佐菜下锅，一般有青椒、红椒、蒜苗等（这蒜苗是次年春天之物，所以蒜苗炒腊肉是春天的一道佳肴），佐菜炒至将熟，放少许盐拌匀，再将切好的腊肉放入锅中与佐菜一起翻炒。临出锅前，洒上少许干净的清水，再将菜盛起来，炒腊肉便成了。蒸腊肉，有纯蒸或合蒸。纯蒸是将腊肉切成大片大片的，直接蒸熟即可。合蒸则花样多些，可以先在蒸碗下方放上拌好调味品的豆豉等物，再附上腊肉蒸熟，腊肉加腊豆香，最是下饭。煮，即制作腊肉火锅，选料就非常之多了。最经典的当属冬笋腊肉火锅。父亲从竹山里挖来鲜嫩的冬笋，母亲将冬笋去壳，切成薄片，待腊肉火锅沸腾起来，将笋片放入锅中，直至煮熟。冬笋嫩脆，腊肉香美，是这个季节的恩赐。
这些年来，每逢冬天，母亲都会准备腊肉，我们也早早盼着冬笋生长。有腊肉的冬天始终这么甘甜美好，就像母亲的爱永远裹在身上，甜在心上。
我在海外做腊肉
文/苏秀英
记得刚到新西兰时，飞机尚未降落，从窗口一望，蓝天白云下，大草原花红草绿，牛羊成群。新西兰的美，让所有的语言苍白无力。
我每天在住地周围遛弯，偶尔走错路，也会惊喜地发现，又是一处花园，一切似乎都是那么美好。可我真是个俗不可耐的人，在餐桌上我很快发现这个世外桃源也有不尽如人意的事。
这里盛产牛羊肉，价格也不贵，可我长了个不知好歹的中国胃，独钟情于猪肉。寻寻觅觅，买到的猪肉都是肥膘薄，瘦肉柴，且有一股强烈的膻味。我不知所措，于是便生出浓浓的乡愁。脑海里就浮现出一道道猪肉佳肴：红烧猪肉、扣肉、梅菜蒸肘子、辣椒炒肉……特别是每年过年那一碗蒸腊肉，母亲做的。那是怎样的腊肉啊！一筷子夹上去，颤巍巍地似乎就要滴出油来；一口咬上去，顿时熏香满嘴，来不及品味，就滑进万分满足的肠胃了。
我从不惧困难，我决定用他乡的食物，烹饪出故乡的味道来。
于是我在猪肉上动脑筋。选肉时，我舍弃纯瘦肉，只买那种五花三层。烹制时，过水后洗净，然后辅以桂皮八角，加入从国内带来的珍贵白酒。经过反复在配料、刀法、火候中摸索，终于做出蒸、炖、炒、卤和红烧等各种口味的猪肉菜肴。家人朋友品尝后，发现原有膻味了无踪影，都啧啧称奇。
有了做新鲜肉的经验，我产生了做腊肉的想法。
我去附近华人超市买回五公斤五花肉，进行腌制，然后置于冰箱冷藏室。根据母亲的教导，腌制时间为鱼三肉七，即鱼三天，肉七天，才能入味。我考虑现在是冰箱存放，显然不是若干年前长沙零摄氏度左右的冬天，于是灵活调整为五天。
五天后将腌好的肉取出晾干，此时遇到故乡不可能发生的困难。长沙的冬天北风凛冽，几天功夫肉就吹得如干柴一般。
而新西兰的冬天仍有十几摄氏度，挂出去后，一分钟左右就有苍蝇闻讯而来。也有邻家无须签证就可大摇大摆进入我家阳台的猫咪，逐味而来。还有时不时想尝鲜的飞鸟和想落就落的太阳雨。
此时我忽然理解了，为什么湖南老乡都说新西兰做不了腊肉。他们一定都试过，知难而退了。
提着腌好的肉，心头一阵惆怅，进退两难。我想起母亲的话，头发打湿了就要剃。于是从楼上把电风扇搬下来，像晒腌菜一样，将肉挂在室内玻璃门的位置，一边可晒太阳，一边用电扇吹。几天下来，腌肉达到最佳干燥状态。
剩下就是熏制了。没有合适的工具，这个好像难不住我。我去女儿家寻到一个做烧烤的红炉小灶，只要配一个能够围炉的东西就行。女儿说商店有洋人熏鱼用的正规炉灶卖，憨厚的女婿立即要陪我去刷卡支付。
他开车带我们到专门的商店，果然有卖。不过一看价格，要人民币一二千元。贵且不说，规模也大，性价比不爽。
虽然女婿贴心关怀，我还是决定不买它。我想，只要能找到一块尺寸合适的铁皮，就有办法制成围炉。
心里有了谱，我便朝最后一排货品柜走去。真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。一个铁皮水桶，十多元钱，这才是我需要的围炉啊。
女婿捏着手里的卡，一脸茫然。他这个现在的工程师，实在不能理解我这曾经的工程师，怎么操作这个铁桶啊？
回家后找来一些锯木屑，放进烧烤小炉里引燃，再撒上一把湖南黑茶添香，摆放好干肉条，然后将铁桶反扣在小炉上。我兴奋地发现两者合一，尺寸天作之合，不由得感叹老娭毑眼力劲不减当年。
几个小时后，大功告成，我解开了湖南腊肉在新西兰的密码。至于味道，女儿女婿孙女面对餐桌，横扫千军如卷席，足以说明一切。
小孙女朵朵一边竖大拇指一边问我，你是当工程师的，为什么又能写出那么多的文章？你是当作家的，为什么又能做出这样只有大厨才能做出的好菜啊？
我想了想回答，我当工程师称职不称心，当作家称心不称职，当大厨才既称心又称职。活到老了，能够在厨房找到自己的位置，让家人亲近故乡美味，也算不枉此生罢。
至味
文/花蕾
我儿子闻不得螃蟹的味道，只要我们在家蒸蟹，他就要躲到书房去。我们吃的时候，他会耸着鼻子说：好臭啊，又贵又臭的东西，你们怎么会这么爱吃？——他把腥味称为臭，是儿时养成的习惯。作为里下河人的后代，他对螃蟹这么不能接受，倒真的很有点出乎我们意料之外。
蟹算公认的至味了，我判断的标准很简单：吃完这道菜，其他菜还能吃得有滋有味，那这味道就不算霸道；吃完这道菜，其他菜味道黯然失色，那么这味儿就可以称得上至味了。每次宴席螃蟹一般都是最后才上，因为吃完它之后再吃别的菜肴就无滋无味了。
在我心目中，有这个地位的，还有刀鱼。刀鱼以长江产的为美，刀鱼游到镇江江面时正值最适合吃的时候。自从定居镇江，吃过很多次刀鱼，从前春天的饭局例必每人面前一只碟，里面是一条身量苗条的清蒸刀鱼，我却一直不能理解它好吃在何处，嫌刺多麻烦，总是胡乱掏几筷将刀鱼身上本就可怜的肉撸掉一层就算。直到三年前，我同学一家来镇江旅游，请他们去我常去的小馆子吃饭，老板娘见客人是外地人，就推荐了几道有镇江特色的江鲜，我随手点了道红烧刀鱼，这一吃才领略到刀鱼的鲜美：葱姜下油锅爆一下，放扬中产的一种细竹笋略煎，直接放汤，下刀鱼，大火一直滚着，收了汤即起锅，只点一层淡淡的酱油，调味简单，但鲜味却勾魄摄魄。自从尝到了鲜，那个刀鱼季，我隔三岔五就去点刀鱼吃，那一两个月伙食费严重超标。家人取笑我，说从前不见你爱吃这么磨牙的菜，我嘟囔说以前是我不懂欣赏，再不珍惜吃的机会，当心和鲥鱼一样的下场——谁知一语成谶，第二年镇江就不再在禁渔期发放刀鱼特许捕捞证，刀鱼绝迹于饭桌，2020年开始实施长江十年禁渔，刀鱼的滋味就只能在记忆里回味了。
不可再得，会为食物加持一道光环。有一年暑假，跑去贵州探望在那边工作的朋友。贵州饮食风味偏酸辣，酸汤蹄花、酸汤火锅、酸汤鱼……爱食酸辣的朋友大快朵颐直呼地道，我的内心却是崩溃的：难道整个旅程都得吃这又酸又辣的玩意，过着吃不饱肚子的生活吗？转机来得很快，朋友带我们去他同事家吃贵州家常菜。精心准备的各色菜肴一下颠覆了我对贵州菜的印象。牛肉汤、炒鸡、竹鼠、各种菌子，但是这些美味的菜在一盘朴实无华的蒸腊肉面前显得黯然失色：腊肉蒸制到位，放在桌上，瘦肉色泽鲜亮，细腻不柴，肥肉呈蜡黄色透明状，香腴不腻，带着一股淡淡的烟火味。因为人多，当天吃饭大家分坐两桌，我和女主人及几个孩子同桌，他们对腊肉不感兴趣，我就毫不客气地一口气吃了半盘子。女主人告诉我，这腊肉是她同事给的。同事的公公婆婆住在安顺附近的山里，这腊肉是用他们养了两年的土猪的肉腌制的，腌制完挂在火塘上慢慢熏成。看我对腊肉的赞美实在是太过真情实意，女主人拿着切剩的腊肉和还没煮的一块硬要塞给我。而我秉持初次上门不可失礼的态度一再婉拒。终于那块腊肉成了我记忆中的朱砂痣，只要提到腊肉我就会想到它。
更进一步，能为食物再加持一道光环的，就是情感了。
我小时候，家里的地都分在很偏的地方，不远处就有坟堆什么的，特别荒凉。我妈胆小，只要我休息在家，喜欢喊我陪她下地，也不指着我干活，就让我陪在旁边，我就起讲讲话解个闷的用途。有一年，我们家的地分在一个叫东里湾的地方，越过大堤，外面就是一个河湾，很阔的水面。秋天的时候，我妈在岸边水里选块地方挖土筑了一道矮坝，建了个冲塘，在里面扔了一些树枝和棉花秆，说看能不能年底干点鱼给孩子们吃吃。所谓冲塘就是在水边挖个塘，扔些树枝草叶在里面，等到了冬天，会有鱼虾躲在里面过冬，这时候把水抽干，就有不小的收获。鱼虾其实对生活在里下河地区的我们来说没少吃，但是挖冲塘还是第一次，我也兴致勃勃地参与了。到了腊月里，河里水位大幅降低，当初沉在水里的矮坝露出了水面。我妈喊上外公摇了船来帮忙。我们三个热火朝天地干了大半天，先把树枝棉花秆叉出去，再用舀水瓢将塘里的水一瓢一瓢舀出去，太阳快下山时，冲塘终于见底了：塘底收获小鱼小虾数十只，除了一条一斤半左右的鳜鱼再无所得。外公总结说，你这冲塘建在岸北，背阳，水温低，冲塘要建在水之阳，朝南的岸下才是好选址，你当初该问问我再挖。我妈有些沮丧，但还是打起精神说，也不是啥都没弄着，鳜鱼哎，很贵的——那个时候，人工养殖还没怎么兴起，这些特别一点的鱼价格比现在还要高。
回去的路上，村上专门贩鱼的怀宝叔知道我们干冲塘，特意守在路边。等我们经过时，问有没有可以收的鱼。看到我妈手里拎的桶，一开始发笑，后来又正色说，你这条鳜鱼真的漂亮，大小正合适，现在收80元一斤，这条鱼我给你120元，你卖给我吧——上世纪80年代末，120元一条鱼绝对是高价了。我妈看看鱼，再看看我，说：一个冲塘就出了这一条鱼，我还是不卖了，回去做给孩子们吃。
晚上妈妈精心做了一道糖醋鳜鱼，我和妹妹从来没吃过那么美味的鱼，它颠覆了我对鱼这道菜的认知。我只记得，当天连鱼汤都被我和妹妹拿来泡了饭。
三十多年后，我和妹妹都还记得这道菜，问起做法。我妈说，她也没有菜谱，就听人家说过有糖醋鳜鱼这道菜，仿着红烧鱼的做法，在里面多加了点糖和醋。这个说法和我们记忆里的美味程度有点背离。我只好解释为，妈妈对我们的爱，让这道菜有了无形的光环。
我妈妈做菜的手艺一直那么好，现在鳜鱼也易得，但是从那以后，我再没吃过那么美味的糖醋鳜鱼。也许，缺的不只是调味和当年的野生鳜鱼，可能还有北风呼啸的冬天夜晚，劳作一天后的辘辘饥肠，还有一去不回头的少年时光。
腊味乡思
文/张辉祥
在家乡农村，冬至一过，每家每户就开始忙着做腊肉。母亲是做腊肉的好手，她先把猪肉分切成手掌那么宽的长条，然后就是炒腌料，即把盐、花椒、丁香粉、桂皮粉、八角粉等混合在一起炒制，最后把炒香的腌料均匀地涂抹在肉上。腌上一周，每两三天去翻动一下，腌料就充分地渗透到肉中。七天腌制期一到，就用麻绳或铁丝把腊肉穿起来，挂到有阳光并且通风的地方晾晒。
腊肉晾干了，我们这些小孩子的事情就来了，要到山坡上去捡、砍松树枝来熏肉。熏肉是件很耐心的活，火不能太大，不然就会把肉烧焦；而火太小，又起不到熏的作用。父亲母亲通常会在灶房里熬上一个通宵，才熏出肉皮金黄、肥肉冒油、瘦肉溢香的腊肉。我们看了，都忍不住想去撕一块来吃。“生的，吃不得！”小手被母亲个个打回，垂涎欲滴的口水只能往肚里咽。
家家户户的屋檐下挂着一排排熏腊肉，那是家乡腊月里的一道风景。家中老小进出的时候，都要抬头看一看，不用吃，幸福的笑容已写在脸上。吃的时候，只需把腊肉切成小块，洗净煮熟后，切成薄片，放在碗里金黄透明、香气四溢。腊肉入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻、咸淡适宜、口齿余香。熏腊肉或冷盘，或红烧，或炖汤，或蒸煮，均可，皆为百吃不厌的家常美味。
寒冬腊月，全家人围炉而坐话家常，亲情融融。火炉上方搭一个架子，挂上几块腊肉，油脂渗出，坠入炉火里，便发出噼噼啪啪的声音，顿时满室飘香。用刀剔下一小块腊肉，放进嘴里，慢慢咀嚼，细细品味，浓郁悠远的腊味便一丝丝、一缕缕，攀上了味蕾，缠住了乡情……
家乡的腊肉，不仅仅是味道，更是一种生活，犹如家乡的民风，憨厚、纯朴。比起城市超市里那些包装精美且价格不菲的腊肉，它少了一分华丽，多了一分朴实，凝聚着亲人的挚爱。
家乡的腊味，家乡的滋味，嘴知道，心也知道。
小雪未雪
文/潘玉毅
小雪之日，“气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也”——此语出自古籍《群芳谱》。想来，撰写此谱的人当是北方人无疑，因为在南方，农历十月下雪是罕有的事情。
每年都有小雪，但小雪里发生的事情、见到的景色、遇到的人都是不一样的。在黄河以北，雪落在苍茫的大地上，就像几缕白发爬上了人的鬓角，虽不醒目，却无从遮挡，多情的诗人看见了，吟出了“寂寥小雪闲中过，斑驳新霜鬓上加”的句子；在长江以南，“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝”，露、霜、雪正在忙着交接班，骑电瓶车的人在马路上匆匆来去，手把上早已换上了一副厚实的手套。
不管在南方还是北方，到此时，应该算是真正入冬了吧。绿肥红瘦、莺飞草长早就成了过去式，春风十里也还在未来的将来。偶尔晨间起一场大雾，与空气中的尘埃颗粒发生碰撞，不小心变成了霾，人们的出行便成了一件难事。人戴着口罩，车打着双跳，纵然上班再急，也只能随着人流和车流慢慢地挪移。
清冷的风吹到此时，人们似乎也已习惯了。呼号声中，东风已经很少见了，西北风是毫无争议的主旋律。天地间，什么东西都在落。风由横吹改成了直落，仿佛已无力阻挡地球引力的作用，刀子般落下来。树叶也在落，它们倒是从容不迫，轻轻地，徐徐地，仿佛留恋着树的温存，不忍别离。
小雪如果作为人名，当是一副邻家女孩的形象无疑，而当它作为节气时，也如人名一般，总是带着点浅浅淡淡的味道。没有蜂蝶纷纷，没有前呼后应，院子里，屋中央，虫子越来越少，别说寒蝉、白蝶、金龟子，就连烦人的臭虫、蚊子和苍蝇也各自躲藏起来。只有几只好斗的蟋蟀见面来上几个回合，斗败了就栖身在墙角处拉着二胡自我感伤。
寒与冷，是来自肌肤的回音，更是对明天的一种预兆。
旧时在农村，小雪时节，勤快的农人早已把草垛柴堆堆很高了，为冬日的生火取暖做足了准备。而今有土灶的人家已然不多，几乎家家户户都改用煤气灶、电磁炉了，新事物的产生必然伴随旧事物的消亡，与之同理，小雪的物候和景观也在悄无声息间发生着变化。
但不管尘世的沧桑如何变换，吃或许是少数几样亘古不变的传统之一。小雪一至，冬日的气候愈发明显，趁着天气干燥，腊肉的加工便被排上了行程。南方有许多古老的县城，便是以烧制腊肉闻名，湘西、安昌、达州，隔着老远，便能闻到腊肉的香味。“冬腊风腌，蓄以御冬”本是食物匮乏、缺乏保鲜技术的年代人们为了果腹想出来的智慧结晶。而如今，除了满足味蕾，这味美食的制作更成了一种习俗。
小雪的农事也忙，鱼塘越冬、山地开荒、栽种树苗，一样耽误不得。从那奔忙的身影中，我们依稀可以觉察到，在南方，小雪未雪，却已飘满了天空，附着于每一个人的行踪。
腊味
文/厚圃
昔时腊月，也就是农历十二月，岁终大祭，先民们宰杀牲畜，肉吃不完怕腐坏，就将其腌渍，熏制，风干，成为腊味，留待日后慢慢享用。而更深层次的原因，很可能是我们这个民族，古时候灾难不断，所以具有较强的忧患意识，为了活下去，只能变着法子储存食物，用我老家的话叫“天晴要积落雨米”。
关于腊味的记载，早在周朝就已经有了。到了孔子生活的年代，师生之间存在着束脩之礼，脩，即腊肉，一束十条。
中国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都各不相同，饮食的口味自然有异，非一句“南甜北咸东辣西酸”所能概括的，但也不是完全没有道理，比如腊肉和香肠，广东的味清，微甜，川湘的味重，辣香。在广东的腊味里，又分不同区域呈现出不同的风味。我有个好友，老家在清远连州，曾送给我那儿的东陂腊味。拜连州天时地利之所赐，东陂腊味完全由来自峡谷的自然风风干，吃起来香嫩爽口，余味悠长，比其他粤地腊味似乎更胜一筹。
我有两个伯父，很年轻就到外地工作，一位在花都（以前叫花县），一位在韶关，也不知道是其中的哪一位，过节时总会给我祖父祖母寄点广味腊肉腊肠，我也就跟着沾光。
我的初中是在本地学校念的，虽不能寄宿，却可以寄膳。每天清早一到学校，我就取出个陶钵，丢进一把米，过两三道清水，再往里边埋个鸡蛋或小红薯，偶尔也有一截弥足珍贵的香肠，然后在蒸笼里找个位置放好。上完第三节课，已经能够闻到从厨房飘来的饭菜香味。待第四节课下课的钟声敲响，我们犹如饥肠辘辘的野牛，奔跑着涌向烟雾缭绕的食堂，寻找各自的饭钵。时不时地，会有同学突然冒出一句：“我的蛋呢？”“我的香肠呢？”引发一阵哄笑，谁都明白，它们已经落入某个翘课同学的肚子里了。
我后来在深圳成家，跟我岳父岳母一起生活了十多年。他们都是四川人，每到冬天，就会自己动手装香肠，先从市场买回小半桶猪肠，拿瓷片将它们刮成薄薄的肠衣，再用醋和盐一遍遍揉洗，直到没有异味，又将猪肉切绞成丁，拌上盐、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等辅料，拌匀后，我岳母会拿起一小坨肉舔尝味道，淡了则继续放盐……开始装香肠了，拿一只装胶卷的小筒子，剪掉底子，用它撑开肠衣，好让肉丁顺利通过。我通常负责绑扎，给刚灌好的长长香肠分段，扎成一节一节的，吊挂在阳台顶篷的铁条上。看着香肠一根根油红瓦亮地垂下来，再加上那些酱过的肉和鱼，感觉像走进硕果累累的季节。
日子一天天过去，鲜润的香肠腊肉经过日晒风吹，慢慢地干缩了，颜色也变深了，那股诱人的香气变得愈加浓烈，不断地刺激你的食欲。刚收起的腊味是最好吃的，新鲜、丰腴、濡润，冷藏久了，会干了瘪了，口感没有那么好。
岳父岳母回四川后，每年都会给我们寄来香肠腊肉，还有我喜欢吃的“风鸡”，它是用走地鸡制成的，风干后仍很大一只。最好的腊味在商店里是买不到的，听我岳母说，大凉山的“老彝胞”腌制好肉后，爱将它吊挂在自家的屋梁上，底下有个火塘终年不熄，将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到肉里……它们看上黑乎乎的没有一丝卖相，一入口却油水淹牙，叫人欲罢不能。当然，做烟熏腊味，一个要注意防火，一个要注意环保。
有一年，我岳母托雅安的亲戚给我们定了一“条”猪，猪是山里人放养的，肉厚膘肥。我岳母说做腊肉要用“坐蹲肉”，也就是猪的腿子肉和背膘肉，肉质细密结实，当然不宜太瘦，有四指宽的肥膘最好。亲戚们后来帮我们杀了猪，做成腊肉香肠，装成三大纸箱寄过来。那批腊味肥瘦相间，吃起来又香又糯，且带着浓郁的山野风味。那年我回潮汕过春节，散给了亲友一些，剩下的吃了整整一年。
过去我们也常常回四川过年，并随老人到乡下“走人户”，每家每户的餐桌上总少不了一盘腊肉一碟香肠。我岳母喜欢拿腊肉切丁，炒嫩绿的豌豆，拿腊肉切片，炒青蒜苗，让人百吃不厌。
疫情发生后，我已经有两年没去四川了。每回跟别人谈起川菜，我总会想起我岳母传授如何做腊肉时的情态，比如她一说到“坐蹲肉”或是猪身的某个部位，就会习惯性地拿手指对着我们比画，惹得我们笑哈哈地躲开。
远传冬笋味
文/钟芳
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“冬笋最美。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——— 但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，让人妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，出味地香，是每年冬季舌尖上的美味享受。
冬笋是时令山珍，冬至过后最好，肉质细嫩，味道鲜香，历来被视为“金衣白玉，蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”只是，冬笋不生地面，是竹根鞭上长成的笋芽，深埋地下，待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露，所以更为珍贵难得。与春笋相比，质地更为清香纯正，营养更全面丰富，味道更甜美可口。诗人李商隐曾用“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”来形容它出土上市的金贵。
我的家乡竹子特别多，这里四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，几乎家家屋前屋后都有个竹园，栽种的大多是南竹和水竹，乡下人则称作竹林海。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。有竹就有笋。家乡本地出土的冬笋鲜脆甘甜，香嫩可口，有鲜美芳香的风味，是一道乡亲们十分喜欢吃的菜肴。
每到农闲的寒冬腊月，毛竹林里总是一片热闹欢腾，大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方，一般人是看不出来的，这就需要经验丰富的挖笋行家来指导，按照他们的指点，找出大竹根在土层中行鞭的走向，就可判断笋的位置。一锄下去，十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来，而且也不损伤竹根，有利于竹子来年的生长，可谓手法高妙。
现挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，鲜艳欲滴，是冬日餐桌上的珍品，春节期间更是深受人们青睐。关于笋之美味古二十四孝里有个美谈：孟宗母亲冬月病重时想吃冬笋，其年幼，无计可施，就跑到竹林里号啕大哭，却不想因此感动上苍，顷刻之间笋尖直冒，他便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此，“哭竹生笋”，让他成了流传千古一孝子。
家乡人颇有口福，以腊肉炒冬笋，两相和美，风味饶人，芳香扑鼻，有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜，也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片；冬笋切去老根，剥去外壳，洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒至片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆豉、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不是芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，至今难忘。
用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。做这道菜，制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，变得汤鲜润体，纯朴自然，于严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿感寒气全无，暖心又暖胃。就这样，一顿寻常的家常菜为我带来一番怡然的享受，生出无尽的怀念来。
有时母亲为了换换口味，也会油焖冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样虽是素食，吃起来却是清爽满口，一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来，灿烂芬芳。